Вообще, появлению таких блюд в нашей стране мы обязаны французам, потому что именно повара из этой страны, работающие в давние годы в России и привнесли в нашу культуру заливные и холодные закуски, было это конечно уже давно, практически два века тому назад, потому начали у нас их готовить в начале девятнадцатого века. Правда, тогда эти блюда несколько отличались от тех, что мы готовим сейчас, но всё-таки основа осталась примерно такой же.
Ведь заливное готовится практически также как Холодец, потому что за основу брали тогда насыщенный бульон, который готовили из различных отходов, их ушей, хвостов, костей, почек, ножек и так далее. Хотя сейчас это считается деликатесом, особенно это касается хвостов или семенников. Готовился бульон в течение длительного времени, варили его не менее пяти часов, потому что только после длительной варки мясо разваривается и бульон становится клейким. Это свойство помогает ему застывать без добавления желатина.
Кроме мяса в бульон добавляли традиционные специи, среди которых: соль, перец, лавровый лист, морковь и лук. То есть добавляли всё то, что тогда было под рукой, а выбор в плане специй в те времена не был таким богатым как сейчас. Ну, а после варки мясо отделяли от костей и раскладывали по красивым тарелкам, добавляли к нему измельчённый чеснок и заливали бульоном, после чего отправляли в прохладное место для застывания, обычно это занимало примерно сутки.
Для заливного тогда использовали очень хорошее мясо, чтобы выглядело это внешне привлекательно и поэтому блюдо это считалось праздничным и бедные слои населения такого себе конечно позволить не могли, поэтому долгое время блюдо можно было увидеть разве что на столах у богатых людей, то есть у бояр и так далее.
