Доброго дня и хорошего настроения, дорогие читатели!
О пхали я узнала недавно, и, надо сказать, случайно. И даже когда готовила салат из свеклы с чесноком и грецкими орехами, мне и в голову не приходило сделать из этих продуктов грузинскую пасту, добавив всего несколько других, необходимых для этого блюда ингредиентов. А жаль, ведь на выходе получается такое самобытное блюдо.
Из истории пхали
Растет в Грузии особый вид капусты с темно-зелеными листьями, который никогда не сворачивается в кочаны, имеет высоту до 80 сантиметров и цветет мелкими желтыми цветочками. Называется этот сорт капусты пхали, он-то и дал название целой группе блюд из разных овощей. Как красная фасоль, называемая по-грузински лобио, дала незамысловатое название целому национальному блюду.
Пхали вначале делали исключительно из листьев этой капусты, причем вариантов приготовления блюда было как минимум два. По первому, листья капусты отваривали, намазывали ореховым соусом и сворачивали в виде рулета.
Второй вариант, ставший более распространенным, так как для него подходит большее разнообразие овощей, предполагал измельчение капустных листьев, которые также предварительно отваривали. После чего их хорошенько перемешивали с ореховой заправкой и формовали шарики или котлетки.
В ресторанах Тифлиса в XIX веке эту закуску или гарнир к мясным блюдам подавали под названием мхали, чтобы оно было более благозвучным. Сегодня употребляются оба его названия даже в самой Грузии, хотя пхали более древнее.
Широкая вариативность пхали
Определяется вариативность прежде всего овощами, входящими в его состав. Овощи используют как отдельно, так и миксуют в разных пропорциях, создавая изумительное разнообразие вкусов и цветов.
Все о заправке. Состав ее строго определен, тогда как пропорции могут меняться в зависимости от вкусов хозяйки.
Грецкие орехи. Пхали можно было бы назвать дешевым блюдом, если бы не грецкие орехи, которые непременно должны входить в его состав. Причем, орехов нужно много, некоторые рецепты предполагают соотношение овощей и орехов в равных пропорциях. Хотя можно немного сэкономить и взять орехов половину или даже треть от массы овощной его части.
Как вариант, можно попробовать сделать пхали в менее дорогим арахисом или с семечками подсолнечника. А для вкуса их слегка поджарить на сухой сковороде. Хм, будет, наверное напоминать чем-то халву...
Кинза. В состав смеси для пхали входит «лошадиная доза» пряной зелени, скупиться на нее не надо. Зеленые листочки следует отделить от черешков, мерешки не понадобятся. Очень любят грузинские хозяйки добавлять в еду кинзу.
Если кинзу по какой-либо причине не любите или не достали, вполне адекватной заменой ей может стать зелень петрушки, укропа или базилика, что есть. Иногда добавляют свежие шпинат, душицу и крапиву.
Винный белый уксус. Для приготовления соуса в традиционной грузинской кухне используется винный уксус. Если хотите получить аутентичное блюдо, заменять его на столовый или даже яблочный нельзя.
В крайнем случае можно использовать лимонный сок либо гранатовый. Они дадут более нежный вкус.
Овощи, орехи, уксус и кинза – обязательные составляющие грузинского пхали, но понадобится кое-что еще. Из приправ: свежий чеснок, соль и перец – красный, если нужно поострее, или черный, для более мягкого вкуса.
Частенько в пхали добавляют измельченный репчатый лук, причем предпочтение отдается красному его сорту. Однако следует помнить, что от лука пхали быстрее портится. Не возбраняется лук для пхали немного спассеровать – пробуйте, как вкуснее для вас.
Из специй еще берут кориандр (высушенные семена кинзы), хмели-сунели, шафран обычный или «имеретинский» (о нем можно прочитать здесь).
Пасту для пхали можно также сдобрить небольшим количеством орехового, оливкового или любого другого растительного масла.
Овощное изобилие. Строго говоря, в пхали не входит ничего кроме даров растений. Потому и удобнее всего ее готовить летом, в сезон изобилия свежих трав: шпинат, крапива, листья капусты, зеленые стручки фасоли, ботва свеклы или редиса, весенняя спаржа – для пхали сгодится все. И когда много свежей кинзы, которую очень любят грузинские хозяйки.
Зимой могут использоваться вышеперечисленные продукты в замороженном виде, а также же корнеплоды (морковь и свекла), тыква, сухая фасоль, которые лучше всего предварительно запечь или сварить на пару.
День пхали. Любопытно, что в Грузии есть особый праздник пхали, и отмечают его зимой. А именно 4 января, когда, как с юмором заметил один грузин, есть больше не хочется, а закусывать надо.
Кроме как в качестве легкой закуски, пхали подают как гарнир к мясу, на Кавказе любят его подавать к шашлыку. Едят этот своеобразный вегетарианский паштет завернув в тонкие кусочки лаваша или намазав им слегка поджаренный тост из белого хлеба.
Приготовление пхали
Мягкие овощи (запеченные кабачки, баклажаны, сладкий перец, тыкву, свеклу, морковь и т.п.) можно размять вилкой, более плотные – пропустить через мясорубку. Очень удобен для измельчения овощей и орехов кухонный блендер, работать с ним одно удовольствие!
Грузинские же хозяйки испокон веку готовили пхали в ступке, растирая все ингредиенты пестиком до получения пастообразной массы.
На мой взгляд, вкус блюда будет определяться не способом измельчения продуктов, а последовательностью их добавления по мере приготовления. Так, орехи можно измельчать с овощами и зеленью, а в конце приправить солью, специями и уксусом. Можно овощи измельчить отдельно, а ореховую заправку приготовить отдельно, растерев в ступке, а потом все перемешать.
Чтобы получить свое идеальное блюдо, а также определиться с количеством приправ прежде всего нужно хоть раз попробовать настоящее грузинское пхали и... начать экспериментировать. Это блюдо тем и хорошо, что поддается адаптации под любой вкус.
Особенности приготовления разных видов пхали
Из капусты. Разрезать кочан на куски, предварительно вырезав из него кочерыжку. Варить в кипящей воде примерно четверть часа. Слить воду, а капустные листья, отжатые от отвара, размять в кашицу.
Из свеклы. Чтобы сохранить питательные вещества внутри свеклы, корнеплод лучше запечь. Как это правильно сделать предлагаю посмотреть в этой статье.
Из баклажанов (кабачков, сладкого перца). Некрупные овощи, предварительно наколов их зубочисткой, чтобы не растрескались, можно запечь в духовке целиком (при 180 градусов это займет около получаса).
Баклажаны можно запекать в фольге, положив рядом с ними половинку лимона и полголовки чеснока (разрезать чеснок поперек), овощи сбрызнуть растительным маслом. Потом запеченный чеснок (предварительно очистив от шелухи) измельчить вместе с баклажаном , а соком запеченного лимона сдобрить паштет.
Вилочкой отделить кожицу у испеченных овощей и хорошенько размять мякоть.
Если в тонкие полоски запеченного баклажана или перца завернуть пряный ореховый фарш, то это также будет разновидность пхали.
Пхали из мангольда (листовая свекла) или свекольной ботвы. В обоих случаях блюдо получается идентичным по вкусу, а ведь мы так часто совершенно игнорируем листья свеклы, не задумываясь, что они и полезны и вкусны.
Свежие листья бланшируют для пхали очень недолго, буквально 1-2 минуты в кипящей воде, благодаря чему вся польза остается в листьях и не успевает перейти в отвар. Кроме того, сохранитс приятный цвет листьев, в противном случае они станут грязно-серыми. Острый перец особенно хорош будет в этом блюде.
Вариант: так же готовят богатые минералами пхали из ботвы редиса, листьев одуванчика, портулака или из крапивы.
Из зеленой стручковой фасоли и шпината. Зелень бланшируют, опустив поочередно на минутку в кипяток, после чего ее сразу же нужно опустить в ледяную воду, чтобы сохранить сочный зеленый цвет. После чего отжать и измельчить.
Из грибов. Для основы понадобятся шампиньоны, поджаренные с нарезанным репчатым луком. То есть вначале на масле пассеруют лук, а затем выкладывают к нему на сковородку нарезанные дольками грибы. Очень важно, чтобы они остались сочными.
Любому виду пхали нужны час-другой, проведенные в холодильнике, чтобы вкус их «настоялся», а вот грибное пхали вкуснее на следующий день.
Из тыквы, моркови и фасоли. Нарезанные кусками тыкву и морковь (3:1)сбрызнуть растительным маслом и щедро намазать измельченным чесноком, завернуть в фольгу и запечь в духовке в течение 25 минут, вынуть и остудить. Измельчить грецкие орехи вместе белой фасолью из банки, выложить кусочки запеченных овощей и снова пробить блендером. Заправить по вкусу.
Пхали тетушки Дианы. Представляют собой толстые лепешки из овощей, в которые добавляли много шпината и крапивы. Лепешки плучались получались ровными, красивыми и сочными, в серединке тетушка Диана делала углубление, в которое клала ягоды черешни или зерна граната.
Для украшения пхали часто используют колечки красного лука и половинки грецких орехов, наливают в углубление немного орехового масла. При подаче блюдо под пхали можно выстлать сочными листьями салата.
Пхали по-гурийски. Гурийцы к основе из овощей и грецких орехов подмешивают вареный рис, надеюсь, японцы к этому не приложили руку, чтобы сделать пхали похожими на их суши.
Мясное пхали. Пхали считается постным блюдом, которое ели в пост. Однако крайне редко, но все же готовили пхали и из мяса. Для приготовления которого брали любимую в Грузии курятину или же телячий язык, а также субпродукты. Впрочем, можно попробовать приготовить пхали и из рыбы.
*** Друзья, грузинское пхали – очень простое по своему составу блюдо, но очень интересное, могу только пожалеть, что его придумала не я. Что я смогла сделать, так это собрать для вас воедино все крупицы, собранные мною об этом блюде. Могу лишь надеяться, что эта статья найдет своего благодарного читателя и окажется для кого-то полезной!
