Рассольник Ленинградский - это классика советской кухни. Его готовили во всех столовых, кафе, домах отдыха, санаториях и даже ресторанах СССР. Именно такой рассольник с перловой крупой завоевал сердца (а точнее желудки) всех советских людей. Именно Ленинградский рассольник стал нарицательным. И если вы спросите у сотни людей из чего готовят рассольник, то 80 из них скажут: соленые огурцы, перловая крупа, картофель, лук и морковь. И хотя это блюдо мы считаем классикой советской и даже русской кухни, ему не так много лет. Кстати, в этом году Ленинградскому рассольнику исполняется 100 лет! Хотите узнать откуда он возник? Заглядывайте в рецепт!
Ингредиенты для «Рассольник "Ленинградский"»:
Бульон
- Мясо (желательно говядина на косточке или просто кости) — 300 г
- Вода — 1,5 л
- Лук-порей — 50 г
- Морковь — 50 г
- Репа (или корень петрушки) — 50 г
- Лук репчатый — 50 г
Рассольник
- Крупа перловая — 60 г
- Лук репчатый — 50 г
- Лук-порей — 40 г
- Морковь — 50 г
- Коренья (корень сельдерея или петрушки) — 30 г
- Масло растительное — 4 ст. л.
- Томатная паста (необязательный ингредиент) — 30 г
- Огурец соленый — 100 г
- Соль — по вкусу
- Рассол — 100 мл
- Лист лавровый — 3 шт
- Почки (говяжьи) — 400 г
Для подачи
Рецепт «Рассольник "Ленинградский"»:
Для приготовления бульона возьмите кости или мясо на косточке, положите его в кастрюлю, добавьте лук-порей, репу, головку репчатого лука, морковь, залейте водой и доведите до кипения. Когда закипит - снимите пену. Убавьте огонь до минимума и варите 1,5 часа при самом тихом кипении. Бульон процедите. Если в рассольник кладут почки, то мясо как правило не добавляют. Мясо можно будет использовать в других блюдах
Говяжьи почки залейте водой на 2-3 часа, меняя воду каждый час. Затем промойте, залейте свежей водой и доведите до кипения. Когда закипит вода - слейте её. Промойте под струёй воды почки и кастрюлю. Залейте кипятком и варите около 1 часа, добавив немного соли.
Традиционным ингредиентом для рассольника "Ленинградского" является перловая крупа. Перловку промойте хорошо. Затем залейте кипятком на полчаса, после чего откиньте на сито. Иногда её предварительно отваривают до полуготовности отдельно (для того, чтобы суп был боле прозрачным).
Нарежьте соломкой лук репчатый, лук-порей, морковь и корень петрушки.
Солёные огурцы нарежьте соломкой.
Пассеруйте овощи на масле до лёгкого золотистого цвета. Затем добавьте нарезанные огурцы, влейте рассол и еще немного потушите. Иногда в "Ленинградский" рассольник добавляют томатную пасту. Это на ваше усмотрение. Я не люблю томат в рассольниках и никогда его не кладу.
В процеженный бульон добавьте перловую крупу и варите 15 минут.
Поскольку рассольник "Ленинградский" был придуман как суп простой и сытный, то конечно в нем есть картофель. Нарежьте его брусочками и варите еще 5-7 минут.
Добавьте пассерованные овощи, доведите рассольник до кипения. Добавьте по вкусу соль, лавровый лист и снимите с огня.
Готовые почки нарежьте небольшими ломтиками.
При подаче в тарелку налейте рассольник, добавьте нарезанные почки и сметану. Посыпьте зеленью.