Здравствуйте, дорогие любите горячительных напитков и не только!
Речь сегодня пойдет о копченостях: курочке, колбасах, грудинке!
Я очень давно занимаюсь копчением. Много очень перепробовал разных методик от дедовских с рытьем каналов в земле, до современного электростатического копчения.
От методов дедовского копчения полностью отказываемся. Традиции это хорошо, но слишком результат не предсказуемый и трудоемкость зашкаливает.
В данной статье, я расскажу о горячем копчении. О том, как делаю это я и почему к этому пришел.
Главное в любом деле это отработанная технология. Что бы не чего не мешало повторять одни и те же действия без больших усилий с гарантированным результатом. Только при таком подходе вы не забросите это все в дальний ящик и долгие годы будете баловать своих близких деликатесами.
И так приступим!
Первое - щепа. Щепу берем только покупную. Не каких самодеятельности. Овчинка выделки не стоит. Почему здесь, я так категоричен, да потому что я столько шишек набил на этом, что жуть. Здесь важен и сорт древесины и отсутствие коры и что очень важно - влажность древесины.
Я пользуюсь только двумя видами это ольха и дуб. Остальное от дьявола.
Опилки не в коем случае не мочим.
Второе - коптильня. Вот в этом я считаю не так важно. Главное это было замкнутое пространство в котором тлела заложенная щепа. Вид нагрева щепы абсолютно не важен. Хоть костер, хоть электричество. Кому как удобнее так и делайте.
Я использую обычную 200 литровую бочку стоящую на импровизированной печке из кирпича. Это дёшево, практично и может быть перенесено в любое место участка.
На дно бочке я устанавливаю два кирпича на ребро и ставлю на них противень для сбора жира. С верху бочке устанавливается два, три куска арматурины, как вещала, на них развиваются куски просоленного мяса, сала или колбасы. Сверху накрывается холстиной и прижимаем отрезком профнастила.
Третье - готовим мясо!
Мясо я всегда беру в мясном магазине, особенно это важно если копчение будет проходить холодным способом. Горячим допускается мясо из менее надежных источников. Например, я до сих пор не когда не беру на копчение у охотников дичь, только на тушенку.
И так берем парася, или курицу куски не больше двух килограмм и натираем только солью исключительно. Применение любых специй не обоснованно и результата во вкусе не дает. Дым полностью отбивает все ароматы. Ставим мясо или птицу на просолку на сутки в холодильник. Ровно через сутки вынимаем и обмываем под проточной водой. Обвязываем колбасным узлом и вывешиваем в ванной для обветривания на ночь.
Утром подсохшее мясо снимаем и несем в прогретую коптильню. Щепу в смеси с сахаром сыпим на дно бочки и сразу закрываем холстиной иначе может загореться. Сахар придает копченным продуктам очень красивый вид. Попробуйте. Рекомендую.
Коптим до готовности часа два, контролируем обязательно по термощупу. Мясо внутри должно быть не менее 70 градусов цельсия.
Рыбу и холодное копчение копчу только электростатикой, но это в другой статье.
Если я вам помог и вы заинтересованы что бы я делал подобные статьи подпишитесь на канал.
Мой первый канал посвященный путешествиям хлебопечению и строительству.
Мой канал на ютубе посвященный моей жизни и моим увлечениям.
А сейчас откланиваюсь.