«Используя вилку и нож, вы не почувствуете полноту вкуса сочной мясной начинки», — вовремя остановили меня местные жители в кафе. Я раньше слышала про хинкали, которые считала грузинским аналогом пельменей, но даже не предполагала, что едят их исключительно руками.
Во время своего путешествия по Грузии решила в одном из местных кафе попробовать это знаменитое блюдо. Когда их принесли, я схватилась за вилку и нож, но местные жители за соседними столиками вовремя обратили на меня внимание, остановили и научили, как есть правильно.
Выяснилось, что туристы нередко принимают хинкали за аналог пельменей из-за схожих ингредиентов. На самом же деле вкус грузинского блюда намного богаче, а главная его особенность состоит в заключенном внутри мясном бульоне. Если разрезать хинкали ножом или проколоть вилкой, он будет безвозвратно утерян, поэтому их едят особым способом и исключительно руками: берут пальцами за «хвостики», немного откусывают, выпивают бульон, а затем уже смакуют саму начинку в тесте.
Тесто должно быть очень прочным и эластичным, чтобы не размякло при лепке и не порвалось при варке. В традиционном варианте его замешивают только из воды и муки твердых сортов. Большинство грузинских поваров не используют яйца, считая, что они превращают классическое хинкальное тесто в стандартное макаронное. Чтобы тесто получилось достаточно эластичным и упругим, замешивают его минимум в три этапа, оставляя после каждого «отдыхать».
После пробы я удивилась тому, что в начинке так много бульона. Грузины рассказали, что секрет в особенностях ее приготовления. Для классической начинки говядину, свинину и нередко баранину вместе с луком мелко рубят ножом или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. В уже готовый фарш вливают мясной бульон, молоко или охлажденную кипяченую воду и перемешивают до консистенции густой сметаны.
Чтобы начинка была не только сочной и вкусной, но и ароматной, грузинские повара добавляют в нее молотый черный перец, сушеную кинзу, хмели-сунели и измельченный чеснок, а затем маринуют 15-20 минут для пропитки специями.
По виду хинкали напоминают пирамидки, диаметр основания обычно не больше 3-3,5 см, поэтому их лепка для меня ассоциируется с мастер-классом по работе с тестом. Его разрезают на мелкие куски, а затем раскатывают кружки толщиной 2-3 мм. Здесь важно, чтобы тесто было тонким, но не рвалось.
В каждый кружок выкладывают фарш, а края собирают в хвостик, делая по кругу складки. У грузин существует поверье, что у хорошей хозяйки их должно быть не меньше 18. Поразительно, но некоторые умудряются сделать до 36 складок, что считается верхом мастерства.
Хинкали отваривают в подсоленной кипящей воде до всплытия, либо обжаривают в сливочном масле до золотистости. Хвостики из-за складок выходят очень плотными, поэтому после приготовления остаются полусырыми, но и остывают они быстрее пирамидки.
Их не едят, а используют исключительно для удобства трапезы. Забавно, что в Грузии даже есть своеобразное развлечение: хозяева считают оставшиеся на тарелках гостей хвостики и определяют самого слабого едока.
Пробовали ли вы хинкали? Что думаете насчет терпения и мастерства грузинских хозяек, смогли бы сделать на вершине миниатюрной пирамидки хотя бы 18 складок? Буду рада, если поделитесь впечатлениями и своим мнением в комментариях.
