95 подписчиков

Рецепт Солнечных Батончиков С Лимоном

6 сентября 20216 сен 2021

3 мин

Оглавление

ПОЧЕМУ ЭТО РАБОТАЕТ
Ингредиенты
Способ приготовления

ПОЧЕМУ ЭТО РАБОТАЕТ

Измельчение ингредиентов для корочки в кухонном комбайне покрывает муку жиром, сводя к минимуму образование клейковины для легкого и нежного результата.
Приготовление на плите позволяет точно контролировать конечную температуру заварного крема, предотвращая появление мягких или жидких батончиков.
При процеживании удаляются комковатые кусочки, сохраняя заварной крем шелковисто-гладким.
Короткое пребывание в духовке разглаживает заварной крем в ровный слой с глянцевым верхом.

Лимонные бары занимают причудливый кусок кулинарной недвижимости, залитый солнцем участок на Лемон-Лейн, прямо между пирогом с безе и модным пирогом с цитроном. Это отличная часть города, где арендная плата дешевая, а соседи дружелюбные, быстро одалживающие чашку сахара нуждающимся.

И это тоже хорошо, потому что лимонные батончики не укрываются пушистым одеялом из безе, поэтому им нужно много сахара, чтобы сбалансировать их кислую начинку. Это делает их слаще пирога и немного более заварными, хотя и не до такой степени, как творожный желток; в отличие от французских пирожных по соседству, лимонные батончики не такие богатые.

Может быть, именно поэтому так много кулинарных архитекторов ошибаются на стороне прагматизма, создавая лимонные батончики только из цельных яиц. Это хорошая мысль, но это более мягкая основа, которая, так сказать, склонна медленно просачиваться за черту собственности, создавая беспорядочную закуску. Некоторые борются с этой проблемой с помощью более тонкого (некоторые могут сказать, скупого) слоя начинки, в то время как другие продвигаются вперед и выпекают свои батончики так же тщательно, как и любой торт, превращая заварной крем в комковатый и странный. Затем есть те, кто прибегает к ложке кукурузного крахмала, принимая мутный заварной крем в качестве цены стабильности.

Ингредиенты

Для корочки:
(1 стакан; 130 г) муки общего назначения
(1/2 стакана; 60 г) сахарной пудры, предпочтительно органической
1/4 чайной ложки (1 г) кошерной соли из кристаллов алмаза; для поваренной соли используйте тот же вес или вдвое меньше по объему
(1 столовая ложка; 4 г) свежая натертая цедра лимона
(1 палочка; 115 г) холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками по 1/4 дюйма
Для заварного крема:
(1 1/3 стакана; 270 г) сахарный песок
3 больших яйца, холодные
(1/2 стакана; 135 г) яичных желтков, примерно из 8 крупных яиц
(1 упакованная столовая ложка; 8 г) свежая натертая цедра лимона
Щепотка кошерной соли
(1 1/3 чашки; 310 г) лимонного сока, примерно из 8 крупных лимонов
Для Гарнира:
(1/2 стакана; 55 г) сахарная пудра (необязательно)
(1 чашка; 170 г) Лимон Шантильи (по желанию)
(1 чашка; 140 г) Хрустящие фисташки (по желанию)

Способ приготовления

Для корочки: Установите духовку в среднее положение, разогрейте духовку до (177°C) и выровняйте противень из фольги размером 8 на 8 на 2 дюйма с куском пергаментной бумаги, достаточно длинной, чтобы свисать с краев противня. Смешайте муку, сахарную пудру, соль, цедру лимона и масло в миске ; пульсируйте, чтобы получилась сухая, но рассыпчатая мука, около 12 секундных импульсов. Насыпьте в подготовленную форму для выпечки, придавите ровным слоем и выпекайте до бледно-золотистого цвета и твердости около 30 минут. Используйте горячим или отложите до необходимости, до 48 часов при комнатной температуре, если плотно накрыть.

2.Для заварного крема: Смешайте сахар, цельные яйца, желтки, лимонную цедру и соль в 3-литровой кастрюле из нержавеющей стали, затем добавьте лимонный сок. Готовьте на медленном огне, постоянно помешивая, но не энергично, пока не станет теплым на ощупь, около 3 минут. Увеличьте огонь до средне-низкого и продолжайте готовить, помешивая, пока он не загустеет и не станет горячим (заварной крем должен показывать температуру (77°C) , около 8 минут. Немедленно процедите в подготовленную корочку, разровняйте в ровный слой и накройте фольгой. Выпекайте до однородной и твердой консистенции около 10 минут. Снимите фольгу и охладите до комнатной температуры, затем снова накройте крышкой и поставьте в холодильник, пока он не станет холодным и твердым, примерно на 1 час.

3.Для подачи: Разрыхлите охлажденный заварной крем с боков кастрюли с помощью ножа для масла, затем осторожно высвободите, поднимите с помощью свисающего пергамента и перенесите на разделочную доску. Разрежьте на 16 двухдюймовых квадратов, тщательно промывая нож между каждым ломтиком. Подавать просто, слегка посыпав сахарной пудрой или посыпав лимонной пудрой и хрустящими фисташками с цитрусовыми цукатами. Хранить до 1 недели в герметичном контейнере.