В интернете большее распространение имеют рецепты хлеба на закваске 100% влажности, которые хочется реализовать на закваске Левито Мадре, имеющей 50% влажность.
Некоторых это пугает, а всего то и надо пересчитать одну закваску на другую.
Попробую объяснить пересчет/ перевод на примере рецепта пшеничного хлеба с гидратацией 77% с семенами льна.
Этот пшеничный хлеб будет первым моим хлебом на вновь выведенной закваске Левито Мадре, потому что раньше я использовала только закваску 100% влажности (пшеничную и ржаную).
Беру самый простой и запоминающийся рецепт пшеничного хлеба на закваске 100% влажности:
- закваска - 100 г
- вода комнатной температуры - 300 мл
- мука пшеничная в/с - 400 г
- соль - 10 г
- мочка - 50 г семена льна + 120 мл воды
Мочку не учитываем вообще: ни семена льна, ни воду 120 мл.
И перевожу его на Левито Мадре 50% влажности:
- закваска - 100 г
- вода комнатной температуры - 317 мл
- мука пшеничная в/с - 383 г
- соль - 10 г
- мочка - 50 г семена льна + 120 мл воды
При сравнении можно увидеть, что изменились показатели воды и муки. Для новичков поясню: закваска 100% влажности имеет в своем составе 50% муки и 50% воды. Закваска ЛМ имеет 1 часть воды и 2 части муки или 33,3% воды и 67,7 % муки.
Есть вариант перерасчета рецепта с закваской 100% влажности на закваску 50% влажности, в котором уменьшают количество закваски и увеличивают количество воды.
Я же предлагаю использовать более простой вариант, который предполагает использование следующей информации: количество закваски 100% влажности в тесте может быть до 25% от обзего объема муки, а закваску ЛМ можно вносить в пределах 30%.
Поэтому я оставляю количество закваски таким же, как в основном рецепте, но увеличиваю количество воды и уменьшаю количество муки на одно и то же число.
Это число получается методом деления количества закваски ЛМ на 3. Полученное число делится пополам: это и есть количество воды, которое надо добавить, и количество муки, которое надо убавить!
Все действия проверяем определением процента гидратации теста: всю воду делим на всю муку и умножаем на 100.
Рецепт с закваской 100% влажности
1. Мука 400+50 в закваске = 450 г
2. Вода 300+50 в закваске = 350 г
3. 350 / 450 *100 = 77,77%
Рецепт с закваской 50% влажности:
1. Мука 383+67 в закваске = 450 г
2. Вода 317+33 в закваске = 350 г
3. 350 / 450 *100 = 77,77%
А теперь реализуем рецепт хлеба на ЛМ с семенами льна 77,77% влажности
Ниже в видео я показываю этот рецепт
Шаг за шагом
Закваску ЛМ обновляю с вечера (23:00) до утра (8:00): 50 г ЛМ + 33мл вода + 67г мука. Получится на утро 150 г отличного стартера, из которого я возьму только 100 г, остальную часть поставлю в холодильник.
Мочку ставлю параллельно тоже с вечера: семена льна заливаю холодной водой, перемешиваю и оставляю для набухания.
Замес теста на автолиз утром: соединяю закваску ЛМ с водой и мукой до полного увлажнения муки, закрываю пленкой и оставляю при комнатной температуре на 30 минут.
Вмешиваю в тесто соль, использую методы взбивания - в миске, затем - отбивания и растягивания на столе.
Смазываю миску (у меня квадратная) - дно и стенки растительным маслом и выкладываю в нее тесто, закрываю пленкой и оставляю на 30 минут.
Ламинирование и введение мочки: стол увлажняю мокрыми руками и выкладываю тесто из миски: просто переворачиваю миску и оставляю для свободного самостоятельного выпадения теста. Затем влажными руками растягиваю тесто по рабочей поверхности стола, стараясь не порвать его. На середину выкладываю половину мочки, распределяю ее и складываю одну сторону теста, опять выкладываю мочку и разравниваю ее по длине, снова складываю. Так складываю теста до размера квадрата, чтобы оно хорошо поместилось в миску. Снова чуть ее смазала растительным маслом (прокрутите галерею).
Закрываю миску пленкой и оставляю еще на 30 минут для брожения, но миску уже ставлю в холодильник, т.к. на кухне более 38 градусов.
Складки теста, их четыре, методом растягивания и складывания через каждые 30 минут. Между складками тесто в холодильнике.
После последнего складывания оставляю тесто в миске на ферментацию на 2,5 часа просто при комнатной температуре, где температура до 25 гр. С (уношу под сплитсистему). Тесто почти вдвое увеличивается в объеме за это время.
И теперь это самое время поставить миску с тестом в холодильник до следующего утра (на 12-18 часов) или пропустить этот шаг.
Извлечь тесто из холодильника (если предыдуший шаг был пропущен, то этот тоже пропускается). Присыпать тесто слегка мукой (лучше всего цельнозерновой пшеничной или рисовой), стол тоже присыпать мукой и перевернуть миску вверх дном, чтобы тесто само вывалилось на стол.
Сформовать из теста шар, лучше всего с поверхностным натяжением и оставить на отлежку на 15-20 минут - этот процесс называется предформовкой.
Теперь надо сформовать (формовка) из теста заготовку,
переложить ее швом вверх в расстоечную корзинку, закрыть сверху пленкой и оставить на столе на расстойку при комнатной температуре на 2 часа, затем убрать в холодильник тоже на 2 или 3 часа.
За это время заготовка должна хорошо увеличиться в размере.
И за 30-45 минут до окончания расстойки надо поставить греться духовку до 250 градусов С.
Заготовку хлеба я переворачиваю из формы на тефлоновый коврик, вырезанный под мою форму, делаю надрез
и выпекаю в духовке под колпаком в течение 12-15 минут, и столько же - без колпака при температуре 210-200 градусов С.
Охлаждаю хлеб на решетке.
Резать хлеб можно после полного остывания
Выводите закваску Левито Мадре, чтобы печь вкусный хлеб дома!
Готовьте с удовольствием и будьте здоровы!
Вам может быть интересно:
Выводим закваску Левито Мадре с нуля
