Все очень просто. Не нужно портить шампиньоны, выпуская из них весь сок и называя это жаркой. Нельзя варить или тушить сырые, они моментально помрут.
Нужно именно жарить, но делая это правильно.
Итак, нам понадобится масло. В идеале – топленое, но если кому оно не нравится, сгодится и обычное растительное. А еще очень хорош смалец. И да, его должно быть много. Толщина слоя на сковороде – полтора-два женских пальца. Не нужно бояться, при правильной жарке грибы не впитывают масло, если вы сами того не захотите. Масло должно быть разогрето до Т 165-170С, если у вас нет кухонного термометра, используйте деревянную палочку, при опускании в хорошо разогретое масло вокруг нее появятся пузырьки.
Если шампиньоны очень крупные, порежьте их.
Если мелкие – оставьте шляпки, а ноги лучше посушить и смолоть в порошок, получится отличная приправа.
Не валите грибы на сковородку грудой, жарьте партиями, следя, чтобы между грибами оставался примерно 1 см пустого пространства. В противном случае вы получите остывание масла и то самое истекание сока, которого нужно избежать.
Не смотрите на время. Ориентиром готовности шампиньонов будет появление мощного запаха лесных грибов. Они реально запахнут на всю округу и станут при этом примерно вот такого цвета
Выньте их из сковороды и жарьте следующую партию.
Что дальше? Вожделенный вкус и аромат лесных грибов получен. Теперь шампиньоны уже можно добавить в суп или соус, вам больше не понадобится тонна приправ, чтобы придать хоть какой-то вкус кошмарной бледной немочи, в которую повсеместно превращают эти вкуснейшие грибы.
Но… Можно пойти дальше. Если у вас много шампиньонов, верните пожаренные в сковородку, но огонь уменьшите до самого минимума, чтобы грибы медленно томились под слоем масла. Этот прием у французов называется конфи, а русские так спокон веков заготавливали грибы, томя их в смальце. В советское время даже консервы такие продавали в стеклянных банках.
И конечно, таким способом можно заготавливать любые грибы.
Вот полностью готовые томленые шампиньоны.
Сок внутри грибов сгустился, место воды занял жир. Это реально необходимо, чтобы продукт не испортился даже при хранении вне холодильника. Грибы в банках должны быть полностью покрыты слоем жира, чтобы на поверхность ни кусочка не вылезло.
Когда захотите такие грибочки поесть, придется их подогреть и отцедить лишний жир.
Впрочем, закатка необязательна, можно сделать пару баночек впрок и держать их в холодильнике, особенно если использовали не топленое масло или смалец, а обычное растительное. Масло, кстати, получается очень ароматным, его можно добавлять в различные блюда, даже просто картошку полить – и то вкусно будет.
Поверьте, разок приготовив шампиньоны по предложенной мной технологии, к прежним способам вы уже никогда не вернетесь. Хотя, конечно, это вовсе не исключает поедания их сырыми. Но готовить – только так.
Мне важно ваше мнение. Пожалуйста, напишите его в комментариях. А если понравилась статья, то ставьте палец вверх и подписывайтесь на канал
#шампиньоны
#грибы
#грибы рецепт
#заготовки
