Любите вкусно покушать?
Наслаждаетесь непринуждённой атмосферой ресторанов и кафе?
А задумывались ли вы когда-нибудь о том существует ли специальный регламент согласно которому подают блюда или например, сервируют столы? Конечно, существует! Сегодня я поделюсь абсолютно всем, что знаю о правилах ресторанного сервиса, чтобы у каждого из вас было понимание о том как это действительно должно быть. Давайте,приступим.
Все начинается со взгляда. Когда гость заходит в заведение, то первый и важный шаг это установить зрительный контакт, а также так называемое "правило пяти шагов". Официант (если у ресторана нет хостес) делает 5 шагов (чаще 3, зависит от количества пространства) навстречу посетителю и приветствует его. Зрительный и голосовой контакт установлен, таким образом человек не будет чувствовать себя потерянным или просто не в своей тарелке. Далее следуют базовые вопросы про количество гостей, выбор места и прочее.
Следующий шаг весьма ответственный, официант провожает гостя к столу, и с одной стороны может показаться, что он идёт на равне с посетителем, однако золотое правило сервиса диктует всегда быть на полшага впереди. Таким образом, сам не осознавая того, человек следует за официантом, но при этом не складывается неловкой ситуации, когда работник стоит к нему спиной или убегает далеко вперед. Затем гостя усаживают за стол. Здесь правило сервиса гласит - неважно мужчина или женщина - всегда отодвигать стул и предложить присесть. Если время года холодное, то всегда нужно поинтересоваться не желает ли гость позволить вам повесить его верхнюю одежду на вешалку рядом со столом (или гардероб,если таковой имеется).
После того как гость комфортно устроился за столом, следует подать меню в открытом виде на первой странице прямо в руки. Однако,если человек не желает принимать меню, что становится понятно в первые несколько секунд, стоит положить его на стол перед посетителем. Меню подают с "открытой" руки, то есть если гость находится слева, меню подают с правой руки, а если справа, то с левой. Меню подают в порядке приоритета сначала детям,потом подросткам, потом девушкам и только потом мужчинам. Если за столом находится множество людей разного возраста, то сначала меню подают детям, потом женщинам более взрослого возраста, потом молодым женщинам, затем взрослым мужчинам и в конце молодым. При принятии заказа данное правило также остается актуальным. Однако если у компании за столом есть "хозяин стола", который делает заказ за всех остальных, то он обслуживается в первую очередь.
Пока гость ещё не успел ознакомится с меню стоит предложить аперитив. В качестве аперитива идеально подойдёт вода с газом или без, бокал белого сухого вина или свежевыжатый сок из сельдерея и яблока. Главная задача аперитива - разогреть аппетит. Время подачи аперитива - одна минута. Целесообразно, если гость с питомцем, предложить принести воду для животного.
После подачи аперитива, хороший официант никогда не оставляет гостя в одиночестве размышлять над выбором блюд (исключение делается только тогда, когда человек сам об этом попросил). Он предоставляет свою помощь, консультирует по составу блюд и напитков, интересуется индивидуальными предпочтениями, наличием аллергии. Работник как бы ведёт гостя по меню, не пытаясь навязать лишнее. Это и называется принять заказ.
Когда заказ принят, нужно уточнить очередность подачи и понадобится ли гостям хлеб. Когда все нюансы обговорены, далее следует сервировка стола. Сервировка меняется после каждого курса и должна соответствовать, подаваемому блюду.
То есть, если человек ест салат - на столе находится вилка, нож, салфетница, соль, перец, оливковое масло. Если ест десерт с чаем, то чайная ложка, десертная ложка, сахарница и салфетница.
После каждого курса все лишние предметы убираются и только лишь салфетница всегда остаётся на столе,даже по окончании приема пищи.
Теперь мы подошли к самому сложному моменту - время отдачи блюд. Блюда отдаются исключительно по курсам, таким образом на столе у гостя не окажется нагромождения из тарелок, а продукт будет подан только что из под ножа и сохранит правильную температуру (исключение делается только по личной просьбе гостя).
Временной интервал подачи курсов:
- Аперитив- 1 минута
- Напитки- 5-7 минут
- Первый курс (салат, холодная закуска) - 7-8 минут
- Второй курс (горячая закуска, суп)- 8-10 минут
- Третий курс (горячее блюдо) - 10-15 минут
- Десерт- 5-7 минут
- Дижестив- 1 минута
Перерыв между курсами не должен превышать 2 минуты.
Если время приготовления блюда превышает 15 минут об этом обязательно стоит предупредить.
После того как гость попробовал блюдо, нужно поинтересоваться понравилось ли оно и если нет, то решить этот вопрос (предложить переделать или приготовить что-то другое). Данное правило повторяется для каждого нового блюда.
По окончании всех курсов официант интересуется все ли понравилось посетителю? После этого целесообразно предложить дижестив. Дижестив происходит от английского слова digest, что в переводе на русский означает переваривать, усваиваться. Соответственно дижестив это ни что иное как напиток, помогающий процессу пищеварения после съеденной пищи.
Расчёт производится только после просьбы гостя: наличными до 4х минут, картой 2-3 минуты. Когда человек покидает заведение стоит поблагодарить его за визит и попрощаться.
Вот так в идеале должен работать каждый официант. Пишите в комментариях сталкивались ли вы со столь великолепным обслуживанием и не кажется ли вам, что это может быть через чур? Спасибо за просмотр и до новых встреч!
