Довелось мне как-то ознакомиться с "компетентным" мнением одной русофобки. Дескать, в Советском Союзе макаронных изделий из муки твердых сортов пшеницы не было. Мало того, если означенная пшеница в Союзе и произрастала, то была она качеством ниже плинтуса.
Ну, объяснять что-либо человеку с фобией бесполезно, ибо фобия крайне неприятная штука, помимо прочего, отключает адекватное восприятие действительности, да и способности к анализу и критическому мышлению словно испаряются.
Однако пошастав по интернетику, я с удивлением поняла, что мнение той особы разделяют очень многие, успевшие пожить при СССР. Типа не было макаронных изделий из твердой пшеницы, потому и ели все в столовках мерзкую липкую дрянь, а дома, хоть и промывали макароны после варки с особым зверством, но все равно на выходе получали кашу.
Мда… Ну что вам рассказать про Сахалин… Мозгов у этих "вспоминателей" небогато, а уж откуда у них (или их родителей) руки росли, и вовсе не стоит упоминать в приличном обществе.
Что ж, давайте разбираться. Естественно, макаронных изделий из твердой пшеницы в те времена было до фига. Нет, были и из мягкой, конечно, но многие все же предпочитали покупать те, что из твердой. Не могу сказать, что меня этот вопрос тогда волновал, но полюбовавшись на выставленные на продажу советские упаковки, убедилась, что в моей семье покупали именно такие макароны.
Вот они
и вот
и еще
ну и на закуску
И макароны, и вермишель. Думаю, и прочие изделия из твердой пшеницы имелись, только упаковки у людей не сохранились.
Да, собственно, и странно было бы, если бы у крупнейшего мирового поставщика твердой пшеницы, каковым был Советский Союз, пищевая промышленность не выпускала бы изделия из "макаронной" пшенички.
Чтоб было понятно – твердую пшеницу очень много где выращивали при Союзе. Естественно, на югах, но кроме того, она традиционно, с дореволюционных времен, росла в Поволжье. Плюс ею были заняты огромные площади в Оренбуржье, а потом и в Казахстане.
А что с качеством? Да честно говоря, современным зарубежным производителям до муки из той советской пшенички как до неба. Поскольку я предпочитаю делать макароны дома сама (и да, у меня есть соответствующее оборудование), я всегда очень тщательно изучаю результаты испытаний, каковые указываются на крупных оптовых упаковках вышеупомянутыми производителями.
Вот, к примеру, показатели всего лишь одного советского сорта
Это сырая клейковина, в зарубеже принят расчет по сухой, а нынче и вовсе норовят указывать не собственно клейковину, а содержание протеинов муке, это на процент-другой больше. Производим перерасчет: 37,4:2,65=14,11. А по протеинам будет примерно 15-16. Плохая пшеничка, говорите?
А вот показатели тех же сортов, но пшеница росла в иной местности
Считаем – 49,2:2,65=18, 57.
Округленно 18,6 по сухой клейковине, Карл! Господи, да я таких показателей у современной европейской муки и не видела, хотя, конечно, видела я далеко не все. Но это реально овердофига, поверьте. Данные взяты из абстракта первой подвернувшейся под руку диссертации 60-х годов прошлого века, дальше я просто не полезла, лень-матушка. Но насколько я помню, оренбургская пшеница по качеству превосходила южную. Такие вот дела.
А что же было до революции? В XIX веке в России макаронные фабрики росли как на дрожжах. Производители выходили на международный рынок.
На Всемирной выставке в Париже в 1867 года Серебряную медаль за макароны и вермишель получила продукция фабриканта Тогнолати. Купец 1-й гильдии Иван Егорович Тогнолати вел свой род от итальянского эмигранта, отсюда и такая фамилия.
Макароны за границу поставляли и из Таганрога
А одесская фабрика Гуровича и вовсе экспортировала свой товар в Италию.
Питерский владелец макаронной фабрики Зеест(которого Александрова-Игнатьева числила в своих учителях) сбывал продукцию в Англию.
Была еще очень крупная фабрика-экспортер в Казани, но это по памяти, подтверждений не искала.
А вообще, различных макаронных фабрик, работавших на местном сырье, реально было море.
Так что и здесь русофобов легко обломать.
Откуда же пошла информация о низкокачественных макаронах при Союзе? А все очень грустно и весьма просто. Воровство в общепите процветало буйным цветом. А поскольку нормировалось буквально все, включая выход готовой продукции, ушлые воришки тупо переваривали макароны. В трютрюшку можно и из твердых сортов разварить, было бы желание. А выход таким образом увеличивался в два раза, как бы не больше. Воруйте на здоровье, как говорится.
Думаете, это все? Как бы не так. По официальным рекомендациям макароны следовало варить полчаса(!), все в обмороке, не так ли? И это снова не все. По нормам нетто(были и такие) при варке макаронных изделий в малом объеме воды(порядка 2 л на кило макарон) впитываемость воды увеличивалась аж на 25%. А вы думали, итальянцы дураки, раз рекомендуют 100г пасты варить в литре? Нет, они о вкусе заботятся. А дураки – америкосы, от которых к нам относительно недавно пришло моровое поветрие в виде рецеБтега приготовления макарошек с добавками в одной сковородке. Естественно, на выходе будет кака, ибо водички там не просто мало, а очень мало, сливание вообще не предусмотрено.
Между тем, в той же Италии абсолютно расчудесным образом готовят и едят свежую пасту из муки мягких сортов. Всего лишь не переваривая, хотя понятие аль денте применимо только к сухой.
А еще у нас были макароны не просто из мягкой муки, но из муки 2-го сорта, визуально страшные, этакого серо-коричневого цвета, но безумно вкусные. Я лично гонялась за ними по области, в Москве такие было не купить. И да, просто не переваривала. В моей семье чхали на тупые рекомендации, потому как все умели хорошо готовить. А кому-то не повезло. Но это ведь не повод наезжать на хороший продукт только из-за неумения готовить.
Мне важно ваше мнение. Пожалуйста, напишите его в комментариях. А если понравилась статья, то ставьте палец вверх и подписывайтесь на канал.
#макароны
#история кулинарии
