Эффективные методы сохранности рыбы после вылова позволяют использовать ее в качестве отменной закуски на любом мероприятии, будь то праздничные застолья или повседневный прием пищи.
Рыба холодного копчения на протяжении многих лет является любимым продуктом многих из нас. Наиболее подходящими для копчения являются более жирные виды рыб. Копченая рыба является уникальным продуктом, что содержит полезные для организма жиры Омега-3.
Холодное копчение – это один из способов консервирования рыбы, способный увеличить срок годности рыбы. Оно производится с помощью древесного дыма, способного препятствовать размножению болезнетворных бактерий.
Особенности
Рыба холодного копчения – это достаточно вкусный и популярный продукт. Основные признаки качественного копчения:
- яркая и глянцевая поверхность, что подтверждает надлежащую обработку продукта;
- отсутствие на поверхности рыбы следов засохшей крови или кусочков кишки;
- поверхность рыбы не должна быть сильно загрязнена копотью или грязью, эти дефекты свидетельствуют о недостаточной осторожности во время процесса копчения;
- мякоть не должна быть обесцвеченной;
- покрасневшие или темные брюшные стенки говорят о том, что для копчения была выбрана несвежая рыба;
- копченая рыба жирных сортов имеет маслянистую поверхность среза.
Цвет копченой рыбы является не основным показателем качества, так как он во многом зависит от степени копчения, а также от того, использовался ли краситель и в каком количестве. Качественная копченая рыба имеет цвет грецкого ореха или желто-коричневый оттенок.
Рыба при правильном копчении твердая и упругая на ощупь, а мягкая, дряблая и липкая рыба или не была полностью высушена, или находилась в плохом состоянии после обработки.
Если кожица слишком легко отделяется от мякоти копченой рыбы, так что мясо и масло просачиваются наружу, существует вероятность, что во время копчения она была перегрета.
Процесс копчения
Весь процесс копчения проходит в три этапа:
- Замаринованную рыбу подвешивают в коптильной установке. Тушки рыб надо подвешивать так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Это делается для того, чтобы дым обволакивал каждую рыбину.
- В топке коптильни надо развести огонь. Важно, чтобы температура дыма не превышала +30С.
- Первые 12 часов копчения дым должен поступать постоянно, после 12 часов делается двухчасовой перерыв и продолжается процесс копчения. Рыбу проверяют на степень копчености, и при необходимости, продолжают копчение.
Хранение
После обработки копченая рыба хранится в соответствующих условиях до реализации ее в торговой сети. Температура холодильной комнаты постоянно проверяется и поддерживается в диапазоне от –2°C до 0°C, так как точка замерзания копченой рыбы составляет примерно –2–5°C.
Сроки хранения и температурные показатели, при которых сохраняется копченая рыба, а также пригодность к употреблению во многом зависят от ее вида. Так, треска и сельдь при охлаждении 0°C на протяжении 4-6 дней остается съедобной до 10 дней. Такие же показатели приемлемы и при хранении копченой форели и лосося. Рыбу холодного копчения после покупки следует хранить в холодильнике.Весь процесс копчения проходит в три этапа:
- Замаринованную рыбу подвешивают в коптильной установке. Тушки рыб надо подвешивать так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Это делается для того, чтобы дым обволакивал каждую рыбину.
- В топке коптильни надо развести огонь. Важно, чтобы температура дыма не превышала +30С.
- Первые 12 часов копчения дым должен поступать постоянно, после 12 часов делается двухчасовой перерыв и продолжается процесс копчения. Рыбу проверяют на степень копчености, и при необходимости, продолжают копчение.