Пенициллин, радиоактивность, лагер. Что объединяет все эти вещи? Все они появились благодаря цепочке случайных событий. Первое и второе оставим более узким специалистам, а поговорим о самом популярном и продаваемом сорте пива.
История уводит нас в XVI век. В то время пиво в Европе было элем, причем самого низкого качества. Мутное, с копченым привкусом (хотя это наверное было плюсом) и низкой крепостью, еще и хранилось от силы дня три. Ни о какой тонкой фильтрации и равномерной прожарке солода в то время говорить не приходилось, что делало процесс пивоварения тем еще квьестом.
В общем, пиво получалось сильно на любителя, но деваться нашим предкам было некуда и пили то, что имели. В какой то момент в Баварии задумались, а не начать ли регулировать процесс производства, чтобы добиться хоть какого-то улучшения качества. Эта мысль привела к первой редакции закона о чистоте пива, который издали в 1516 г. Это была одна из первых попыток очистить рецептуру пива от лишних примесей.
Зачем так стараться, спросите вы, мол, пиво и пиво, пейте воду, будете здоровы. Вот только дело в том, что в средние века люди частенько испытывали нехватку чистой воды, и единственным спасением было пиво. В котором вода хотя бы термообработку проходила.
Вернемся к истории. Около 1530-х годов люди обратили внимание, что пиво, сваренное зимой и выдержанное в холодных погребах, куда вкуснее и легче, и храниться дольше. Это мы сейчас знаем о верховом и низовом брожении, и дрожжах, а тогда процесс производства пива считался чуть ли магией или алхимией, как минимум.
Но сам факт — пиво лучше, значит, пора менять законы. В 1553 г. баварский герцог Альбрехт V закон дорабатывает и запрещает варить пиво летом, теперь пивоварение открыто с сентября по март, причем ближе к весне пиво, что логично, варилось впрок, и оно дополнительно выдерживалось, в том смысле, что дальние бочки стояли дольше. И вот примерно с этого времени появляется название Lager, что с немецкого означает склад, хранилище.
Лагер образуется при низовом брожении, которое возможно лишь при довольно низких температурах от 5 до 10 градусов, но это только первый этап, есть еще второй, называемый "дображивание", он происходит при температуре от 2.5 до 5 градусов.
Долгое время к пивоварам, которые варили лагер, относились враждебно: во-первых, это серьезный конкурент для бизнеса, который, между прочим, почти полностью принадлежал церкви. Именно церковь была основным поставщиком эля. Поэтому долгое время лагерные пивоварни нельзя было строить в городе. Точнее просто не давали. Во-вторых, лагер варить было сложнее, и тут в силу вступал факт, ну как по мне, обычной зависти. Ведь хороший лагер могли сварить лишь настоящие мастера пивоварения.
В результате настоящее признание и распространение лагер получил только в конце XIX в. Причем на тот момент лучшее пиво производилось не в Германии, а в Великобритании. Именно туда в 1833 году два пивовара, немец Габриэль Зедлмайр и австриец Франц Антон Дрейер, отправились изучать передовые технологии пивоварения. Результатом командировки стало появление двух новых стилей лагера. Лидер Октоберфеста Мерцен и Венский лагер. Это были первые отдельные лагерные стили.
Цепочка важнейших событий в производстве лагера продолжилась, вообще середина и конец XIX века были богаты на открытия. Заглянув в середину века, мы можем наблюдать, как рождается сорт “Пилснер”. В городке под названием Пльзень варили очень плохое пиво, такое же плохое, как слог в моих статьях. Что удивительно, ведь именно там протекала река с чистейшей мягкой водой, и рос отменнейший жатецкий хмель.
Так вот, в один прекрасный день недовольные горожане вылили несколько бочек местного пива перед городской управой и потребовали новый хороший пивзавод, шоб не хуже чем в Баварии. Не знаю, повлияло это событие на дальнейшие действия мэрии, или завод и так хотели строить, а граждане зря пиво проливали. Но завод все же построили, по последнему слову пив. техники. И даже выписали пивовара из Мюнхена по имени Йозеф Гролль.
Именно он сложил все чудесные местные ингредиенты и сварил то самое Пльзеньское пиво, которое получило вышеуказанное название. А позже стало самым популярным лагерным сортом в мире. Чехи надолго стали законодателями пивной моды. Немецкие же пивовары, в попытке повторить успех чехов, пытались сделать похожее пиво, но так распорядилась судьба, настоящий пилснер можно было приготовить лишь в Чехии. Не смотря на это, стараниями немецких пивоваров было выведено несколько новых сортов
На этом открытия не закончились, в 1883 году биолог Эмиль Кристиан Хансен классифицировал дрожжи. Его работы подтвердили результаты трудов Луи Пастера о том, что нестабильный вкус от партии к партии является следствием заражением бактериальной инфекцией, а также дикими дрожжами. Хансен создал технологию выделения чистой культуры дрожжей, благодаря которой удалось добиться стабильности вкуса.
В скором времени вереницы иммигрантов потянулись в новый свет. Америка манила своей свежестью, новизной и не обжитыми землями. Вместе с иммигрантами перекочевали и традиции пивоварения. Но вот беда. В Америке, из-за особенностей местной флоры, ячмень рос только 6- рядный. Он, в свою очередь, отличался большим содержанием белков, из-за которых пиво получалось мутным и тяжелым. Американцы не были бы американцами, если бы не придумали, как решить эту проблему с помощью кукурузы. Да, у американцев даже в современное время кукурузу и ее производные добавляют чуть ли не во все продукты питания.
В результате в солодовую засыпь добавили кукурузу, благодаря чему вкус пива очень сильно начинал походить на старые добрые европилснеры. Но не полностью, кукуруза добавляла сладости. Позже, когда во время войны был дефицит зерна, пивовары повально начали увеличивать количество кукурузы в засыпи, доводя количество до 50%.
Это сильно удешевило производство, и после войны такие рецепты начали использовать многие производители, у такого лагера появилось название индустриальный. Но не кукурузой единой, рисовый ячмень тоже неплохо подходил для пива, делая его сладковатым, до сих пор такие производители, как Heiniken, Amstel и Stella Artois используют его в своих классических рецептах.
Время шло, торговые каналы ширились, и вот уже чешский солод можно купить или заказать в любом магазине. А значит, пришло время энтузиастам крафтового пивоварения заявить о себе. Во времена Американской крафтовой революции бунтари в едином порыве стремились показать, что такое настоящее пиво. Поделились на два лагеря. Одни начали экспериментировать с хмелем и варить прекрасные эли, противопоставляя их безликим индустриальным лагерам. Другие пустили свои силы на эксперименты с лагерами, показывая какой на самом деле должен быть лагеркрафт.
Конечно, современным крафтовым пивоварам приходиться не сладко. Ведь сейчас с модой на здоровое питание и ЗОЖ в общем, им приходиться отстраняться от замысловатых и перенасыщенных алкоголем и хмелем форм пива и искать новые рецептуры и технологические решения для производства легкого, но при этом богатого на вкус напитка. Пейте хороший лагер! Всем ПИВА!
Автор - Игорь Потапчик
