В этой статье описан один из этапов становления методы по полной переработке абрикосов для получения дистиллятов, предназначенных для выдержки в дубовых бочках. А также процесс переработки отходов от этого производства. Выдержка дистиллятов, производство бренди и водки.
Цель.
1. Залить на выдержку в тридцати литровую дубовую бочку абрикосовый дистиллят, крепостью примерно 65%, полученный по классической методике, конечно же в моём представлении.
2. Максимально эффективно переработать отходы (головы и хвосты) полученные в результате сгонок.
Подготовка сырья и брожение.
Сырьё.
Абрикосы. Дико и культурно растущие, без деления по сортам и видам. Собрали двумя партиями общим весом 385,5кг на территории постоянного места жительства. Брали только упавший абрикос, полностью вызревший и мягкий. С дерева не рвали, жёсткий упавший не брали. Состояние сырья хранить его не позволяло. За несколько часов от сбора до переработки абрикосы на глазах начинали темнеть и стекать соком. Считаю такое состояние абрикосового сырья оптимальным для производства крепкого алкоголя.
Подготовка сырья.
Для проведения более качественного брожения было произведено отделение косточки от мякоти абрикосов и полное раздавливание мякоти до состояния пюре. Эти операции произведены вручную. Труд адский, но глубоко убеждён, что эти затраты времени и сил вполне себя оправдали. Если кто соберётся так делать приобретите прочные и тонкие резиновые перчатки. А также достаточное количество пластиковых тазиков и вёдер.
В результате получилось:
- пюре абрикосов - 306,5 кг
- косточки - 51,7 кг
- другие потери и мелкие отходы - 24.3 кг (Стекание, налипание, испарение. Не мало, сам в шоке!)
Брожение.
Брожение проводилось в подвале при температуре +25-30°С и пришлось, к сожалению, на пик жары в этом сезоне.
Расчёт закладки производился для 127 литровых бочек. Пюре отмерял в десяти литровом пластиковом ведре. В бочку закладывалось 72-76 кг пюре. Это шесть полных вёдер. От веса пюре рассчитывалось количество сахара, при норме 60-65 гр сахара на 1 кг абрикосового пюре. Вода бралась из расчёта по объёму пюре примерно 1:2. Это примерно 1 литр воды на 2 литра пюре. На бочку примерно 30 л воды.
Эти 30л воды распределял следующим образом:
- Сахар задавался в виде сиропа. Примерно 4,5 кг сахара предварительно растворял в 10 литрах тёплой воды. Перед растворением сахара в чистой воде растворял активатор брожения Актиферм.
- Косточки от одной закладки заливались десятью литрами горячей воды и хорошенько выполаскивались в этой воде при помощи руки или мешалки. Затем через дуршлаг жидкий компот (довольно концентрированный) сливался в ведро.
- 8 л использовал для обмывки от пюре рук и инструмента.
- 2 л для разбраживания дрожжей.
Порядок закладки в бочку:
- три ведра пюре
- весь компот от костей
- два ведра пюре
- весь сахарный сироп
- 8 литров воды от обмывки от пюре рук и инструмента
- последнее ведро пюре
Такой порядок закладки определил для себя для более лёгкого и быстрого размешивая сусла.
После этого сусло хорошо размешивал палкой для равномерного распределения сахара и воды по суслу. После этого производил замер содержания сухих веществ в сусле. В среднем во всех бочках выходило примерно по 16%.
На старте брожения в 127-ми литровой бочке получалось примерно 95 литров сусла.
Брожение производилось на сухих активных дрожжах Lalvin ICV GRE. На расчётное количество сусла использовал 25 гр дрожжей, это чуть выше нормы, но для их быстрого размножения на засеянном дикими дрожжами сырье считаю это необходимым. Дрожжи в обязательном порядке предварительно разбраживал по той же причине что, впрочем, делаю всегда и без исключения. Для активации и стабилизации брожения использовал активатор брожения Актиферм. На расчётное количество сусла использовал 18 гр.
Разбраживание.
В 1,5 л воды температурой примерно +30°С растворил немножко активатора брожения (на кончике ножа) и добавил 0,5 л жидкой (стараться без мякоти) части сусла. После размешивания по поверхности аккуратно рассыпал сухие дрожжи. Сразу не размешивал. В течении примерно полчаса дрожжи осели на дно и начали оживать. После этого два размешал.
Эффективно приготавливать активную дрожжевую разводку так как описано в статьях "Активная дрожжевая разводка.", ссылка:
"Протокол производства активной дрожжевой разводки для сбраживания солодового сусла.", ссылка:
Перед внесением дрожжей в сусло сравнивал их температуры, чтобы не было большой разницы. Дрожжи в сусло вносил равномерно, вылив их на поверхность по кругу. Не размешивал. Начало брожения и активную фазу проводил без гидрозатвора под тряпочкой. После внесения брага заводилась практически сразу. В течение часа видны признаки начала брожения. Через 8-12 часов начиналось основное брожение.
16 часов после внесения дрожжевой разводки:
Основное брожение.
Основное брожение находилось в максимально активной стадии примерно через сутки после внесения дрожжевой разводки.
Завершение основного брожения. Примерно через 55 часов:
Дображивание. Примерно через 5-7 суток:
Отбродившая брага:
В течении всего хода брожения три раза в сутки активно размешивал сусло. Это делал для предотвращения закисания шапки мезги и лучшего распределения дрожжей в сусле. Так же этот процесс устраняет сероводородные газообразные соединения. После завершения фазы активного брожения на ёмкости надевал герметичные крышки с гидрозатвором и продолжал производить активное размешивание три раза в сутки.
Процесс брожения в среднем продолжался 9-12 суток. Но ввиду большого объёма браги и малого объёма куба для перегонки, общий срок нахождения браги в некоторых ёмкостях составил примерно 36 суток. Сгонку на сырец первой партии начал через 9 суток после начала брожения.
Брожение проходило в тяжёлых условиях. Было жарко и период нахождения браги в некоторых ёмкостях затянулся. Это привело к накоплению избыточного количества кислот. Но несмотря на это брага вышла вполне качественная. Что и было подтверждено результатами сгонки на сырец.
Сгонка на сырец.
Общий объём полученной готовой к сгонке браги составил 430 литров.
Готовая брага довольно густая и липкая, без каких-либо явно выраженных кусочков абрикосов. При перевалке её в куб необходима защита иначе всё вокруг будет забрызгано быстро высыхающими рыжими каплями. Перед перевалкой брагу хорошо размешивал.
Брага перегонялась без снятия с осадка, порциями по 40 литров.
Оборудование состоит из тридцати пяти литрового куба, вставки вкладыша такого же объёма и расширителя объёма куба на 15 литров. Общий объём куба 50 литров. Брага в кубе нагревалась пароводяной рубашкой и барботером, расположенным внутри куба, с помощью которого сгонка дополнительно велась острым паром. Нагрев воды внутри рубашки куба производился тэн мощностью 3 кВт. Крышка куба конусная медная. Дистиллятор прямоточный медный с малым обратным углом наклона. Для дополнительного охлаждения малый холодильник из нержавеющей стали. Охлаждение проточной водой. Регулятор напряжения не стабилизированный на 10 кВт. Блок контроля температуры.
Все используемые медные комплектующие перед каждой сгонкой тщательно подготавливал. Чистил и мыл щелочными средствами при помощи абразивных средств, а также обрабатывал раствором концентрированной лимонной кислоты. Куб и другие комплектующие также перед каждой сгонкой тщательно вымывались водой с щелочными средствами. Считаю, что для получения качественного продукта дистилляции оборудование должно быть максимально чистым.
Техника сгонки.
Все данные по содержанию спирта даются на +20°С. Все температурные параметры характерны только для описываемой сборки оборудования в конкретных условиях.
Для ускорения разгона куба в его рубашку из бойлера заливал необходимое количество горячей воды температурой примерно +45-50°С и включал тэн на полную мощность. Для плавного входа оборудования в рабочий режим на температуре +65°С в паровой зоне конусной крышки куба уменьшал мощность нагрева до 1500 Вт и включал минимальное охлаждение на дистилляторе. Примерно на этой температуре из дистиллятора редкими каплями начинает отходить головная фракция (я её на первом перегоне не отбираю, но наблюдаю с интересом). На температуре в кубе примерно +87-90°С начинался струйный отбор (быстрая капель). При этом охлаждение регулировал так, чтобы сырец шёл максимально возможно холодным. Первый спирт в струе в среднем выходил 59-62%.
Сгонка велась на одной мощности нагрева до полного отбора спирта, примерно до 3% в струе. После чего сгонка прекращалась.
Реакция меди после сгонки на спирт сырец:
Всего было произведено одиннадцать сгонок.
Органолептически сырец вышел очень достойным и имел довольно простой и приятный нейтральный запах. Химических и не приятных запахов он не содержал. Вкус и запах абрикосов не выпирал. При растирании на ладони улавливался не навязчивый абрикосовый аромат без следов амиловых примесей.
Второй дробный перегон для получения абрикосового дистиллята для выдержки.
В результате первой сгонки вышло 152,5 литра сырца с содержанием спирта в среднем 22%.
Ввиду низкого содержания спирта сырец водой не разбавлялся.
Вторая сгонка велась дробно, прямым нагревом при помощи тэн. Оборудование использовалось немного в другой комплектации.
Куб 35 литров с тэн на 3 кВт и расширитель объёма на 15 литров. Общий объём куба 50 литров. Крышка куба конусная медная. Дистиллятор прямоточный медный с малым обратным углом наклона. Для дополнительного охлаждения малый холодильник из нержавеющей стали. Охлаждение проточной водой. Регулятор напряжения не стабилизированный на 10 кВт. Блок контроля температуры.
Для большего контакта сырца с медью дополнительно во внутрь куба в жидкостной зоне укладывал полоски меди.
Все используемые медные комплектующие перед каждой сгонкой тщательно подготавливал. Чистил и мыл щелочными средствами при помощи абразивных средств, а также обрабатывал раствором концентрированной лимонной кислоты. Куб и другие комплектующие также перед каждой сгонкой тщательно вымывались водой с щелочными средствами.
Считаю, что для получения качественного продукта дистилляции оборудование должно быть максимально чистым.
Техника сгонки.
Разгон куба полной мощности нагрева примерно 2,8-3,1 кВт. Для плавного входа в рабочий режим на температуре +65°С в паровой зоне конусной крышки куба уменьшал мощность нагрева до 1500 Вт и включал минимальное охлаждение на дистилляторе. Примерно на этой температуре из дистиллятора редкими каплями начинали отходить головные фракции. На температуре в паровой зоне конусной крышки куба +80-82°С начинался струйный отбор голов (быстрая капель). Мощность нагрева снижал до 1000 Вт и регулировал охлаждение так, чтобы дистиллят в отбор шёл максимально возможно холодным. Отбор головной и средней (тело, дистиллят для выдержки) фракций производил на этой мощности нагрева.
Головы предполагал отбирать в объёме от 1 до 5% от объёма залитого сырца. Отбирал же примерно 3,5%, отслеживая органолептику по запаху. Резких химических или ацетоновых запахов головы не содержали. При растирании на ладони ощущался лёгкий амиловый след и присутствовал след исходника. В течении пары секунд все запахи испарялись. В конце отбора голов не приятные запахи присутствовали, но были более размыты и в меньшем количестве, что характерно для сгонки без укрепления на простом дистилляторе.
Дистиллят для выдержки (тело) отбирал в другую ёмкость на той же мощности нагрева при максимально возможном охлаждении. Первый спирт в струе в среднем выходил 76-78%.
На температуре в паровой зоне конусной крышки куба примерно +91,3-91,6°С и содержании спирта в струе примерно 59,3-60% производил переход на отбор хвостовой фракции в другую ёмкость. Для ускорения отбора хвостов мощность нагрева поднимал до 1500 Вт. Хвосты отбирались до 3% содержания спирта в струе, примерно до +98,6°С в паровой зоне конусной крышки куба. Далее отбор прекращался.
Всего было сделано четыре сгонки. Головы и хвосты не кольцевал. Собирал их в ёмкости для дальнейшей переработки отдельно.
Всего было получено:
- Головы - объём 4950 мл, содержание спирта в среднем 73%.
- Тело (дистиллят для выдержки) - 24780 мл \ 22156 гр. Содержание спирта 66,5%.
- Хвосты - объём 44100 мл, содержание спирта в среднем 28%.
Органолептически абрикосовый дистиллят для выдержки получился очень достойным и имел довольно приятный, жгучий, нейтральный запах с лёгким признаком исходника. На вкус исходник ощущался сильнее, но присутствовала составляющая в виде примесей, присущая дистиллятам, полученным без укрепления на простых дистилляторах. При растирании на ладони абрикосовый аромат улавливался довольно сильно и без посторонних примесей. Результатом я доволен.
Хвосты вышли очень чистые и по запаху довольно приятные. Считаю, что положительную роль, помимо правильной техники сгонки, сыграло большое количество чистой меди, используемое на всех этапах сгонок.
Реакция меди:
На вид медь довольно чистая. Но в процессе очистки с неё сходит достаточное количество окислов. При первичной обработке абразивной мочалкой и моющим средством - это коричневые окислы. Затем после обработки лимонной кислотой и вторичной очистке абразивной мочалкой и моющим средством - это тёмно-серые окислы. Причём окислы имеют медно-амиловый запах. Дополнительная медь работала и в жидкостной, и в паровой зоне. Оборудование демонтировал через сутки после сгонки поэтому реакция меди не показательна.
Переработка первых отходов для получения абрикосового дистиллята второго сорта для выдержки.
В процессе работы с этим сырьём я планировал перегонять получаемые отходы с укреплением на пяти тарельчатой медной колпачковой колонне для получения ароматной абрикосовой водки и употребления её в белом виде. Но так как эти отходы, состоящие из головной и хвостовой фракции, получились органолептически не отвратительными, а даже наоборот очень привлекательными, то первоначальные планы я изменил и принял решение перегонять их по методе второго дробного перегона для получения абрикосового дистиллята второго сорта для выдержки в дубовой бочке.
В результате второго дробного перегона сырца получилось всего 49050 мл отходов с содержанием спирта 33,7%. Так как содержание спирта для такого типа сгонки было не высоким, воды для его снижения не добавлял.
При переливке отходов в куб произошла авария. Забыл закрыть сливной кран куба и в результате помыл в котельной пол ароматными абрикосовыми "головохвостами". Но что удивительно, испарения от отходов были очень приятными и на запах довольно чистыми. Потеря оказалась не большой, чуть больше литра.
Оборудование, дополнительная медь и техника сгонки такие же, как и на втором дробном перегоне сырца. Единственное изменение по технике сгонки - это то, что голов отбирал чётко 5% от объёма залитых отходов.
Всего при переработке первых отходов было получено:
- Головы - 2400 мл, содержание спирта 77,8%.
- Тело (дистиллят второго сорта для выдержки) - примерно 14500 мл, содержание спирта 71,6%.
- Хвосты - 11800 мл, содержание спирта 29,0%.
Дистиллят второго сорта для выдержки отбирался в две разные ёмкости. Первая часть в десяти литровую, другая в пяти литровую. Смешивания этих двух частей я не производил. Общий объём и содержание спирта получены расчётно. Первоначально "сакрального" смысла в этом не было. Но при закладке абрикосового дистиллята на выдержку в тридцати литровую бочку это пригодилось.
Органолептически абрикосовый дистиллят второго сорта из отходов получился практически таким же, как и абрикосовый дистиллят полученный из сырца и имел довольно приятный, жгучий, нейтральный запах с лёгким признаком исходника. На вкус исходник ощущался сильнее, но присутствовали примеси присущие дистиллятам, полученным на простых дистилляторах без укрепления.
Результатом я доволен. Тем более, что до момента перехода на отбор хвостов, а это примерно 60% содержания спирта в отборе, из отходов вышло товарного спирта больше чем при перегоне сырца, что и удивительно. Казалось бы, что отходы должны содержать большее количество примесей, температура в кубе должна начать расти раньше и выход товарного спирта должен быть меньше.
Головы и хвосты вышли не отвратные. В головах чувствовалось повышенное содержание примесей. Хвосты на запах довольно чистые, но визуально содержали какие-то лохматые включения. Однозначно эти отходы направлю на переработку на колонну.
Медь после перегонки отходов:
Заметил интересную особенность. При размещении чистых медных полосок, в достаточном количестве, в паровой зоне куба перед (вернее ниже) медного купола, медный дистиллятор после сгонки был практически чист. Поэтому пришёл к выводу, что три яруса меди (зона куба, зона крышки и зона дистиллятора) практически полностью вычищают дистиллят от определённого вида примесей. Дополнительная медь работала и в жидкостной, и в паровой зоне. Оборудование демонтировал через сутки после сгонки поэтому реакция меди не показательна.
Переработка последних отходов для получения абрикосового спирта и производство из него абрикосовой водки.
Так как отходы от переработки головной и хвостовой фракций от второго дробного перегона получились органолептически не отвратительными, я принял решение перегонять их на пяти тарельчатой медной колпачковой колонне для получения спирта с остаточной сортовой органолептикой и производства из него ароматной абрикосовой водки для употребления в белом виде.
В результате переработки первых отходов получилось всего вторых отходов 14123 мл \ 13446 гр с содержанием спирта 34,5%.
Для перегона на колонне снизил в них содержание спирта до 32%. Объём получился 16700 мл.
Перегон дробный с делением на фракции. Нагрев прямой при помощи тэн.
Оборудование.
Куб 35 литров с тэн 3 кВт, расширитель объёма на 15 литров. Общий объём куба 50 литров. Внутри в паровой зоне дополнительная медь в виде полосок. Крышка куба конусная медная. Буфер объёмом 3 литра заполненный примерно на четверть медными пружинками крупных диаметров и другим ломом меди. Пяти тарельчатая колпачковая колонна с медными тарелками. Вертикальный дефлегматор. Малый дополнительный холодильник. Охлаждение проточной водой. Регулятор напряжения не стабилизированный на 10 кВт. Блок контроля температуры.
Техника сгонки.
Кран на буфере открыт. Кран отбора на дефлегматоре закрыт.
Разгон куба полной мощности 2,8-3,1кВт. Для плавного входа оборудования в рабочий режим на температуре +65°С в паровой зоне конусной крышки куба уменьшал мощность нагрева до 1500 Вт и включал минимальное охлаждение.
При температуре в паровой зоне конусной крышки куба примерно +83°С, в буфере +78°С начиналась барботация в колонне. Для плавного входа колонны в рабочий режим мощность нагрева снижал до 1000 Вт и добавлял немного подачу воды охлаждения. Когда начиналась полная барботация в колонне снижал мощность нагрева до 600 Вт и регулировал подачу воды охлаждения так, чтобы на выходе из дефлегматора шла горячая вода примерно +50-55°С. После стабилизации колонны 30 минут работа колонны в режиме "на себя".
Головы отбирал в размере 5% от объёма безводного спирта (АС), на этой же мощность нагрева. Так как это были последние отходы, скорость отбора установил примерно 80 мл\час регулировкой игольчатого крана на выходе дефлегматора. Головы были отобраны в объёме 300 мл с содержанием спирта 94%. Головы имели характерный "химический" запах типа различного вида лакокрасочной продукции. Направлены на розжиг мангала.
Работа с буфером.
Когда было отобрано 220 мл голов кран на буфере для его заполнения перекрыл. Мощность нагрева поднял до 800 Вт. Время перекрытия устанавливаю эмпирически примерно за один час до конца отбора голов. Время заполнения и выхода в рабочий режим буфера часто по времени длится дольше чем отбор голов. Поэтому отобрав головы перекрываю кран отбора на дефлегматоре. Примерное время заполнения и выхода буфера в рабочий режим 2 часа. Наблюдаю этот момент по падению температуры буфере до минимума. После максимального снижения температуры и её стабилизации в пределах 0,1°С начинаю отбор подголовников.
Подголовники отбирал в другую ёмкость в размере 5% от АС на той же мощность нагрева. Скорость отбора установил примерно 1200 мл\час. Подголовники были отобраны в объёме 300 мл, содержанием спирта 93% и имели нейтральный запах и вкус без резко выраженных оттенков. Но так как это были последние отходы добавлять в тело их не стал и направил на дополнительную переработку в какую-нибудь брагу, сырец или в другие отходы. Потенциал в них большой.
Тело отбирал в другую ёмкость. Мощность нагрева поднял до 900 Вт. Начальная скорость отбора примерно 1200 мл\час. При подъёме температуры в буфере на 1°С от минимально зафиксированной снижал скорость отбора до 900 м\ч, затем до 300 мл\ч. При температуре в буфере +82°С, в паровой зоне конусной крышки куба +98°С закончил отбор тела и перешёл на отбор хвостов. Тело было отобрано в объёме 3900 мл, содержанием спирта 93,0% и имело нейтральный запах и вкус без резко выраженных оттенков. Вкус и запах исходника при такой крепости не ощущается.
Хвосты отбирал в другую ёмкость на той же мощности нагрева. Для ускорения процесса скорость отбора установил примерно 800 мл\час. Отбирал до +96,4°С в буфере или +99,0°С в паровой зоне конусной крышки куба. Хвосты были отобраны в объёме примерно 870 мл, содержанием спирта 91,7%С. Хвосты запланировал на дополнительную переработку в какую-нибудь брагу.
Всего при переработке последних отходов было получено:
- Головы - объём 300 мл, содержание спирта 94,0%.
- Подголовники - объём 300 мл, содержание спирта 93,0%.
- Тело - объём 3900 мл, содержание спирта 93,0%.
- Хвосты - объём 870 мл, содержание спирта 91,7%.
В целом глубокая переработка отходов удалась. Расчётная потеря спирта по АС всего 361 мл. А восемнадцать бутылок абрикосовой водки долго будут греть душу.
Цитаты по этому поводу из моих сообщений с одного из форумов:
"Через пару дней после сгонки провёл дегустацию спирта из отходов от отходов. Вкус сладковатый, очень приятный похож на хорошую чачу. На днях сделаю сортировку до питьевой. Там посмотрим, как её пить."
"Вчера разлил абрикосовую водку, полученную из отходов от "головохвостов". Получилась хорошая вкусная и чистая фруктовая водка очень похожа на хорошую чачу или виноградную водку. Вкуса исходника я не ощутил. Правда пока не пили по полной. Как и планировал ровно 18 бутылок по 0,5. И это практически из мусора."
На весь процесс производства было потрачено 230,76 кВт электроэнергии.
Закладка на выдержку.
15.08.2018г купаж абрикосовых дистиллятов объёмом 29930 мл, 65% был заложен на выдержку в тридцати литровую дубовую бочку. Бочка новая. Подготавливалась по методе с пятиразовой пропаркой по одному часу. После подготовки, перед заливкой полгода вымачивалась спиртосодержащей жидкостью крепостью 34%.
Заливка состояла из:
- абрикосовый дистиллят - 24780 мл, 66,5%
- абрикосовый дистиллят второго сорта - 4506 мл, 66,0% (вторая ёмкость от переработки первых отходов)
- вода "Пилигрим" - 674 мл.
9.09.2018г абрикосовый дистиллят второго сорта (первая ёмкость от переработки первых отходов) объёмом примерно 10000 мл был заложен на выдержку в десяти литровую дубовую бочку. Перед закладкой, бутилированной водой "Пилигрим", снизил содержание спирта до 63%.
Бочка подготавливалась по методе с трёхразовой пропаркой по одному часу. После подготовки девять месяцев была на выдержке спиртов виноградного направления.
До заливки в бочку абрикосовый дистиллят второго сорта простоял в стекле около месяца. За это время вкус и запах гармонизовались. После заливки осталось полтора литра. Микродегустация 74% абрикосового дистиллята однозначно показала, что это очень вкусный продукт со сногсшибательной ароматикой. Вкус исходника после рассеивания спирта очень яркий, гораздо ярче чем у самого абрикоса. Посторонних привкусов и запахов я не почувствовал.
Работа с дистиллятами на выдержке. Промежуточные дегустации. Производство бренди.
Абрикосовый дистиллят.
7.01.2019г. первая промежуточная дегустация, без разбавления бочковой крепости. Пять месяцев в бочке. Приятный абрикосовый аромат со сливочным оттенком.
11.03.2020г. вторая промежуточная дегустация, без разбавления бочковой крепости. Выдержка год и семь месяцев.
29.08.2020г. провёл контрольную сливку из бочки с замером параметров для принятия решения по дальнейшим действиям. На выдержке 2 года 2 недели. Вес 21337 гр, объём 23930 мл. Спирт 67,5%.
Потеря за два года выдержки составила: по АС 3302 мл или 5080 мл, 65,0%. Содержание спирта выросло на 2,5%.
Сразу после слива из бочки:
Сразу после переливки в стекло провёл дегустацию без разбавления бочковой крепости.
Органолептика. При такой крепости чёткого аромата абрикоса не чувствуется. Запах приятный, мягкий, но не абрикосовый. Классифицировать затрудняюсь.
Вкус. Мягкий. Абрикос на заднем плане. Дуба вообще не чувствуется. Послевкусие длинное, но не совсем абрикосовое. Скорее мыльное. Держится долго. Точнее определить мешает крепость продукта. Примеси переработались полностью.
После замера всех параметров, бутилированной водой "Пилигрим", снизил содержание спирта до 55,2%.
После снижения крепости:
Сразу же провёл дегустацию. При этой крепости ароматика абрикоса раскрылась сразу. Вкус и запах абрикоса во всей красе.
Абрикосовый дистиллят вес 26974 гр, объём 29318 мл залил на выдержку в эту же бочку.
Для этих дистиллятов при производстве сразу планировал трёхлетнюю выдержку. Формирование продукта проходит в рамках ожиданий. В общем ходом выдержки я доволен хоть и большие потери.
14.04.21г. четвёртая промежуточная дегустация.
Данные выдержке этого дистиллята и производству из него бренди по мере возможности буду дополнять.
Абрикосовый дистиллят второго сорта.
11.03.19г. первая промежуточная дегустация, без разбавления бочковой крепости. Полгода выдержки.
11.03.20г. вторая промежуточная дегустация, без разбавления бочковой крепости. Полтора года выдержки.
11.09.2020г. слил из десятилитровой бочки абрикосовый дистиллят второго сорта. На выдержке ровно два года. После слива вес 6093 гр, объём 6820 мл, содержание спирта 66,8%. Потеря по АС 1744 мл или 2768 мл при содержании спирта 63%.
После сливки дегустация. Запах - печёный урюк, сладость, спирт, примесей нет.
Вкус. Первый, быстро - примесь. Сразу уходит. Переизбытка по дубу нет. Вкус вязкий, насыщенный, очень мягкий, мыльный. Абрикос не выпирает, чувствуется только в послевкусие, далеко.
Бутилированной водой "Пилигрим" снизил крепость до 48%. Запах после снижения. Печёная курага, спирт. Дуба нет.
Вкус. Примесь сразу, быстро уходит. Сладость. Мягко. Абрикос далеко в послевкусие.
Очень интересный и для меня необычный промежуточный вариант. Готовлю продукт к раздаче. Залил в эту же бочку для короткой до выдержки.
31.10.2020г. снял с выдержки абрикосовый дистиллят второго сорта. Выдержка 2 года 1 месяц 22 дня.
Снятие с выдержки обусловлено необходимостью освободить бочку для выдержки дистиллятов такого же типа производства 2020 года. Поверхностный органолептический анализ показал удовлетворительные кондиции для производства из этого дистиллята бренди.
После слива вес 8590 гр, объём 9199 мл, содержание спирта 50,4%. Потеря по АС после последнего контроля примерно 18мл. Содержание спирта поднялось почти на 2,5%. Выдержанный дистиллят временно помещён в стекло.
24.12.2020г. начал поэтапное снижение крепости бутилированной водой "Пилигрим". Снижение разово на 5%, первое до 45%.
28.12.2020г. снижение крепости бутилированной водой "Пилигрим" до 41%.
30.12.2020г. заливка 10,5 литров в стекло для отстаивания при температуре +3-5°C.
Для предварительной органолептической оценки полученного продукта и принятия решения о необходимости проведения с ним дальнейших действий сразу после разбавления его до 41% один литр в стекле поместил в морозилку при -15°С на несколько дней для подготовки к холодной фильтрации. После холодной фильтрации в течение месяца провёл несколько расширенных дегустаций полученного продукта в рамках коллективного употребления.
После недели отстаивания при низкой положительной температуре основной объём абрикосового дистиллята второго сорта, разбавленный до 41% выглядел так:
Галерея:
Через полтора месяца отстаивания при низкой положительной температуре абрикосовый дистиллят второго сорта, разбавленный до 41% выглядел так:
На основе ощущений, полученных от дегустаций первого литра бренди и его внешнего вида в течении полутора месяцев отстаивания в стекле, принял решение для выравнивания баланса вкуса, производимого бренди добавить в выдержанный абрикосовый дистиллят сахар в виде сахарного сиропа, а для удаления коллоидных веществ и придания кристальной прозрачности сделать холодную фильтрацию.
9.02.2021г. сахар задавал в виде инвертного сиропа с содержанием сахара 72,8%. Из расчёта один весовой процент сахара от веса выдержанного дистиллята. Всего на 9782 гр выдержанного абрикосового дистиллята использовал 135 гр сиропа или 97,8 гр сахара. После добавления купаж несколько раз тщательного размешал. Сироп был приготовлен горячим способом заранее и отстаивался в стекле продолжительное время.
Через неделю после добавления сахарного сиропа абрикосовый бренди поместил в трёхлитровых стеклянных банках в морозилку при -15°С примерно на две недели для подготовки к холодной фильтрации. Проведение этой процедуры особо показано при наличии явно определяемых коллоидных веществ в продукте.
Холодную фильтрацию проводил при температуре +3-5°C в течении двух суток самотёком через очень плотные ватные фильтры с постоянной доливкой охлаждённого до -15°C бренди.
После проведения холодной фильтрации весь объём абрикосового бренди приготовленного из абрикосового дистиллята второго сорта хранится в стеклянной ёмкости для ассимиляции и формирования букета.
16.07.21г. Произвёл первый пробный розлив абрикосового бренди на раздачу. Основной объём продолжаю хранить в одной ёмкости.
Органолептически готовый бренди представляет собой довольно интересный продукт, имеющий брутальный характер.
Пришёл к однозначному выводу, что для выдержки такого типа дистиллятов нужно больше времени.
Статья была написана в 2018 году и размещена на другом ресурсе. Здесь восстановлена из архива и опубликована с изменениями и дополнениями. Некоторые способы и приёмы подобного производства мной пересмотрены и улучшены.
Более свежий взгляд на это производство описан в статьях:
#бренди #коньяк #абрикосовый бренди #дистилляция #самогон из абрикосов #винокурение #винокурня #самогон #самогон из жердёл #абрикосовка
Автору на закусь: 2204 2402 1770 2176
