Решила написать о торте, который обожаю с самого детства! Люблю его, нет сил, и ничего с собой поделать не могу, а самое главное, не хочу 😊
Впервые я его попробовала в детском саду, на дне рождения моего товарища и одногрупника Сереги, вкус был космический, и я навсегда запомнила название - торт «Чародейка».
С тех самых пор, где бы я не встретила этот тортик, не могу устоять перед соблазном и обязательно покупаю заветную коробочку.
История создания торта «Чародейка» началась в Москве, в 1973 году. Именно тогда был отстроен новейший Кондитерско - Булочный Комбинат «Черемушки». Это был проект, при удачной реализации которого, его должны были взять за оригинал, и в дальнейшем по образу и подобию отстраивать комбинаты близнецы по всей территории СССР.
Комбинат был оснащен новейшим оборудованием для производства хлебобулочной продукции, в 1974 году была установлена первая линия по производству упакованных тортов длительного хранения, линию приобрели во Франции, и после установки и обкатки, в 1976 году, линия заработала на полную мощность.
Перед технологом предприятия, была поставлена непростая задача по созданию рецепта нового и не совсем обычного торта. Сложностей было немало, но технолог справилась с этой задачей просто блестяще. Посудите сами, замес теста, приготовление крема, покрытие торта глазурью, все эти процессы необходимо было максимально упростить. При этом, вкус торта и его внешний вид, должны были соответствовать самому высокому стандарту качества .
Некоторые считают, что за основу, был взят рецепт «Бостонского торта», и наши технологи попросту «слизали» его, сняли кальку и присвоили себе чужие заслуги.
Но давайте разберемся, так ли это.
«Бостонский торт» был создан в 1881 году, шефом бостонского отеля «Parker House» по фамилии Рейлин. И гости отеля, и его владельцы были просто в восторге от превосходного произведения кондитерского исскуства - бисквитного торта, прослоенного заварным ванильным кремом и покрытого глянцевой шоколадной глазурью.
Но по сути, Рейлин сам использовал чужой рецепт, а именно рецепт традиционного английского кремового торта, и внес лишь одно существенное дополнение - шоколадную глазурь.
Теперь к традициям английской выпечки, я лично против них ничего не имею, десерты в старушке Англии просто потрясающе вкусны, но будем правдивы, бисквит, это не английское изобретение.
Умением готовить бисквиты с англичанами поделились французы, как считается, самый первый французский бисквит был испечен в городе всех королей Реймсе, тамошний пекарь после нескольких кулинарных экспериментов добился устойчивого по качеству результата.
Но и тут все не так просто, французы подсмотрели рецепт у генуэзцев, повара независимой средневековой республики были удивительно продвинутыми в различных кулинарных технологиях. Они познакомили Европу с генуэзским хлебом, он же генуэзский бисквит, и европейским кондитерам осталось лишь, воспользовавшись технологией, создавать свои фирменные десерты.
Короче)) все немного врут и «заимствуют» друг у друга, но я не думаю что это так уж плохо, ведь в итоге, мы получаем вкуснейшие десерты, конечно, не забывая об истоках.
Торту «Чародейка» уже 45 лет!
Кстати, история его названия весьма забавна. Автор рецепта была очень стильной дамой, и регулярно посещала самую известную и модную в СССР парикмахерскую - московский салон «Чародейка», и восхитившись очередной модной укладкой решила и торт назвать этим красивым словом.
Рецепт торта не так прост как может изначально показаться, устойчивый бисквит готовится с нагреванием яичной массы на пару, именно за счет такого способа приготовления, бисквитное тесто приобретает упругость и особую нежность, и при этом не теряет объем.
Крем тоже имеет секрет, многим кажется что торт «Чародейка» прослоен обычным заварным кремом, но это не так, от слова совсем. Крем приготовлен с применением агар-агара, этот полезнейший загуститель, дает возможность придать крему нежную, а главное, не текучую вязкость, сохранять пышность и сливочность в течение всего срока хранения.
К моему сожалению, время и все возрастающая стоимость ингредиентов вносит неизбежные коррективы в рецептуру, вы можете увидеть на графике, как она изменилась, и что на что в итоге заменили.
В принципе, ничего особо необратимого и слишком химического в рецептуре нет. Но если вы желаете попробовать торт в самой первой его версии, попробуйте испечь "Чародейку" собственноручно, это совсем несложно, тем более, что уникальным рецептом торта со мной поделилась бывший кондитер того самого производства.
Рецепт торта «Чародейка»
Заварной масляный бисквит.
Для бисквита вам понадобится:
Яйцо куриное С0 - 6 шт, сахарный песок - 225 г, мука пшеничная - 150 г, крахмал кукурузный - 30 г, разрыхлитель - 12 г, масло сливочное - 60 г, ванилин - 0,02 г.
Разогрейте духовку до 170 ºС.
Подготовьте форму для бисквита диаметром 24-26 см.
Дно формы застелите бумагой для выпечки, бока формы ничем не смазывайте, иначе бисквит плохо поднимется.
Сливочное масло извлеките из холодильника заранее, оно должно нагреться при комнатной температуре, иметь в итоге, мазеобразную консистенцию, практически потерять свою плотность.
Яйца и сахар поместите в металлическую миску или чашу комбайна и установите ее на водяную баню. Для этого в кастрюлю налейте воду и вскипятите ее на плите, затем уменьшите под кастрюлей огонь, вода должна конечно кипеть, не не бурлить. На кастрюлю установите миску с ингредиентами, миска не должна касаться воды, но и не должна быть слишком удалена от ее поверхности. Прогревайте яйца с сахаром, постоянно перемешивая их венчиком, вам нужно добиться полного растворения сахара и прогреть массу до теплого состояния, но
не выше 40 ºС. Снимите миску с водяной бани и установите в комбайн, или воспользуйтесь обычным миксером.
На самой высокой скорости взбейте яйца миксером до правильной плотности, нужная плотность определяется следующим способом: зачерпните венчиком или ложкой взбитую яичную массу и начертите ей на поверхности взбитой массы линии, линии должны сохранять свой след в течение нескольких секунд, то есть не сразу растекаться, а оставаться видимыми, по другому говоря, массой можно рисовать на ее поверхности.
Теперь введите в массу просеянную с крахмалом и разрыхлителем муку, вмешивайте лопаткой энергично и очень быстро. Отложите часть бисквитного теста в миску и смешайте его венчиком с подтаявшим сливочным маслом, аккуратными движениями введите масляную смесь в бисквит. Сразу же выложите бисквит в форму для выпекания и поставьте его в разогретую духовку.
Выпекайте бисквит 35-40 минут, обязательно проверьте на сухую шпажку, проткните бисквит в центре деревянной зубочисткой или спичкой, она должна выйти полностью сухой.
Готовый бисквит охлаждайте 10 минут не вынимая из формы. Затем аккуратно, при помощи ножа извлеките бисквит из формы, поместите его на решетку или сложенное в несколько слоев полотенце и дайте ему полностью остыть. Остывший бисквит заверните в пищевую пленку для стабилизации, выдержите бисквит около 4-8 часов в этой пленке, в сухом прохладном месте.
Выдержанный бисквит вы можете разрезать на 2 или 3 коржа,как вам больше по вкусу.
Крем-суфле «Чародейка»
Для крема вам понадобится:
Белок куриного яйца С0 - 7 шт, сливочное масло 82.5% - 150 г, молоко сгущеное - 200 мл, сахарный песок - 180 г, вода питьевая 150 мл, агар-агар (сила геля 900-1200) - 10 г, (если найдете агар с силой геля от 600 до 800 тогда вам понадобится 20 г), ванилин - 0.02 г.
Масло и яичные белки должны быть комнатной температуры.
Агар-агар залейте водой и дате ему набухнуть минут 30-40.
Сливочное масло взбейте миксером до пышности и не прекращая взбивания, тонкой струйкой влейте в масло сгущеное молоко, добавьте ванилин, взбейте крем и отставьте его пока в сторону, но не убирайте в холодильник, крем должен быть комнатной температуры.
Выложите набухший агар в сотейник и поставьте на огонь, доведите до кипения, варите ровно 1 минуту. Теперь всыпьте сахар и сварите сироп, доведите сироп до температуры 110 ºС, затем снимите сироп с огня и охладите до температуры 90 ºС, ниже охлаждать не нужно, агар затвердеет.
Пока сироп остывает взбейте белки до твердых пиков, не прекращая взбивания тонкой струйкой вливайте сироп в белки, старайтесь лить сироп на стенку чаши для взбивания и не попадать на венчик, взбивайте белки до пышности вместе с агаром ровно 3 минуты, затем частями введите масляный крем и взбейте массу до однородности, крем может получиться довольно текучим, не переживайте, он затем стабилизируется.
Выложите первый корж в разъемную форму для торта, на корж вылейте половину крема, сверху выложите второй корж, на него вылейте оставшийся крем, слои с кремом обязательно разравнивайте лопаточкой или шпателем. Положите верхний корж на крем и слегка прижмите его. Поставьте торт в холодильник на 2-4 часа.
Шоколадная глазурь.
Для глазури вам понадобится:
Шоколад темный 45-75% - 200 г, масло сливочное 82.5% - 40 г.
Шоколад растопите на водяной бане или в микроволновке, смешайте шоколад со сливочным маслом.
Торт выньте из холодильника и освободите его из формы, залейте торт шоколадной глазурью, распределяя глазурь по всей поверхности торта и по его бокам. Поставьте готовый торт в холодильник на 30 минут, для застывания глазури.
Торт готов, приятного аппетита!
А здесь еще интересные статьи и вкусные рецепты, переходите по ссылочкам.
Как революция изменила ресторанное меню. Советские названия, как они звучали раньше.
Так готовят сырный багет в Парижских бистро. Лучший французский фастфуд, вкуснее не бывает!
Первый московский ресторан «Славянский базар», знаковые рецепты и их история.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим"
в Яндекс Дзен , чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞
