А вы знаете, что древний философ Конфуций очень любил готовить? Мыслитель с особым уважением относился к еде и считал, что она дается небом… В рамках нашей эры все более приземленно. Еда выглядит отнюдь не философски, да и не всегда аппетитно. К тому же любовь к кулинарному искусству зачастую легко меняют на деньги, страсть к импровизации на кухне и способности к экспериментам – на стабильность, а талант, мастерство и профессионализм в сфере кулинарии без вдохновения и энтузиазма превращаются в обыденную рутину, где о творческих шедеврах и речи быть не может. Делая из еды корм, лишая ее эстетического смысла, мы теряем нее только в качестве, но и во вкусе. Социальная деградация общества начинается именно с еды, с отношения к ней. Чтобы жить вкусно – красиво и качественно, достаточно помнить о том, что мы живем для того, чтобы есть. Ведь именно еда является одним из главных жизненных удовольствий, источником позитивных эмоций, энергии, хорошего настроения и покоя. Еда объединяет людей, повышает их культурный уровень… Чтобы возродить утраченные ценности, эстетизм среди «быстрорастворимых», «искусственных» и «упрощенных» ингредиентов, на помощь культуре приходит наука…
От философии к науке…
Человеческое восприятие особенностей и качественных характеристик еды через органы чувств, способность к их анализу произвела на свет органолептику.
Как самостоятельная наука орагнолептика сформировалась значительно недавно, а именно в середине прошлого столетия. Изначально качество продуктов питания определяли, полагаясь исключительно на органы чувств. Научный подход изменил парадигму анализа еды. Сегодня углублённое изучение пищевых продуктов позволяет не только анализировать их соответствие стандартам качества первичным способом, но и благодаря лабораторным анализам выявлять дефекты на микробиологическом уровне, способствовать улучшению качественных показателей. Например, более ста лет назад органолептические исследования помогали выявлять некачественный товар без применения сложных приборов и лабораторных реактивов.
Научный подход к определению качества муки. Прошлое. Настоящее.
Давайте вспомним выдержку из пособия инженера-технолога М.Михайлова под названием «Фальсификация важнейших пищевых продуктов», датированного 1918 годом, и посмотрим, как определяли качество муки в начале ХХ века:
«Цвет пшеничной муки должен быть белым, со слабым желтоватым оттенком. На вкус хорошая мука сладковата и отнюдь не должна иметь сырых, черных или красноватых точек. При покупке следует исследовать муку на ощупь, она должна быть мягка, суха, тяжела. Мука должна прилипать к пальцам, а сжатая в руке не должна образовывать комка. При замесе теста помните, что чем меньше тесто тянется, тем ниже мучной сорт».
А теперь рассмотрим органолептические показатели качества муки благодаря научному подходу.
Мука получается в результате размалывания до консистенции порошка злаковых и бобовых культур. Муку используют в кулинарии, хлебопекарном, макаронном и кондитерском производствах.
Качество муки нормируется стандартами и оценивается по 16 показателям, которые делятся на две группы:
- Показатели, характеристика и числовое выражение которых не зависят от выхода и сорта муки, т.е. по этим показателям к любой муке предъявляются единые требования: запах, вкус, хруст, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов, наличие вредных примесей и металлопримесей - органолептические показатели.
- Показатели, нормируемые для муки разных выходов и сортов: зольность, цвет, крупность помола, количество и качество клейковины.
К числу органолептических показателей относятся те параметры качества муки, которые характеризуют ее потребительские свойства, т.е. свойства, непосредственно влияющие на органы чувств человека (обоняние, осязание, зрение). Наиболее значимые из этих параметров — вкус и запах — не поддаются формальному измерению, поэтому определяются экспертным путем. Работа экспертов, оценивающих органолептические свойства муки, сложна и ответственна, так как специалисты должны улавливать малейшие оттенки вкуса и запаха.
Цвет муки — показатель ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей).
Цвет муки разных сортов должен отвечать требованиям стандартов: крупчатка должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет; высший сорт — белый или белый с кремовым оттенком; первый сорт — белый или кремовый с желтоватым оттенком; второй — белый с желтоватым или сероватым оттенком; второй — сорт из твердой пшеницы — кремовый с желтым оттенком;
обойная — белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными отрубянистыми частицами.
Каждый вид и сорт муки имеет свойственный им цвет. Пшеничная мука — белый с желтоватым оттенком. Чем выше сорт муки, тем однороднее и светлее окраска. Получаемая преимущественно из эндосперма сеяная мука дает хлеб с более светлым мякишем. Цвет муки в существенной степени зависит от ее выхода. Чем больше измельченных оболочек попадает в нее, тем она темнее. Это позволяет быстро оценить сорт муки, сравнивая ее с эталонами-образцами определенного сорта.
На цвет зерна также влияют его природные особенности: содержание пигментов, стекловидность эндосперма и даже состав минеральных веществ. Кроме того, для зрительного восприятия цвета значение имеют степень измельчения муки и ее влажность.
У пшеничной муки хорошего качества слабо выражены вкус и запах, но специфичны для каждой культуры. В образовании аромата и вкуса свежей муки принимают участие присутствующие в ней растворимые углеводы, свободные аминокислоты и органические кислоты.
Качественная мука должна иметь приятный, свежий запах, характерный для того вида зерна, из которого она приготовлена.
Мука высокого качества имеет сладковатый приятный вкус без горьковатого и кислого привкуса.
Мука не должна иметь хруста при разжевывании.
Свежая мука имеет слабый, специфический мучной запах, пресный вкус…
Очевидно, что благодаря научному подходу к качеству еды, мы получаем возможность не только анализировать на уровне зрения, обоняния, осязания, вкуса, проводить сенсорный анализ на цвет, форму, тактильно определять фактуру, температуру продуктов, но и определять факторы, влияющие на органолептические показатели, проверять соответствие нормативам.
От науки к чувствам…
Восприятие и мировоззрение повлияли на формирование научного подхода и систему ценностей. Оглядываясь на прошлое, можно сказать, что органолептика сегодня как самостоятельная сфера деятельности преуспела в своем развитии. Однако научная точка зрения не совсем то, о чем думает человек, глядя в тарелку. Безусловно, профессиональный подход к продуктам питания – синоним качества. Но вкус – априори восхищение, результат, полученный благодаря совокупности чувственных удовольствий.
Для целесообразности следует немного пофантазировать и постараться ответить себе всего на два вопроса: что человек хочет получить от еды и почему для осуществления трапезы он выбирает ту или иную зону/место питания?
Органолептические показатели оказывают влияние на эмоциональную сферу человека. Поэтому мы едим не только для того, чтобы удовлетворить физиологические потребности организма, но и для получения эстетического удовольствия, чувственного наслаждения. И вновь предлагаю в качестве примера рассмотреть муку, точнее, мучное изделие – свежеиспеченный хлеб из пшеничной муки высшего сорта...
Когда человек голоден, аромат свежего хлеба отключает в его голове все насущные мысли, снижает тревогу и включает непреодолимое желание попробовать его на вкус. Наряду с выраженными свежими, теплыми, молочно-сливочными нотами, происходит визуальная оценка хлебобулочного изделия: аппетитный цвет представляет собой румяную, однородную поверхность с глянцевым блеском или матовую текстуру с чуть зарумяненной корочкой… Теперь прикоснитесь к нему, почувствуйте его гладкость. Хлебный панцирь скрывает внутри нечто мягкое, нежное, воздушное… Достаточно надавить на корочку, и вы услышите мелодичное звучание – хруст слегка глухой, но приятный и успокаивающий, знакомый с детства… Надломите хлеб, отщипните кусочек, почувствуйте его упругую, но невероятно мягкую текстуру… А вкус… Нежный, гармоничный, с тонкой, едва уловимой кислинкой и молочно-сливочным нюансом, иногда с далеким ореховым оттенком… Вкус хлеба ассоциируется, прежде всего, с уютом, внутренним комфортом и душевным теплом. Он навивает воспоминания о детстве, о тех моментах, когда мы шли из магазина с свежим хлебом в руках и не могли удержаться, чтобы не обгрызть хрустящую корочку… Оценивая качество продукта по первичным органолептическим показателям, мы получаем объемное удовольствие, которое положительным образом сказывается на нашем психоэмоциональном состоянии и повышает настроение. Более того, хлебобулочное изделие обладает высокой энергетической ценностью, что дает быстрое насыщение…
Итак, не углубляясь в науку, можно сказать, что процесс оценки первичных органолептических показателей происходит на уровне чувств. В целом, органы чувств, полагаясь на интуицию – 6-е чувство, дают некую гарантию качества продукта, то есть если еда вам нравится на ощупь, вид, запах, вкус и вызывает у вас приятные ассоциации, то она не принесет вреда, напротив, станет для вас полезной.
Не станем отрицать, что 50% результата зависит от качества сырья, а 50 % - от рецептуры и технологического процесса на производстве, и никак иначе. Обозначив для себя главные моменты, мы научимся совмещать чувственные процессы и научный подход, что позволит расширить границы нашего восприятия.
От лирического отступления к оценке продукта…
Помните, как мы описали первичные органолептические характеристики свежего пшеничного хлеба? Так вот, оценка любого продукта — процесс сложный и многозначительный. Более того, все составляющие вкуса взаимосвязаны и могут зависеть друг от друга. Например, вкус зависит от консистенции, аромат можно определить по цвету, а на внешний вид продукта влияет качество сырья и профессионализма. Говоря другими словами, органолептика — наука, которая априори держится на трех основных принципах:
— качество сырья,
— профессионализм сотрудников,
— душа и любовь мастера, творца, без которых невозможно создать продукт, соответствующий всем параметрам удовольствия.
Оценка любого продукта происходит в несколько этапов.
Первичная оценка всегда визуальная. Здесь важны эстетические нюансы: внешний вид, образ и форма, геометрия блюда, цвет, блеск, чистота исполнения и даже прозрачность (либо непрозрачность) продукта.
Вторичная оценка включает в себя аромат. Именно аромат вызывает желание попробовать блюдо, а не только насладиться его прекрасным внешним видом.
Третий этап — это оценка консистенции, плотности, других состояний продукта (мягкости, густоты, легкости или воздушной невесомости).
И только заключительным этапом происходит оценка вкусовых ощущений благодаря вкусовой сенсорной системе. Когда в игру вступают вкусовые рецепторы, благодаря которым мы можем ощущать сладкие, соленые, горькие, кислые, острые вкусы, всевозможные вкусовые оттенки, грани и даже послевкусие, мы можем определить, соответствует ли данный продукт нашим параметрам вкуса или нет.
От точки А к точке В…
Когда приходит понимание вкуса, то становится легко… Все удается легко... Легко найти своего потребителя, легко создавать съедобное удовольствие и получать приятное «спасибо» в ответ… Когда приходит понимание качества, то приходит профессионализм, а вслед за ним — финансовая составляющая… Когда знания подкрепляются мастерством, а чувственные удовольствия рассматриваются на уровне науки, то приходит понимание, что утонченность всегда заключается в сути, а изысканность — в простоте… Главное, не сдаться и не свернуть на полпути… Главное — действовать по любви и следовать ее законам. И тогда все получится!
Лилиана Бергер.
