Были времена, когда черная икра вовсе не была для нас деликатесом.
80 тысяч рублей за две столовых ложки деликатеса - дороговато даже для одного из лучших ресторанов Дубая, но и это не предел. Чем старше самка осетра, тем ценнее ее икра. Осетровые живут до 100 лет. После 45 лет самка мечет уже не черную, а серую икру, а после 85 - белую с золотым отливом. Эта икра самая дорогая в мире. Ее стоимость от 1,5 миллиона рублей за 100 грамм. Во всем мире в год производится всего 10 килограммов золотой икры. Как приготовить икру с ароматом клубники? Какова на вкус улиточная икра? И почему она стоит бешеных денег? Чем отличается настоящая черная икра от подделки? Об этом рассказывает программа «Невероятно интересные истории» с ведущим Сергеем Доля на РЕН ТВ!
Источник «черного золота» во времена СССР
Начиная с XVI века, Россия считалась основным мировым поставщиком осетровой икры, так называемого каспийского «черного золота», а главными центрами ее добычи были Санкт-Петербург, Астрахань и столица Азербайджана Баку.
Банки с черной икрой давно уже стали предметом роскоши, их ценник в закрытых шкафах супермаркетов отпугивает даже средний класс. В советские времена черная икра была одним из самых доступных продуктов в СССР, а уж тем более в Азербайджане.
Колбасы не было на прилавках, а черная икра лежала в каждом магазине. Килограмм икры стоил 16 рублей до 70-х годов, а позже стал стоить 40 рублей, что было уже дорого. Но в Азербайджане проблем с черной икрой не было никогда. Дать в школу ребенку бутерброды с черной икрой здесь считалось в порядке вещей.
Черную икру в Азербайджане называют вторым «черным золотом» после нефти. Каспийское море давало до 90% всей черной икры, добываемой в мире. Раньше, например, в 1913 году килограмм самой лучшей зернистой белужьей икры стоил всего лишь 3 рубля 20 копеек, а цена обычной паюсной икры начиналась от 80 копеек за килограмм.
Осетровые фермы
В 2012 году промысел всех осетровых Каспийского моря запретили из-за резкого сокращения их численности, но Баку и сегодня остается крупнейшим центром добычи черной икры. Только рыбу теперь не вылавливают в море, а выращивают на осетровых фермах.
За год на ферме производят около 4 тонн черной икры и больше 100 тонн осетрины. Чтобы определить, когда самка осетра готова дать икру, рыбам делают УЗИ. За два месяца до родов самок прекращают кормить и готовят их к так называемому доению.
«Доение - это получение икры прижизненным методом. Мы слегка надрезаем самке брюхо и аккуратно выдавливаем икру. Конечно, любые действия с рыбой - это большой стресс для неё. Если доить дикую рыбу, то она даже может умереть от шока, но рыба на ферме к этой процедуре привыкла. 99% самок после такой дойки выживают», - сказал главный инженер осетровой фермы Алим Гусейнов.
Помимо Азербайджана и России, разведением осетровых занимаются в десятках стран мира. Самые крупные рыбные хозяйства находятся в Иране, Китае и США. Работники американских фирм тщательно следят, чтобы икра каждой рыбы хранилась отдельно от других.
«Икру осетров ни в коем случае нельзя смешивать, так как у самок одного возраста, выращенных в одинаковых условиях, размер и цвет икринок абсолютно разный», - отметил сотрудник осетровой фермы Конрад Колман.
Чем отличается черная икра от подделки?
Настоящая черная икра не бывает идеально круглой формы, у нее нет ярко выраженного рыбного запаха, и она не может быть слишком крупной или упругой. Маленькие глазки на поверхности означают, что икра созрела и сейчас самое время ее съесть.
Сегодня большую часть рынка черной икры занимает искусственная. Фальшивую икру научились синтезировать полвека назад в СССР. Новый продукт назвали красиво – «Искра», соединив слова «искусственная» и «икра». Изначально «Искру» готовили из белковой смеси на основе яиц, а форму икринкам придавали, обваривая в горячем растительном масле.
Сегодня технологии производства искусственной икры стали совершеннее. Отличить современную фальшивую черную икру от настоящей иногда не могут даже профессионалы.
«Искусственно делают белковую икру. Ее стараются уже красить и добавляют примеси, чтобы она насыщалась вкусом, чтобы лопалась, как положено, и чтобы цвет хороший был. При этом отличить ее можно, но это уже непосредственно при добавлении препаратов в какой-то химической лаборатории. В повседневной кухне сейчас отличить хорошую подделку от качественной икры практически невозможно», - отметил шеф-повар Юрий Куприков.
Черная икра в домашних условиях
В 2003 году испанский шеф-повар Ферран Адриа совершил настоящий прорыв в изготовлении фальшивой черной икры. Он придумал технику сферификации, с помощью которой любая жидкость превращается в икринку, то есть в гелевую капсулу в желейной оболочке.
Сегодня по этой технике можно приготовить икру любого цвета и даже любого вкуса. Американский Дэниэл Чейс проводит мастер-классы по созданию искусственной икры в домашних условиях.
«Чтобы побаловать себя черной икрой, нам нужно всего три ингредиента: бальзамический уксус, желатин или агар-агар и масло. Блюдо выглядит совсем, как черная икра. И оно очень вкусное», - отметил блогер Дэниэл Чейс.
Бонус. Улиточная икра
Улиточной икра - это засоленные яйца сухопутных улиток. Еще пять лет назад такого деликатеса в магазинах не было, но сегодня на европейском и американском рынках улиточная икра очень популярна.
Некоторые сравнивают вкус улиточной икры с грибами или спаржей, другие - с черной икрой. Эксперты объясняют: вкусовые качества улиточной игры зависят от рассола, в котором ее готовят.
«10-грамовая баночка обошлась мне в 30 евро, один грамм - 3 евро. Даже для люксового продукта - это дорого», - отметила блогер Енна Ван Левен.
Высокая стоимость улиточной икры объясняется ее сложным производством. Каждую икринку на улиточных фермах собирают вручную. Ее откапывают в земле, очищают и засаливают. Сегодня яйца улиток называют «жемчужинами Афродиты». Это самая популярная экзотическая закуска в элитных европейских ресторанах.
Самые загадочные и интересные места нашей планеты, поразительные обычаи народов, невероятные истории и многое другое – в программе «НИИ РЕН ТВ».
