Ги де Мопассан терпеть не мог Эйфелеву башню, но часто обедал там в ресторане и объяснял: это единственное место в Париже, откуда её не видно.
В Хамовниках, на улице Погодинской есть большой элитно-пластиковый на вид ЖК «Жизнь на Плющихе», переходящий в такой же элитно-пластиковый на вид ЖК «Гранд Делюкс». В первом из них есть ресторан Hands, где я пока не был, а через стену недавно открылся его филиал: Hands Asian, и там я побывал. Из него как раз не видно элитного мракобесия, зато стоит в окнах храм Архангела Михаила при клиниках на Девичьем поле, а за ним — сквер того же Девичьего поля.
Оба ресторана открыл шеф Вячеслав Казаков, который много работал с ресторатором Александром Затуринским (был, например, шефом его «Облаков»), ставил меню в ярославской «Сказке» и открыл пару ресторанов и сеть столовых в Рыбинске — уже как ресторатор тоже.
Я знаю о нём давно, но как-то не доводилось пробовать его еду в Москве — зато в прошлом году случайно оказался в Рыбинске в казаковском «Супберри», вообще ничего об этом месте не зная. Там было очень просто и очень вкусно: рекомендую.
Как рекомендую теперь и Hands Asian, который, как по мне, можно назвать одним из идеальных современных московских ресторанов.
Он небольшой, уютный, аккуратный, красивый без лишнего. В нём небольшое меню — на одну небольшую страницу, как вы можете убедиться.
И в нём — что самое главное — очень вкусно.
Паназиатская кухня сейчас стала одной из разновидностей современной русской: так она популярна, в том числе среди поваров. А Вячеслав в Hands Asian готовит именно то, чего хотят от азиатского места люди именно сейчас, делает это выверенно и тонко, и это еда ради вкуса, а для самовыражения. Порой же это еда просто выдающаяся.
Вот, например, с какой простотой и изяществом Казаков работает с сырыми овощами. Дополняет тонко нарезанный цукини модным соусом понзу (в своём случае грибным; с насыщенным ароматом белых и столь же интенсивной кислотностью) — и лёгкой трюфельной стружкой.
А в боуле (это слово стало уже обозначением целого жанра) обходится совсем без риса и подаёт бобы и овощи с великолепно приготовленной и тонко, как огурцы и цукини, нарезанной куриной грудкой.
Публика хочет гребешков и любит роллы поинтереснее — и вот, пожалуйста, с ярко выраженным животным вкусом гребешок со сливовым соусом и нарядные роллы в духе никкей, то есть перуанской японской кухни.
А вот настоящий шедевр: татаки из говядины с фуа-гра, кимчи и кунжутным соусом.
Говядина — «Углече Поле», верхняя часть бедра. Выдержана в вакууме 20 дней, затем обжарена совсем слегка — так, что сердцевина остаётся практически сырой: невероятно нежное и очень говяжье в ароматике мясо. Кимчи превращена в подобие тапенада и добавляет лёгкой остроты, а фуа-гра там не для того, чтобы была (как часто в Москве, увы, бывает), — она добавляет мясу почти шоколадный оттенок во вкусе.
Если тут кимчи играет роль пряности, то вот где её роль становится главной: в супе с ягнёнком и лапшой.
Это по сути хорошие щи, с соответствующим щаным духом, — только начинка не совсем обычная. Во-первых, шея ягнёнка — сама нежность (тоже из Углича). Во-вторых, упругий слоистый омлет. И в-третьих, самодельная лапша такого качества, как лапша для рамена в Ku: (а там он лучший в Москве, если что). И делают её только для этого супа, хотя в ином заведении распылили бы на пять-десять блюд.
Ещё один пример того, как дать публике именно то, чего она хочет: черная треска с рисом и шиитаке.
Здесь есть трендовый ферментационный фокус: горчичный коджи. Рыба маслянисто-тающая и приготовлена так, что её аккуратные сегменты-миомеры хочется рассматривать как чудо природной красоты. Рис с грибами заправлен столь же интенсивно-кислотным, но без тяжести, соусом. Эта кислотность, кстати, одна из фирменных, как можно догадаться, черт Hands Asian.
И наконец, ещё одна, наравне с татаки, шедевральная работа: груша с соусом из белого шоколада и сока юдзу.
В Hands Asian можно ходить только ради того, чтобы выпить чаю или кофе с этой грушей. Её проваривают немного с имбирём, поливают этим самым шоколадно-цитрусовым соусом и слегка обваливают в сладких крошках. Грушевость, сладость, кислинка, характерный аромат юдзу — всё находится в чёткой вкусовой и текстурной гармонии.
Кофе там, кстати, тоже под стать месту. Что интересно: есть только фильтр, потому что кофемашина не подходит под электрическую оснащённость кухни, и Казаков нашёл таким образом разумный выход из положения.
Обратите внимание на чашку: она, неровная, напоминает японские чаши раку. Делает такие одна мастерица из Ярославля.
Там ещё интересная алкогольная карта, но это уже как-нибудь в следующий раз. Теперь хочу сходить и в основной Hands. А Вячеслав сказал, что скоро откроет и третий: про Италию. Но уже в другом месте.
Hands Asian Bistro, Москва, Погодинская, 2/3, +79689309060.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.
