На почве покупных дрожжей у современных зожников приключилось лёгкое помешательство. Чем, конечно же, с удовольствием воспользовались производители: на полке почти любого магазина лежат хлеба с конским ценником и гордой надписью "бездрожжевой". Это всё от лукавого, любезнейший читатель, потому как без участия микроорганизмов не получить воздушного мякиша. Вопрос лишь в том, добавить их из покупного пакетика или приготовить самим.
То, что сейчас безумно модно, еще пару десятилетий назад делали от безвыходности. В 90-е был период, когда дрожжи было попросту сложно купить, тогда-то и пришли на выручку дедовские методы изготовления закваски. Помню, как мама делала хлеб на картофеле. Я решила воспроизвести три рецепта закваски, найденные в журнале "Общественное питание" за 1990 год. Сегодня расскажу о заготовке для хлеба на хмелю.
Хмельная закваска: рецепт и приготовление
Нам потребуются следующие компоненты:
Приготовление
- Шишки хмеля залить водой, поставить на огонь и варить на среднем огне до тех пор, пока масса не уварится вдвое. Затем отвар нужно остудить и процедить.
- На каждый стакана отвара нужно добавить по столовой ложке сахара и полстакана муки. Смесь накрыть и оставить бродить в тёплом месте на 1,5-2 суток.
Я поставила закваску вечером, через день, на утро (то есть через 1,5 суток) закваска поднялась шапочкой, как опара, и выглядела вот так.
Закваску можно использовать тут же или слить в банку и хранить в холодильнике 5-7 дней.
Как пользоваться закваской: ожидания, результат и ошибки
В рецепте сказано, что на 1 кг муки требуется 0,5 стакана закваски.
Больше никаких указаний не было, поэтому я действовала на ощупь под восклицания мамы. Родительница была уверена, что она-то наверняка знает, как, увереннее мамы — только бабушка, но последняя консультировала исключительно по телефону. В результате я сделала два замеса, чтобы не накалять обстановку. Пропорции самого удачного замеса следующие (во всех рецептах использую гранённый стакан, объёмом 250 мл.):
0,5 стакана закваски, 7 стаканов муки (почти килограмм), 0,5 литра воды, 1,5 чайные ложки соли (15 гр.).
Все ингредиенты смешала, вымешала, оставила подниматься два раза, третий подъем — в форме. Хлеб выпекала при температуре 160 градусов до сухой деревянной палочки примерно 1 час 20 минут. Готовые булки смочила водой, положила под полотенце и дала немного отдохнуть.
По итогам эксперимента предостерегаю всех, решивших повторить мой путь:
Ошибка 1. Не кладите слишком много закваски, даже если вам кажется, что этого количества недостаточно.
Хмельная закваска при её большом количестве в тесте дает горьковатый привкус. Есть такой хлеб невозможно. Мама боялась, что ничего не поднимется и настояла на том, чтобы в один замес я положила побольше закваски. В результате получались несъедобная булка.
Ошибка 2. Тесто подходит долго, особенно первый раз, запаситесь терпением.
Моему тесту для нормального подъема потребовалось 3,5 часа, для второго — 1,5 часа. перед выпечкой хлеб расстаивался около 40 минут.
Вкус у хлеба на хмелю — особенный, чуть-чуть травяной, с еле уловимой горчинкой. Текстура влажнее и тяжелее, чем у изделий на покупных дрожжах. Понравится тем, кто любит дарницкий хлеб.
Пробовали печь на домашней закваске?
Ваша Оля
