«Забудьте о маринаде, если не хотите получить на выходе кислый, жесткий или сухой шашлык», – усмехнулся повар-узбек Махмуд-ака в ответ на вопрос, как у него мясо получается таким сочным. Я так бурно восхищалась его шашлыком, что он растаял и поделился собственными секретами.
Во время своего путешествия по Узбекистану в окрестностях Ташкента решила пообедать в самом простом придорожном кафе и попробовать местный шашлык. Удивилась тому, насколько он вкусный, и после трапезы отправилась расспросить повара о маринаде. Махмад-ака сначала отказывался раскрывать свои секреты, но после искренней похвалы посмеялся и признался, что вообще мясо не маринует.
«Шашлычники-любители часто опасаются, что мясо выйдет жестким или недостаточно пропитается специями, поэтому буквально вымачивают его в уксусе, соли и прочих приправах. Итог плачевен – кислый, сухой шашлык и полное отсутствие естественного аромата», – поделился повар собственными наблюдениями. Он рассказал, что основной секрет сочности не в приправах, а правильном выборе мяса.
«Говядина у нас сама по себе жесткая, поэтому советую брать баранину. Вкусный и ароматный шашлык получится из молодого животного, пасшегося под солнцем и питавшегося сочной зеленью». Махмуд-ака дополнил, что, в отличие от кавказского, мясо на узбекский шашлык режут небольшими кусками, незадолго до приготовления смешивают с луком и приправами, а затем отправляют на мангал. Лук нужен для подчеркивания естественного вкуса баранины, он добавляет пикантных ноток.
Удивилась, когда повар посоветовал не спешить с солью. Выяснилось, что если ее посыпать на мясо в начале приготовления, оно будет сильно шипеть и выделять сок во время жарки на углях. В итоге весь сок вытечет впустую, а шашлык выйдет сухим и жестким. Поэтому узбеки солят в самый последний момент, за 1-1,5 минуты до конца приготовления, когда обжариваемые куски уже покрылись корочкой.
Еще Махмуд-ака посоветовал не использовать слишком много приправ, поскольку они наверняка перебьют вкус и аромат мяса. Выяснилось, что достаточно добавить к луку по щепотке молотого кориандра, сушеного укропа и зиры. Удивилась, когда узнала, что баранину отлично дополняет смесь из малинового и гранатового уксуса. Но мариновать в ней нельзя, надо смазывать мясные куски кисточкой непосредственно при жарке.
Чтобы запечатать соки внутри, Махмуд-ака перед приготовлением припорашивает баранину мукой. Сюрпризом для меня стало то, что шашлык из печени узбеки присыпают смесью из молотого красного перца и сушеной паприки. Она хорошо дополняет вкус, но используют ее, опять-таки, только в самом конце, иначе перец сгорит.
Наконец-то выяснила давно интересующий меня момент. Спросила у повара, почему на палочках всегда именно по 6 кусков мяса. Думала, причина в каких-то исторических или религиозных предпосылках, но все оказалось до банального просто: 7 кусков не прожариваются, а 5 – мало.
Где вы пробовали самый вкусный шашлык, удалось ли узнать рецепт маринада или секреты приготовления? Пожалуйста, поделитесь в комментариях.
