Вегетарианские блюда – тема очень популярная в последнее время. Кто-то сокращает потребление мяса, кто-то не ест его вовсе, а кто-то просто пополняет рацион более полезными и питательными продуктами и блюдами из них. И тут основное правило гастрономических сочетаний «белое – к рыбе, красное – к мясу» перестает действовать, так как сочетать #вино нам нужно не с рыбой и не с мясом. Так что же и как сочетать с вегетарианскими блюдами?
Основные принципы
Основное правило на самом деле действует и здесь: сочетаем подобное с подобным. Как это работает в овощных блюдах и винах к ним? Находим основные #ароматы и #вкусы и пытаемся подобрать вино, в котором они тоже могут присутствовать в том или ином виде. Например, зеленые салаты, спаржа, травянистые вкусы блюда будут хорошо сочетаться с винами, в которых есть травянистые и зеленые ароматы: совиньон блан, грюнер вельтлинер, вельшрислинг.
К блюду из грибов стоит подбирать вино, в котором будут ощущаться землистые, лесные и грибные ароматы, это вина из сортов пино нуар или неббиоло. Рататуй с большим количеством болгарского перца будет успешно сочетаться с молодым каберне совиньоном или даже каберне франом, в ароматах которых можно встретить слегка зеленую ноту этого самого болгарского перца.
Второй основной принцип сочетания вина и блюд тоже классический и базовый – это региональность. Исторически и традиционно сложилось, что вино определенного региона хорошо подходит к кухне этого же региона. Они так долго существовали рука об руку, так много проникались друг другом и сочетались друг с другом, что идеальные рецепты выработались сами собой. Поэтому #итальянскаякухня с обилием томатов или томатного соуса хорошо сочетается с сочным и простым кьянти и в целом с простыми винами из сорта санджовезе; тушеную капусту интересно подчеркнет рислинг, а овощное рагу неплохо будет выглядеть с белым кот-дю-роном.
Также есть варианты, которые базируются на сочетании противоположностей (с ними интересно, но довольно непросто играть) или на усилении одного вкуса за счет другого.
Например, свежее и кислотное вино подойдет к салату с нейтральной заправкой, оно усилит вкус блюда и в целом сделает трапезу более яркой. Если в салате много лимонного сока, то вино лучше брать не сильно кислотное, даже с легкой сладостью, это будет игра на контрасте и усиление одного вкуса (кислого) другим (более сладким). Для блюд с обилием специй и пряностей есть два противоположных решения. Можно выбрать совсем спокойное и нейтральное вино, которое не будет поддерживать и подчеркивать сильные блюда, а станет просто скромным дополнением. Или можно пойти по проторенной дорожке «подобное с подобным» и выбрать максимально насыщенное и ароматное сопровождение, например вино из сорта гевюрцтраминер.
Один из ярких примеров сочетания противоположностей – сладкое вино и соленые блюда, например #сыр рокфор или дор блю и сладкий белый сотерн. Правда, это правило работает не всегда: селедка с сотерном вряд ли будет удачным сочетанием.
Также интересная игра может быть на контрасте текстур блюда и вина, например, к жареному сыру #халуми подается игристое вино.
Следует помнить и о способе приготовления овощей и других продуктов: к жареным блюдам лучше подойдут вина поярче, для тушеных – сильные и насыщенные, к блюдам на пару – наоборот, более легкие и нежные.
Сочетаем с осторожностью
Существует много вегетарианских блюд, насыщенных специями, пряностями, острыми вкусами – в общем, всем тем, что с вином сочетается крайне тяжело. Не удивительно, что блюда эти родом из стран, винной культуры в которых исторически не сложилось – индийские блюда, паназиатская кухня, мексиканская кухня.
Паназия. В сочетании с паназиатской кухней неплохо себя зарекомендовали вина из сладковатого и очень ароматного сорта гевюрцтраминер, также можно пробовать ее с сухими и полусухими мускатами, полусухими рислингами и другими ароматными белыми винами.
Индия. С #карри совладать вину крайне сложно, более-менее получается у так называемых оранжевых вин, которые долгое время настаивали на кожице и гребнях. Так же неплохо с карри выступают сухие хересы. Главное – не подбирать к индийской кухне изящные и элегантные вина, здесь нужны, наоборот, грубоватые, рустичные, деревенские и немного неотесанные. В белых винах важна хорошая кислотность, в красных необходимы низкие #танины, так как высокотанинные вина будут сильно спорить с пряной Индией.
Мексика. Сложносочиненные блюда из множества разнообразных ингредиентов, к каждому по отдельности нужно совершенно разное вино. Как укротить Мексику? К кесадилье или жареной тортилье с сыром можно подавать совиньоны, шардоне и рислинги. Хорошая кислотность немного скрасит расплавленный сыр. В пару к #гуакамоле можно будет подать грюнер вельтлинер, пино гриджо или рислинг. Также под многие #мексиканскиеблюда подойдут розовые вина, тихие и игристые, например более яркие и дерзкие из Испании или более нежные – из Австрии и Германии.
