«Рыба по-царски» – сочное блюдо из судака, имеющее румяную корочку и явно выраженный вкус рыбы, сметаны и жареных орехов. В советское время «рыба по-царски» была фирменным блюдом новгородского ресторана «Детинец».
Легендарный и ныне уже несуществующий ресторан «Детинец» практически сразу после своего открытия (1968) стал культовым местом Новгорода. Посещение этого ресторана входило в обязательную программу пребывания многочисленных туристических групп. Столики в «Детинце» заранее заказывали желающие отметить юбилей, знаменательную дату, день рождения или просто встречу друзей.
Нередко ресторан закрывался на обслуживание свадьбы или приёма официальной делегации. Для особо важных персон никто специальных блюд здесь не изобретал и не готовил. И если сегодня партийной элите подавали, к примеру, «рыбу по-царски», то завтра точно такое же блюдо мог себе заказать любой желающий.
Что же касается непосредственно той самой «рыбы по-царски», то её рецептура была разработана на базе старинного рецепта Юрьевского монастыря. Вот он в пересказе сотрудницы "Красной избы" Людмилы Ивановны Маниной: «Нужна большая ёмкость вроде большого горшка, утятницы или стеклянной огнестойкой кастрюли. Низ смазать сметаной, посыпать сверху мелко нарубленными лесными орехами (или фундуком, или грецким орехом), затем выложить слой нарезанного кольцами лука, на него – нарезанное на небольшие куски филе судака: либо сырое, либо слегка предварительно обжаренное. Филе смазать сметаной, выложить следующий слой орехов, лука, рыбы – и так раз за разом, пока дозволяет высота посуды. Каждый слой нужно посолить по вкусу. Последние два слоя – сметана и орехи. После чего поставить запекаться: 180 градусов, время готовки зависит от количества слоёв, но вообще судак готовится довольно быстро, достаточно не больше получаса. При подаче вынимать лопаткой порции, в которой должны быть как минимум один ярус целиком (до следующего слоя рыбы). Можно то же самое сделать в порционном варианте – в маленьких горшочках».
Рецепт «Рыбы по-царски»
Ингредиенты
судак – 454 г; мука – 12 г; растительное масло – 14 г;
для соуса: сметана – 155 г; вино (12-17°) – 20 г; столовый хрен – 10 г; репчатый лук – 12 г; зелень – 3 г; орехи (арахис) – 21,5 г; сливочное масло – 15 г; яйцо – ½ шт.
Способ приготовления
Рыбу разделать на филе с кожей без рёберных костей и обжарить на сковороде, предварительно запанировав в муке.
Лук нашинковать мелкой крошкой и пассеровать на сливочном масле (½ нормы), орехи подсушить и измельчить. Яйца сварить и мелко порубить. Сметану вскипятить, и заложить в неё все компоненты, входящие в состав соуса.
В глиняный горшочек уложить рыбу, залить соусом и запечь в жарочном шкафу. При подаче посыпать зеленью.
