В последнее время возник большой интерес к макаронным изделиям из твердой пшеницы. Они считаются самыми полезными и качественными, хотя в здоровом рационе питания должен быть баланс. Гонясь за трендом, некоторые производители «маскируют» свою продукцию: пишут на упаковке, что макароны изготовлены из муки твердой пшеницы. Хотя на самом деле это не так. Разбираемся, кто провалил тестирование Росконтроля и попал в «Черный список»?
На лабораторное исследование отправили макаронные изделия «спирали» из твердой пшеницы «Шебекинские», Gran Mulino, «Дон Макарон Гурман», 3 «Glocken» GENUSS PUR, «Роллтон» и Pasta Zara.
Родина привычных нам макарон спиралей – Италия. Там они называются fusilli (фузилли). Название происходит от слова fuso (фусо), что означает веретено. Стержень веретена традиционно используется для придания полоскам макаронных изделий спиралевидной формы. Пасту обычно обрезают, чтобы получить несколько коротких кусочков, а не одну длинную скрученную полоску. Фузилли подают с густыми мясными и жирными сливочными соусами. С ними делают традиционный салат из макарон, который сохраняет приятный вкус даже после охлаждения. Из-за бороздок это макаронное изделие хорошо впитывает соус, блюдо получается сочным. Можно встретить разноцветные сорта, окрашенные природными красителями: в красный цвет – томатами или свеклой, в зеленый – шпинатом или в черный – чернилами каракатицы. Иногда макароны всех трех цветов продают в одной упаковке.
Выбираем только лучшее!
В составе у всех испытуемых образцов написано «мука из твердой пшеницы». Все производители, кроме 3 Glocken GENUSS PUR, указали, что их продукция относится к макаронным изделиям группы А высшего сорта. Группа А — это макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы, но стандарт допускает примесь мягкой пшеницы — до 15%. Массовая доля золы в такой продукции высшего сорта не должна превышать 0,9%. По зольности все образцы соответствуют высшему сорту. Группе А соответствовали пять образцов из шести.
Ирина Аркатова, главный специалист экспертного центра Союза Потребителей, Р.О.С.Контроль:
«Группа макаронных изделий указывает на основное сырье, из которого изготовлено изделие. Если макаронные изделия выработаны из муки из твердой пшеницы, в маркировке мы можем увидеть обозначение группа А. Такие макаронные изделия могут быть трех сортов (в зависимости от сорта используемого сырья): высшего, первого и второго. И будут отличаться по ряду показателей, в т.ч. по содержанию золы. Чем меньше золы, тем выше сорт. Сорт изделия изготовитель также указывает на упаковке. Если же в наименовании макаронных изделий обозначения группы и сорта отсутствуют, обращаем внимание на состав. В нем должна быть указана мука из твердых сортов пшеницы, либо крупка из твердых сортов пшеницы — мука высшего сорта из твердой пшеницы. В случае, если макаронные изделия вырабатываются из пшеничной хлебопекарной муки или муки общего назначения из мягкой пшеницы, то они будут относиться к группе В. Их сортность также зависит от ряда показателей, в т.ч. и от зольности. Стоит отметить, что чем выше сорт муки, тем более тщательно зерно было очищено от оболочек и тем меньше полезных минеральных веществ, витаминов и клетчатки в нем осталось».
5 мифов о макаронах, которые развенчивает наука
Как определяют наличие мягкой пшеницы?
Важно понять, точно ли макароны изготовлены из муки твердой пшеницы? С помощью электрофореза проявляется профиль на электрофореграмме, характерный для мягкой или твердой пшеницы. Определение пальмитата бета-ситостерола, характерного для мягкой пшеницы, позволяет выявить количественное содержание примеси муки из мягкой пшеницы, которой, согласно ГОСТ, должно быть не более 15% в макаронных изделиях группы А. В образцах Gran Mulino, «Роллтон» установлено наличие примеси муки мягкой пшеницы в незначительном, допустимом стандартом количестве. В образце «Дон Макарон Гурман» содержание примеси муки мягкой пшеницы – около 20%, что превышает допустимый уровень. Эти макароны не соответствуют наименованию «макаронные изделия группы А» и указанному в маркировке составу, что стало поводом для занесения товара в «Черный список» Росконтроля.
Проверка безопасности: все протестированные образцы не имеют признаков заражения и загрязнения вредителями.
Есть ли в твердых сортах пшеницы пестициды?
Пестициды используют в сельском хозяйстве для борьбы с насекомыми, паразитами в т.ч. при выращивании злаковых. Одним из таких пестицидов является пиримифос-метил — фосфорорганическое соединение, которое используют против тли, клопов, клещей. Также препарат на основе этого инсектицида применяют в борьбе с вредителями хлебных запасов, опрыскивая им помещения для хранения. Для данного препарата установлен максимально допустимый уровень в зерне хлебных злаков.
В макаронах 3 Glocken» GENUSS PUR выявлено остаточное количество пестицида (пиримифос-метила) на уровне порога метода определения. Несмотря на это, продукция может считаться безопасной. Исследование показало, что остальные протестированные образцы не содержат остаточных количеств пестицидов (всего проведен скрининг на 140 современных пестицидов).
Лучшие продукты для «стратегического запаса»
А что же с качеством макарон?
По содержанию влаги участники тестирования соответствуют стандарту. Сравнительно высокий показатель отмечен у образца «Шебекинские». Дело в том, что влажность влияет на срок хранения. Чем меньше влаги, тем лучше и дольше будут храниться макароны, меньше вероятность их порчи. В образце «Дон Макарон Гурман» определено наличие красителей качественным методом (методом экстракции). В связи с чем нельзя исключить то, что результаты испытаний могут быть обусловлены естественным содержанием пигмента (бета-каротина) в пшенице.
Крахмал, консерванты и свиная шкурка. Что еще обнаружили в сливочных сосисках?
Изучаем пищевую ценность
Во всех исследованных образцах содержание белка выше минимально допустимого стандартом на данный вид продукции. Больше всего белка в спиралях «Шебекинские».
Найдены макароны, которые не слипаются!
Вкус и запах всех шести образцов соответствует стандарту на макаронные изделия. Что важно, протестированные образцы после варки не слипаются и хорошо сохраняют форму, что соответствует требованиям государственного стандарта.
Подведем итог
Только один участник лабораторного исследования был включен в «Черный список» Росконтроля – макароны спирали «Дон Макарон Гурман». Макаронные изделия «Шебекинские», Gran Mulino, 3 «Glocken» GENUSS PUR, «Роллтон» и Pasta Zara признаны качественными и безопасными и могут быть рекомендованы к покупке.
