Продолжаю рубрику по понедельникам “Мысли замечательных людей”. Понятно, что мысли только про виски, от истории до производства, от обычного виски до супер редкого и коллекционного. Продолжаю публиковать интересные материалы от Тимофея Прокопова. Для тех кто не знает, Тимофей является одним из пионеров виски движения в России. Он долгое время жил в Великобритании, посетил под сотню винокурен, лично знаком со многими ведущими производственниками и мастер-блендерами, лично принимал участие в отборе и организации ботлингов интереснейшего виски для Classicdram, периодически участвует на виски фестивалях и симпозиумах. Для более лучшего понимания виски работал лично на винокурне, у себя в домашних условиях создал виски, который высокого оценён ведущими знатоками виски в России, а в слепых дегустациях клуба Double Dram на равных боролся со многими крутыми шотландскими молтами. И с недавнего времени Тимофей начал публиковать очень интересные заметки на фейсбуке в закрытой группе виски-маньяков. И я посчитал, что нельзя ими не поделиться, чтобы более широкая аудитория фанатов виски познакомилась с этими уникальными знаниями. Материал публикуется с согласия автора без купюр.
Мне снова память не даёт уснуть
Она навеки мой заклятый враг.
Я лишь твержу себе: «Забудь!»
Но не выходит! Не могу никак…
(Светлана Чеколаева)
Как много вещей, понятий и процессов изменилось на шотландских курнях в последнее время – и только память старшего поколения шотландцев, постепенно уходящего с курен и из этой жизни, не даёт нам забыть о них. Вот представьте, что вы приехали на Islay и после плодотворных скитаний по айловским курням зашли в свой любимый местный бар 'The Ardview Inn' в городке Port Ellen. О да, это прекрасное, поистине райское место – тут часто собираются работники близлежащих курен – Laphroaig, Lagavulin и Ardbeg. В том числе и бывшие работники курен, ныне вышедшие на пенсию старожилы, готовые поведать о ‘днях минувших’. The Ardview Inn – очень уютное местечко, где подают приличные эли, пиво и виски – без пафоса и антуража – как раз то, что нужно, чтобы спокойно отдохнуть вечерком. Ну вот, значит вы пришли туда, взяли себе пинту пива и в разговоре как бы между прочим поинтересовались у ветеранов вискикуренного труда – а как было во времена их юности на местных курнях, было ли в былые времена лучше – вы получите твёрдый ответ ‘aye!’ (т.е. ‘да!’ – шотл.). Вам охотно расскажут и про то, как раньше варили виски, какой крутой профессией была стезя ‘stillman’ – сгонщика, и какие классные фишки были в то замечательное время. Да взять хоть тот же дрэмминг... Что, вы не знаете, что такое дрэмминг?! Устраивайтесь поудобнее, я сейчас вам всё расскажу.
Старый добрый dramming – “дрэмминг” – бесплатное угощение на курне нью-мэйком, реже виски (обычно в размере дрэма – т.е. 35-40 мл.) – практиковался на всех (абсолютно всех, без исключения!) шотландских курнях. Дрэмминг давался всем пришедшим на смену – каждому на руки выдавали по дрэму нью-мэйка (или два – как мне рассказывали на Glen Garioch – но это больше похоже на исключение из правил). То есть по 40 мл. спирта крепостью по ~75% ABV c утра, и столько же днём, и столько же вечером, при окончании смены. Причём, совершенно официально! И это было почти недавно – буквально до 1985 года. Дрэмминг был распространён повсеместно – практиковался он везде и обязательно. Один работник на Tobermory рассказывал мне, что в 1972 году у них на курне начальство решило отменить дрэмминг – мол нечего, работайте так. Так бригада почти неделю не выходила на курню, пока не добилась своего – и дрэмминг вернули в дело. А что было делать руководству курни? – на Малле курня одна, других работников на курню просто так не достать – вот и вернули дрэмминг. Самое смешное, что дрэмминг был абсолютно для всех работников – включая водителей грузовиков, возивших бочки. Им тоже наливали, как и всем остальным – дрэм утром, днём и вечером. И ничего, что ему за руль и надо ехать – традиция дрэмминга была священна и нерушима. Всё поменялось лишь в 1985 году, когда ввели первые правила ‘Health and Safety’ и дрэмминг был повсеместно запрещён в Шотландии. Но давайте поговорим об этом более детально.
Практика дрэмминга была первоначально введена ещё в начале 19 века, прежде всего с целью удержать работников курни от воровства спиртного. Однако, как показывают исследования Gavin D. Smith, дрэмминг приводил к тому, что некоторые рабочие получали, хоть и в редких случаях, аж эквивалент целой бутылки виски в день. Когда я за кружкой доброго шотландского эля общался с заслуженными стариками – бывшими работниками курен, с теми, кто работал на шотландских курнях в 1960-х, 70-х и 80-х годах – и спрашивал их, какие самые значимые изменения произошли на шотландских курнях в то время, большинство из них давали два ответа: во-первых, введение автоматизации и внешнего соложения; а во-вторых, это отмена традиционной практики дрэмминга.
Известный писатель, а также по совместительству британский шпион и некогда глава специальной британской миссии при Советском правительстве в 1918-1921 годах – и просто знаток шотландского виски – сэр Роберт Брюс Локхарт (Sir Robert Bruce Lockhart) довольно подробно описал практику дрэмминга в своей книге “Scotch: The Whisky of Scotland in Fact and Story”, изданной в 1951 году. Родившись в Шотландии, и вспоминая своё детство, проведённое в Спейсайде, где его семья владела курней Balmenach, он писал: “Когда я был мальчиком, работникам на Балменахе давали дрэмы по три раза в день. По своей детской наивности я полагал, что этот виски был подарком, исходившим от щедрого сердца моего дяди... Я, конечно же, ошибался. Бесплатный дрэмминг давался только с одной целью – чтобы противодействовать искушению работников украсть виски с курни – искушение, которое существовало тогда, существует сегодня и очевидно непреодолимо”. Далее сэр Роберт Брюс добавляет, что “… в настоящее время даже за дрэммингом нужно бдительно следить. Я знаю одну вискикурню, где работники, получив дрэм, уходили в другую комнату под предлогом того, что хотели добавить немного воды. Вместо этого они тайно наливали виски в небольшой флакон, потом забирали его домой и, дождавшись, пока у них таким образом наберётся полная бутылка, продавали её по хорошей цене. Управляющий узнал об этом и прикрыл эту маленькую ‘схему’. Теперь, когда работники приходят за своим дрэмом, он первым делом наливает им воду”.
Искушение утащить виски различными способами, в том числе такими дрэмами, как описал сэр Роберт Брюс Локхарт, в те времена было очень большим. Напомню, что его книга о скотче была опубликована в 1951 году – всего через несколько лет после окончания Второй Мировой войны, когда большая часть шотландского виски шла на экспорт, и, как выразился сам сэр Локхарт, “… в те времена солодовый виски был ужасно редок и очень ценился”. Лицом, ответственным за выдачу дрэмов, был ‘сгонщик’, то есть фактически заместитель управляющего курней, а количество выданных дрэмов, их размер и частота дрэмминга варьировались от курни к курне. Как мне рассказывал бывший управляющий курни Bowmore Эдди МакАффер (Eddie McAffer), у них на курне был такой порядок: один дрэм был в шесть часов утра, ещё один дрэм в полдень и ещё один в шесть часов вечера, когда рабочие заканчивали смену (тогда на Bowmore рабочая смена была по 12 часов в день).
Зачастую сгонщики выдавали дрэмы работникам курни – часто из большой мерной бутыли – клириком (нью-мэйком), но иногда доброжелательные акцизные инспекторы позволяли им использовать более старый, зрелый виски из бочек. Интересно, что большинство рабочих курни предпочитали получать нью-мэйк, а не выдержанный виски (я подозреваю, что разгадка тут кроется в более высокой крепости нью-мэйка по сравнению с выдержанным виски). Тем не менее, для меня было очень удивительно, что многие из рабочих предпочитали нью-мэйк зрелому виски, и я хотел узнать причину, а потому мучал Эдди МакАффера вопросами, на что Эдди вспоминал: “когда я в молодости работал на Bowmore, работникам курни в качестве дрэмов больше нравился нью-мэйк. И в обычные дни дрэмминг выдавался нью-мэйком. Но когда наступал silent season (летний 'тихий сезон', когда курни на 4-6 недель останавливают работу), мы обычно выходили резать торф, расчищать ручей или белить здания курни – но какую бы из этих работ мы ни выполняли, дрэмминг выдавался зрелым виски (нью-мэйка в ‘тихий сезон' просто нет, так как курня не работает), так вот, ребята ненавидели это. Они просто ненавидели пить ‘хлам со склада’, как они называли выдержанный виски”. Меня данная история изрядно повеселила, но и заставила задуматься – что же это за страсть такая, когда работники курни (в золотые времена Bowmore – т.е. в 1960-х годах) предпочитали брать дрэмминг нью-мэйком, а не божественным зрелым Bowmore. Сейчас многие легко продали бы душу за дрэм Bowmore того золотого времени, а вот те рабочие ещё и носом крутили… Хотя, кто знает, какой тогда был нью-мэйк...
Но, позволю себе добавить, что помимо обычных дрэмов, были ещё и специальные дрэмы – выдававшиеся в качестве стимула для выполнения нежелательной, трудной или грязной работы, выходящей за рамки ‘обычных’ обязанностей работников курни. Эти работы варьировались от помощи в разгрузке грузовика до залезания в перегонные кубы для чистки и удаления там пригоревшей накипи. Такие спец. дрэмы были известны как “грязные дрэмы” – то есть связанные с грязной работой. Некоторые рабочие курни лихо пользовались “грязными дрэмами” – иногда даже специально брали грязь, натирали ею лицо и руки – и приходили к сгонщику, показывая грязные руки и рассказывая какую чёрную работу они делали, – всё для того, чтобы получить “грязный дрэм”, напирая на то, что это была очень тяжёлая и грязная работа – даже если они её и не делали вовсе! Ветераны вискикурен за пинтой пива мне рассказывали, что с учётом количества выданных регулярных обычных дрэмов и возможности получить “грязные дрэмы”, некоторые рабочие курни получали за смену даже больше, чем эквивалент бутылке виски в день. Остаётся только добавить, что даже потребляя столь много алкоголя, работники зачастую занимались тяжёлым физическим трудом – резали торф на торфяных болотах и полях, таскали ячмень на токовых солодильнях или перелопачивали горы угля в течение нескольких часов – и как правило, к концу такой работы спирт испарялся, опьянение проходило и работник снова был “как стёклышко”.
Легенда курни Lagavulin – “Большой” Ангус МакАффер (‘Big’ Angus McAffer, отец бывшего управляющего Bowmore, Эдди МакАффера) проработавший на Lagavulin сгонщиком в течение 36 лет, когда я нашёл его и попросил описать дрэмминг, объяснял мне: “Ты следишь за собой, чтобы не опьянеть. Ты знаешь свою норму, но, даже если кто-то из твоих товарищей ‘принял’ слишком много дрэмов, ты помогаешь ему, делаешь его работу так же, как свою собственную – прикрываешь его до окончания смены, чтобы никто ничего не заметил и не знал. Итак, его работа сделана – и когда пришла следующая смена, угля принесено достаточно, перегонный куб вычищен, котел исправно работает. Мы помогали друг другу. Потом он делал то же самое для меня, вот как мы работали. Мы следили за своей работой, помогали друг другу, и из-за этого у нас ни разу не было проблем или несчастных случаев”.
Как я уже упоминал, на курнях дрэмминг распространялся и на водителей грузовиков, возивших бочки, ячмень и торф. Им тоже наливали, как и всем остальным – регулярные дрэмы утром, днём и вечером, а если водитель не был в рейсе, именно он чаще остальных занимался доп.работой, зарабатывая “грязные дрэмы”. А что? – водитель тоже человек и ничто человеческое шотландским водителям не было чуждо. Такая лафа у водителей продолжалась достаточно долго, однако, введение в 1983-1985 года алкотестеров, мед.освидетельствований и усиления законодательства в плане ужесточения ответственности при управлении транспортным средством в нетрезвом виде, постепенно привело отмене дрэмминга для водителей. А растущее осознание опасности чрезмерного употребления алкоголя, особенно в производственных помещениях, оснащённых механизмами и заполненных легковоспламеняющимися спиртными напитками, привело к введению новых законов о технике безопасности на рабочем месте, и к концу 1985 года практика дрэмминга была практически повсеместно запрещена. На ряде курен дрэмминг был заменён выдачей одной или двух бесплатных бутылок виски в месяц. Со стороны курен это был неплохой ход, но вряд ли достаточный, чтобы заменить работникам курни несколько дрэмов крепкого (!) нью-мэйка в день – и, может быть, ещё одного или двух “грязных дрэмов”, если рабочий мог найти способ испачкать руки и лицо…
Но не дрэммингом единым жили работники курни. Мне много раз доводилось слышать рассказы о том, насколько сильно изменились дела на курне с внедрением автоматизации и выполнением задачи по повышению эффективности шотландских курен. Эффективность особенно дорого стоила работникам курни. Но об этом чуть позже. Если спросить сто ветеранов курен – когда лучше делалась работа, тогда или сейчас, то 99 из них чётко ответят – конечно же, тогда. Отчасти, конечно, такова человеческая природа. Никто не хочет признавать, что кто-то делает лучше то, что делал он. Однако факт, что в последнее время многие курни утратили “человеческий контакт” в результате всепроникающей автоматизации и погоней за максимизацией эффективности процессов – и, как следствие, произошла подмена человеческого труда, опыта и мастерства механистическими алгоритмами – выродившееся, в том числе, и в существенное сокращение численности персонала. Вышедшие на пенсию работники курен вспоминают, что во времена их молодости на многих курнях работало по 40-50 человек, а сейчас на всей разросшейся вискикурне (не будем называть, на какой конкретно) работают два - три человека в смену. Человеческий труд, опыт и вдохновение более почти ничего не значат, ведь производство виски больше не ремесло, а просто технический процесс, управляемый компьютером.
Вот слова того же легендарного “Большого” Ангуса МакАффера, бывшего сгонщика Lagavulin: “Виски, который мы делали, был другим на вкус, он не был таким ‘загнанным’ как сегодня. Он был приятным и лился гладко и легко. Когда ты варил спирт в спиртовом перегонном кубе, ты гасил огонь горящего под кубом угля лопатой шлака, так чтобы огонь горел только чуть-чуть и пламя только слегка облизывало дно куба, а струйка спирта бежала в спирит-сейф значительно медленнее, чем сейчас. Сейчас на курне делается больше затираний и больше дистилляций, поэтому они вынуждены спешить и торопиться”. Несомненно, постоянное желание (или требование штаб-квартир?) увеличения объёмов производства шотландского виски и необходимость экономии затрат в этой очень конкурентной среде, сформировала виски-отрасль такой, какой мы знаем её сегодня. Почти все солодильни, бывшие раньше на каждой курне, давно прекратили своё существование, что привело на курнях к сокращению значительного количества рабочих мест. Так же и нью-мэйк, в большинстве случаев, теперь отправляется в цистернах для заполнения в бочки в далёкие централизованные склады, тем самым устраняя необходимость в людях, которые ещё недавно на курнях выполняли функции заливки бочек и их складирования. Процесс производства виски от ячменя до бутылки на большинстве курен был сильно усечён. То, что видит посетитель курни на экскурсии, приезжая в визитор-центр, в некотором смысле является лишь ‘серединой’, middle cut, всего процесса.
Так правы ли ветераны отрасли, заявляя, что раньше виски был лучше? Давал ли старый подход (с человеком во главе) потребителю лучший виски? Или нынешние высокотехнологичные курни (а по существу – заводы, производящие виски) дают более вкусный и ароматный молт? Вот что на этот вопрос мне рассказывал “Большой” Ангус МакАффер: “Тим, здесь нет чёткого ответа, явных левых и правых. Ведь ясно, что у старика, проработавшего на курне 40-50 лет, есть чему поучиться. Нельзя отказываться от опыта; и эти два понятия – новые технологии и практический опыт – не являются противоположными или несовместимыми. Необходимо объединить технологии и опыт, если хотите достичь совершенства. Необходимо было повысить урожайность и стабильность – продолжает старый Ангус – и чтобы добиться этого, было необходимо понимать химию и биологию ферментации и дистилляции. Многие из старых способов, применявшихся на курне в былые времена, к которым люди поколениями пришли методом проб и ошибок, были объяснены наукой совсем недавно. Возьмём дистилляцию – в ней сочетается химия, физика, химическая инженерия и биология – элементы всех современных чистых и прикладных наук. Нынешние молодые работники, отучившись в университете и начавшие свою карьеру в виски-отрасли говорят: “Это устарело, давайте изменим вот то и вот это” – но часто, при более внимательном рассмотрении вопроса, выяснялось, что имеются вполне веские причины продолжать делать то, что делалось ранее.
Современная наука может придумать способы, которые помогут достичь целей по повышению эффективности курен. Но иногда можно и даже нужно возражать против повышения эффективности. Как опытный сгонщик я могу поспорить, почему нельзя делать определенные вещи для повышения эффективности. Например, нельзя гонять перегонные кубы в течение семи дней в неделю – всё из-за химического состава меди в перегонных кубах. Необходимо хотя бы раз в неделю впускать воздух в перегонные кубы, дать им подышать, чтобы медь могла восстановиться (т.е. продышаться). Парень, который закончил университет и пришёл на курню работать, не знает этого. Офисный клерк, просидевших в чистеньком кабинете за столом, не знает этого. Лишь опытный специалист, руками проработавший на курне 40 лет, знал бы это. Пусть он не знал бы, почему – и как это объяснить по-научному, но опыт многих поколений давал ему это знание, это практическое умение. Это теперь учёные объясняют правильность старых сгонщиков, почему необходимо дать подышать меди, а ведь тогда мне было сложно спорить с людьми, пришедшими менять процессы. Наука и виски-индустрия сейчас гораздо лучше вооружены, чтобы рассказать деловому миру, что можно сделать, а что нельзя, чтобы поднять выработку и повысить эффективность курни. В области дистилляции наука сейчас может решить многие проблемы, оптимизировать процессы и повысить стабильность, но нельзя отвергать опыт и практические знания, нельзя ничего ломать наработанного десятками предыдущих поколений.
Также есть такая вещь, как ферментация, брожение сусла. Теоретически, брожение – когда дрожжи преобразовывают сахара сусла в спирт – почти полностью завершается через 48 часов – отмечает старый Ангус – так зачем же тогда некоторые курни продолжают брожение по 70-90-100 часов? Почему бы тогда не остановить брожение, сэкономив время, деньги и другие ресурсы, можете спросить вы (Ангус показывает на меня своим узловатым пальцем). Но нельзя, потому что это часто меняет характер выгонки. Короткое брожение, от 44 до 48 часов, придает нью-мэйку мягкий ореховый и пряный характер. Но если характер вашего спирта тяжёлый, мясистый, тогда не стоит сокращать время ферментации примерно с 92-100 часов, потому что это значительно изменит характер самого спирта. Старый работник курни прекрасно знал об этом, как и ваш покорный слуга – продолжал он. На первый взгляд, может показаться вполне логичным использовать более короткие периоды брожения, также, как и непрерывная работа перегонных кубов может показаться логичным шагом вперёд с точки зрения увеличения выработки и повышения эффективности вискикурни. Да, несколько лет тому назад некоторые курни в погоне за повышением эффективности, за сокращением сроков производственных процессов и увеличением прибыльности делали это, но это очень сильно изменило характер их клирика. Большинство из них вернулись к первоначальным процессам, сделав это зачастую ‘в пожарном порядке’ и с потерей для репутации курни”.
А вот, например, мой любимый Bruichladdich – вполне традиционная, ручная курня, сознательно использующая традиционные трудоёмкие неавтоматизированные процессы, до сих пор имеющая собственную маленькую бондарню и свою линию по розливу виски. Джим МакЮэн (Jim McEwan, мастер-дистиллер Bruichladdich) считает, что: “исторически, я думаю, качество спирта, было намного, намного лучше, чем то, что мы получаем сегодня. Я думаю, что сейчас ни качество, ни сложность аромата клирика не идут ни в какое сравнение с тем, что делали раньше. Хороший сгонщик, хороший мэшмен, – они просто знали, как делать добротный нью-мэйк и пестовали его. Я думаю, что ранее нью-мэйк был лучше благодаря традиционному человеческому подходу. Я не сентиментален, потому что я работал в большой компании и знаю, как это работает. Я просто чувствую, что зачастую на курне отсутствует самый важный элемент – человек. И да, я тоже считаю, что на курне должен быть прогресс и контроль качества, но к сожалению, это всегда достигается за счёт людей. Первое, что делают бухгалтеры, добивающиеся повышения эффективности – это убирают рабочие места, вводят автоматизацию. Маркетологи всегда говорят о ‘наследии’ и ‘традициях’ и о том, как мы гордимся своим спиртом, но при этом они полностью плюют на самый важный элемент – а именно на людей. Люди на курне являются краеугольным камнем виски-отрасли, и нам сейчас очень не хватает этого краеугольного камня”.
Автор Тимофей Прокопов,
Виски энтузиаст и коллекционер.
