Все больше в алкогольных картах Москвы прописывается сидр, все чаще то тут, то там открываются сидрерии. Решил узнать, как обстоят дела с сидром в России — и в частности в Москве. Рассказывает алкогольный критик Антон Обрезчиков.
Хайп вокруг импортозамещения сошел на нет, все поняли, что потребление локального — это нормально. Многое изменилось: например, рынок натурального сидра, который, как показывают нам события этого лета, сильно изменился к лучшему.
Сорта
Российский сидр — открытое пространство. И не только в плане потребления. То же происходит и в производстве, которое подразумевает использование специальных сортов яблок и груш. Обычно в сидровых странах использование сортов жестко регламентировано. Российские же сорта никогда не классифицировались применительно к сидру.
Ольга Ефремова, производитель ремесленных сидров «Трубачеевка»:
«Я бы сказала, что наши сорта очень перспективны. И главное, что выбор есть. У нас в России уникальная ситуация, когда мы имеем полную свободу и не связаны никаким регламентом или законом, как в Англии или во Франции. На мой взгляд, именно использование яблок русской селекции дает необходимый характер сидру — мы его между собой зовем «морозной свежестью». Это заметно на дегустациях, когда гости пробуют и говорят: «Ой, у меня бабушка такие яблоки на даче растила». Если есть такой отклик, значит, сидр правильный».
Мода
Как распространяется мода на сидр? Во-первых, специальные места для сидра. Их в Москве не очень много: We Сidreria на «Маяковке», «Ветка», Ciderella и El Asador. Из новых стоит отметить Apple’n’Perry Shed, а из тех, что открылись совсем недавно, — вторую We Сidreria. Первое место уникально нишевым подходом: если вы хотите узнать все и еще немного больше про сидр из Великобритании, то вам сюда.
Федор Жук, Apple’n’Perry Shed:
«Можно выделить три наиболее серьезных школы сидра, на которые равняются другие производители по всему миру. В нашей стране в основном все ориентируются или на французскую школу, или на Испанию, тогда как нацеленных на Англию совсем немного. Это и была одна из причин, почему мы захотели максимально широко представить именно британскую школу: нашу миссию можно назвать образовательной. Британское направление — одно из самых сложных с точки зрения производства, но одновременно и богатое в плане разнообразия вкусов. Мы были бы счастливы, если бы наши производители обратили внимание на британскую школу. Но прежде всего мы работаем для обычных людей: представить им натуральный британский сидр и было нашей целью!»
Новая We на Лубянском проезде — нечто противоположное по смыслу: большой проект на 200 посадок, нацеленный на то, чтобы сделать сидр максимально популярным в широких кругах.
Ольга Негур, СEO We Сidreria:
«Сидр — это всемирный тренд. Россия не исключение, приблизительный рост рынка +30% ежегодно. Кроме того, мы продаем не столько сидр, сколько гедонистический опыт и атмосферу — людям нравится узнавать новое, пробовать разное, слушать истории. Важно и то, что мы метим в сегмент «ресторан на каждый день»: у нас нет спорта и трансляций, у нас можно комфортно отметить умеренно-торжественные события, встретиться с друзьями или сходить на свидание. На первую сидрерию мы получили высокий спрос, сильно превышающий ее возможности. Мы планировали открыть второй ресторан в 2020 году и успели начать ремонт, но вынуждены были отказаться от планов в связи с локдауном. Изначально мы искали помещение небольшое, но это очень нам понравилось, и мы быстро нашли общий язык с собственником. Общая площадь новой сидрерии вместе со всей технической частью — 700 кв.м».
Фестивали
Второй основной канал моды на сидр — фестивали. Один из таких, I Love Cider, прошел с успехом в июне на «Флаконе», представив более 30 малых производителей.
Алина Локтева, амбассадор отечественного сидра, организатор фестиваля:
«У нас на фестивале человек мог попробовать множество видов отечественного сидра. Мы собрали не просто случайных производителей, а только «натуралистов», которые производят сидр из сока прямого отжима. Чем больше мы пробуем, тем лучше наши рецепторы воспринимают «материал»: вы начинаете различать стили сидра, понимать, что вам нравится, а что нет, обращать внимание на особенности. Только дегустация поможет научиться чувствовать различные тона в аромате и вкусе, чтобы в будущем сразу понять, настоящий сидр перед тобой или нет и видел ли он живые яблоки вообще».
Состав
Содержание свежевыжатого сока в правильном сидре должно быть максимальным — не менее 90%. Большая часть сидра из супермаркета сделана из восстановленного концентрата яблочного сока, предварительно пастеризованного, что, конечно, «не торт». Так происходит не только в России, но и почти во всех странах, где делают сидр. Тем важнее тот бум «натуралистов», который нас в ближайшее время ждет.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.
