В Смоленской области борщ издавна считался «своим» блюдом. Овощей в нём немного, практически только печёная свёкла да коренья, а вкус создаётся добавками лимонного сока и, что интересно, портвейна. Это вполне солидный борщ, богатый, непременно на двух видах мяса, говядине и свинине, но без капусты и картошки – для многих это как-то непривычно.
Если верить ряду исторических источников, в своё время смоленский борщ был таким же брендом региона, как и вяземский пряник. Но, к сожалению, аутентичные рецепты смоленского борща почти не сохранились. Разве что в книге М. Ределина «Дом и хозяйство» (1897г.) можно найти рецептуру того самого борща, что ели в Смоленской губернии до революции.
СМОЛЕНСКИЙ БОРЩ (на 6 человек)
Взять: 3 фунта огузка, 1 фунт свинины (передняя часть), кореньев, соль, 6-8 свёкол средней величины, ½ пивного стакана мадеры или портвейна, 1 лимон и 18 стаканов воды.
Приготовление: варят из 3 фунтов говядины 1 фунта свинины, соли, кореньев и 18 стаканов воды крепкий бульон; 6-8 свёкол пекут до мягкости, режут на мелкие куски, кладут в миску, прибавляют сок из одного лимона, ½ пивного стакана портвейна или мадеры и наконец наливают бульон, положив в него нарезанную красивыми кусками свинину.
Популярный ныне у смоленских хозяек рецепт борща с портвейном и лимонным соком – по сути современная версия того дореволюционного смоленского борща, который готовили ещё наши прабабушки. Данный рецепт часто называют ресторанным, европейским. В частности, на это указывает использование портвейна и лимонного сока, ведь традиция добавлять в первые блюда алкоголь пришла к нам с Запада.
В рецепте смоленского борща портвейн при желании можно заменить коньяком, но это слегка скорректирует вкус блюда. Главное в приготовлении первого блюда с добавлением алкоголя – не кипятить смесь после того, как в неё уже добавлен напиток. Дело в том, что при кипячении из супа начнёт активно испаряться спирт, что может привести к образованию вредных осадков. Здесь действует правило глинтвейна: после добавления алкоголя нагревать не выше 70 градусов. Конечно, портвейн можно добавить и по вкусу, но профессиональные повара не рекомендуют превышать пропорцию в 1%.
Лимонный сок в смоленском борще выступает натуральным заменителем уксуса и лимонной кислоты, он добавит блюду кислинку и сохранит яркий свекольный цвет.
Кстати, смоленский борщ с лёгкостью превращается в летнее блюдо: остуженный суп также славится своим необычным вкусом.
Рецепт смоленского борща
Ингредиенты
свёкла – 400 г; свинина с костью – 200 г; говядина с костью – 200 г; портвейн – 100 мл; чёрный перец – 3-4 горошины; морковь – 2 шт.; корень петрушки – 2 шт.; репчатый лук – 2 луковицы; сок лимонный – 2 ст. ложки; лавровый лист; вода – 1 л; соль – по вкусу
Способ приготовления
Мясо промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 1,5 часа. Бульон процедить, мясо отделить от костей и порезать на небольшие кусочки.
Морковь и лук очистить, нарезать кубиками и поджарить вместе с корнем петрушки на сухой сковороде. Положить овощи в кастрюлю, залить горячим бульоном, добавить душистый перец, лавровый лист, соль и варить в течение 15-20 минут.
Свёклу очистить, запечь в духовке в течение 15-20 минут, нарезать кубиками и разложить по тарелкам. В бульон влить портвейн и лимонный сок, положить кусочки мяса и подогреть, не доводя до кипения. Разлить по тарелкам со свёклой и подавать к столу.