Из читательских комментариев:
"Опубликуйте, пожалуйста, рецепт кальвадоса. Пастилы заготовили, хочется чего-нибудь эдакого. Дистиллятор есть, достался в наследство, два года вокруг кружу, а тут есть повод применить по назначению..."
Рискую нарваться на армию истинных варщиков разных благородных напитков, которая прибежит в комментарии и раскрошит меня вместе с моим рецептом на молекулы.
Я же не открою Америки, если скажу, что у каждого, кто гонит для дома, для семьи, есть свой собственный рецепт, и сколько людей - столько и мнений?
И главный критерий здесь - по вкусу. Кому как вкусно, тот так и делает.
Начну с того, что получающийся у меня домашний продукт называться кальвадосом имеет гораздо меньше прав, чем советское игристое называться шампанским. Потому что гордое имя кальвадос имеет право носить только напиток, произведенный в определенном французском регионе из смеси яблок строго определенных сортов, выращенных в этом же регионе и смешанных в определенной пропорции. Ну и секреты производства, понятное дело.
Я беру любые яблоки, какие выросли. И не гнушаюсь добавить даже грушу, если есть урожай. Все равно вкусно получается. Мне. А в яблочный год продукта для переработки - хоть... ешь!
Однако готового рецепта как такового у меня и нет. Есть только общие принципы виноделия и самогоноварения, широко известные в узких кругах. И варианты: две шаги налево, две шаги направо, вот тебе и секретный ингридиент.
Главное, что нужно усвоить перед тем как связываться: любой домашний продукт - это весьма грязное дело отнюдь не одного дня. И магазинчики для соответствующего хобби станут вашими постоянными "клиентами кошелька", потому что разных приблуд потребуется - от банального спиртометра до дубовых плашек для настаивания "беленькой" до "коричневенькой".
Итак, начнем.
Берем яблоки. Есть мнение, что их не нужно даже мыть, дабы не смыть дикие дрожжи с кожуры. Но я мою. Дрожжей и так хватит, а немытые яблоки мне противны.
Яблоки режу на четвертинки и внимательно слежу, чтобы в будущий сидр не попал ни один посторонний червяк. Затем перекручиваю яблоки на мясорубке в режиме "колбасный фарш" - где крупная решетка.
Эта веселуха занимает почти целый выходной день в четыре руки: я режу, муж крутит, радио "Дача" поет.
Перемолов сырье в кашу, я закладываю ее в бочки из пищевого пластика. У меня таких бочек - не одна единица тары. Закрываю. И от трех до пяти дней туда не заглядываю - за это время яблоки должны забродить и самостоятельно отделить сок.
А дальше - начинается очень грязное дело, для которого и потребуется не одна единица тары. И в идеале - отдельное помещение-винокурня. Эх...
"Шубу" яблочного жмыха, поднявшуюся наверх, я перекладываю в другую бочку. Добавляю жидкости - пропорционально объему дистиллятора, у меня он на 20 литров. И на каждые 20 литров воды развожу 3 килограмма сахара. Раньше добавляла больше, но опытным путем вычислила - все равно больше трех литров "тела" за одну перегонку не выходит, зачем тратить сахар? А так - 3 кило сахара превращается в 3 литра дистиллята, уже с учетом отсеченных "голов" и "хвостов".
И - закрыть крышкой с гидрозатвором. Это наша первая бочка "второго сорта", поставленная бродить для будущей перегонки.
А в другой бочке остался чистый яблочный сок и немножко не выловленного до конца жмыха. Кто-то любит чистый сидр. Я не люблю. Поэтому добавляю килограмм сахара, чтобы дрожжам было чем питаться, и литров пять воды. И тоже - под гидрозатвор. Этот сидр я после готовности дегустирую. И если он мне нравится на вкус - оставляю как сидр. А если не нравится - прокараулила, перебродил, невовремя сняла с осадка и еще куча разных факторов, вплоть до фазы луны - то этой первосортной браге тоже прямая дорога в дистиллятор на перегонку.
Отделенный сок у меня бродит примерно неделю. Как только гидрозатвор перестает весело журчать и начинает лишь периодически подбулькивать - снимаю сидр с осадка по пятилитровым бутылкам и оставляю в прохладное место на осветление. При открытии бочки в нос не должен ударять запах спирта. Пахнуть должно шампанским. А если шибануло спиртякой - однозначно только на перегонку.
Бочка "второго сорта" со жмыхом, сахаром и водой бродит недели три, пока полностью не отбулькает свой концерт гидрозатвор. Я в нее и не лезу.
Затем - нужно отделить жидкость от жмыха и пора заряжать первую перегонку.
Дистиллятор у меня - самый дешевый "Магарыч". Истинные любители такой и за достойный агрегат не считают и продукт из него пойлом и бормотухой называют.
Согласна, если не потрудиться, то пойло и бормотуха.
А если сделать две перегонки и сурово отсечь при каждой не менее 300 миллилитров "голов" и отделить "хвосты" как только из дистиллятора капнуло менее 40 градусов, да сопроводить двойной угольной очисткой - то вполне годно. Даже кот Бегемот не постеснялся бы налить даме вместо чистого спирта.
В общем - перегоняю. После первой перегонки подготавливаю вторую: разбавляю "тело" до 20 градусов чистой водой и добавляю уголь по инструкции, только "с горкой" - на всякий случай. Сивуха абсорбируется углем, потом жидкость процеживаю через медицинскую вату и перегоняю во второй раз.
Да, с каждой перегонкой количество продукта уменьшается. Но я и не деревенский алкоголик, чтобы за каждую пролитую каплю до инфаркта доходить.
"Тело", полученное после второй перегонки, развожу хорошей бутилированной водой до 42 градусов. Разливаю по трехлитровым банкам, добавив активированный уголь из аптеки, по две пачки на трехлитровку. Зачем? Не спрашивайте - просто так решила. Для верности и чистоты.
И снова процеживаю через вату. Потом кидаю в каждую банку несколько дубовых плашек - чтобы придать коньячный цвет. Или не кидаю - яблочная водка тоже идет за ура. По настроению.
А теперь самое важное. Время.
Чем дольше продукт стоит тихонько в темноте буфета и ждет повода - тем лучше и вкуснее становится. Недавно вот распатронили последнюю бутылочку урожая 2019 года - так прямо было жалко, что не оставили. А это ведь - даже трех лет не стоял.
И еще один пункт.
Если вас уж угораздило начать заниматься этим делом - заводите дневник. И фиксируйте туда каждый чих гидрозатвора. С датами, с количеством воды, с количеством сахара, с итоговым выходом сока, с ошибками, с взлетами и падениями.
С открытиями и закономерностями - лично вашими.
Спустя лет десять в этом дневнике будет зафиксирован ваш секретный ингридиент. И ваш готовый рецепт кальвадоса.
У меня его, как вы правильно догадались, пока нет. Я же всего третий год как первое яблоко раздавила.
Прессуем яблоки - рассказ о неудачной покупке с ценными читательскими комментариями.
Когда есть сад - то будут и урожаи.
Поволжье, Тольятти
