Первый абзац - краткое изложение Веллера: всякая система проходит этапы зарождения, развития, пика, плато, деградации, гибели. Это касается всего в жизни: человека, компаний, государств, звёздных систем, Вселенной.
Таким образом, всякая точка общепита, будь то ресторан, кафе, бар, кофейня, столовая, харчевня, бистро, таверна, фудтрак, гастробар, рестобар, пекарня, паб - - - все они когда-то открылись и когда-то закроются; вопрос времени. Бывают рестораны-долгожители, но не бывает вечных ресторанов. Оцените глубину мысли.
Теперь вопрос: на каком этапе жизни ресторана официанту лучше всего работается - в самом начале, на пике или незадолго до закрытия?
Тут нужно определиться с тем, что такое «лучше» для официанта.
Потому что ну - лично мне больше всего нравятся смены, когда гостей много, когда за весь день ни разу не опускаешься на стул, ибо некогда. Вот буквально же в субботу я работал - натурально, в самом прямом смысле ни разу не присел отдохнуть, даже обедал стоя, потому что была традиционная субботняя запара.
Нравится мне это всё не из мазохизма, просто когда много гостей - это означает много продаж, то есть много % с этих самых продаж, много чаевых, одним словом - выше доход, а время пролетает незаметно. Когда гостей мало - все маются, отпрашиваются домой пораньше, менеджеры выдумывают занятия типа убрать паутину в углах под потолком.
Но это близко не всем, не всем. Я работал с людьми, которым больше всего нравились дни, когда можно часами сидеть на подоконнике, листая ленту в телефоне. Они брали по возможности меньше всех столов, у них были самые низкие показатели продаж, соответственно - маленькая зряплата, которая была больше чаевых, но их это устраивало.
Им главное - чтоб их трогали пореже, напрягали поменьше, а работают они не за деньги, а чтобы дома пореже бывать. Чтобы им не говорили, что они бездельники, нахлебники и т.д. Потому что если они сидят в телефоне дома - они вроде как нехорошие. А если они сидят в телефоне на работе - они хорошие: «Я же на работу хожу».
Что одному человеку кофе - это эспрессо, то другому - замечательное кофе капучино с корицей погорячее. Таким же образом, получается, что одному официанту - отличный график и темп работы, то для другого «не моё».
В чём отличия работы в только открытом заведении, в стабильно работающем заведении и в деградирующем заведении?
Так получилось, что я работал и так, и сяк, и об косяк, поэтому более или менее компетентно могу сообщить следующее:
1. Если человеку важно, чтобы в первую очередь было интересно, весело, движушно, а деньги во вторую-третью очередь - лучше идти в новую команду для планирующегося проекта.
На первых порах, когда всё только формируется, когда ещё ничего не определено (грубо говоря - нет толком никаких правил, кроме совсем уж основных, системообразующих) - работать очень интересно и смешно: всякая ситуация - первая, всякий вопрос - требует консилиума.
Есть салат, в котором нет огурцов, и есть гость, который хочет добавить в вышеупомянутый салат огурцы. Можно это сделать, если на кухне есть огурцы? - решение такого вопроса потребует предельного напряжения всех умственных способностей ЛПРиков, а также нереальных/полуфантастических организаторских способностей шеф-повара, управляющего, бухгалтера; как минимум этих троих.
Из плюсов могу упомянуть, что время этих смен пролетает незаметно, а так как гости новые, меню новое, коллеги новые, etc. - впечатления очень свежие и сильные.
Но могут не кормить, потому что непонятно: а кто должен готовить еду персоналу? а что можно готовить, какие продукты можно списывать? а во сколько завтрак, обед, ужин?
Я работал в заведении, где поначалу официантов и барменов кормили вот буквально же один раз за 18 часов работы.
Трудно работать в заведении на первых порах, если официант - человек правил. Потому что всякое правило нетвёрдо, всё могут изменить, всё могут переиграть, приостановить, отменить.
Вот пример: одна очень хорошая официантка уволилась, потому что чаевые в заведении были общими, а её это не устраивало, она знала, что её личный вклад в эту копилку выше среднего, и она теряет в деньгах. Она подняла этот вопрос на собрании, и ей ответили, что мы с самого начала договорились, что чай будет общий, так что нечего теперь переходить на личный. Ну она и уволилась.
Спустя полгода на другом собрании другой официант предложил чаевые сделать личными, а не общими - и со следующего дня чаевые стали личными, а не общими. Потому что мы с самого начала договорились, что чай будет общий, так что пора теперь переходить на личный.
Вся работа носит характер необязательный, зыбкий, текучий. Очень раздражает; ни в чём нельзя быть уверенным.
Необязательно знать меню, потому что сам повар не знает точно, что он готовит - он отдаёт еду и сверяется с технологичкой: это точно это? или это не это?
И никто точно не может сказать, когда у тебя будет выходной.
2. Работать в заведении, где уже всё более или менее устаканилось и определилось - подходит для тех, кто готов именно работать, кому близки всякого рода to do list и KPI, планы на день, соблюдение договорённостей и т.д.
Из плюсов:
- кормят, как правило, вовремя и хорошо;
- уже есть постоянные гости, а это сильно облегчает работу (если гости адекватные, само собой);
- более или менее все неприятные/странные/страшные ситуации уже были, поэтому есть хоть какой-то алгоритм действий в случае рецидива;
- официанты уже знают, по какому сценарию пройдёт смена и могут подготовиться заранее - грубо говоря: с утра и до трёх запара, поэтому позавтракай плотно, потом с трёх до пяти-шести затишье, а вечером забудь про ужин, зарядись кофейком.
Короче: колесо уже есть, нужно только встать в него и бежать.
Из минусов: скорее всего, такого потока гостей, как в первое время, уже не будет (если густая волна вообще была).
3. Перед закрытием можно урвать жирный кусок. Если закрытие - естественный финал халатного отношения к работе, а не случайность типа пожара.
Если менеджмент заведения доводит его до закрытия - скорее всего, где-то открылся финансовый поток, и ты можешь или пристроиться к нему, или пустить свой собственный.
Так мы с барменами однажды сделали заведению рекордную недостачу, которая осела, в основном, приятной тяжестью в моих карманах, так получилось. Когда заведение закрылось, я был готов к этому - поднакопил и небольшой жирок, и опыт.
В плане работы - халява: как правило, уже почти всем всё равно. Работают по инерции.
Я, такое ощущение, навсегда разлюбил первую и третью стадию жизни ресторана, причём первую - сильнее.
Когда-нибудь расскажу, как мы работали неделю подряд без выходных, и я похудел на 8 кг: скидывал по килограмму с лишним в день, получается.
