Как правильно темперировать тёмный шоколад в домашних условиях?

Как правильно темперировать тёмный шоколад?

Методов темперирования шоколада очень много. Я давно выбрала для себя самый удобный и простой - метод темперирования каллетами.

Если просто растопить шоколад и оставить застывать - так не пойдёт. Он, во-первых, долго будет застывать, во-вторых, будет тусклым, с белесоватым налётом, в-третьих, мягким, как пластилин, ну, а если взять его в руки, то будет быстро таять.

Я люблю когда шоколад хрустит при надкусывании, блестит и переливается - это просто эстетическое наслаждение!

И чтобы этого достичь, не нужно особых хитростей, все очень просто!

Я люблю работать с французским шоколадом Cacao Barry или бельгийским Barry Callebaut. Он в заводской упаковке идёт не куском, а маленькими каллетами, поэтому очень удобен в работе. Вы же можете взять любой другой, какой вам больше нравится.

Берём пластиковую тару и засыпаем в неё 100 грамм шоколада. Не куском, а мелкими дольками(каллетами) !

От этих 100 грамм необходимо отмерить примерно грамм 15-20 шоколада(каллет) и убрать его в сторону, лучше в прохладное место. Он нам в дальнейшем ещё понадобится.

И начинаем растапливать в микроволновке оставшиеся 80 грамм шоколада.

Все зависит от мощности микроволновки, потому греть надо по несколько секунд: 20 секунд погрели, затем перемешали. Снова 20 секунд погрели, опять перемешали.

Перемешивать шоколад лучше силиконовой лопаткой. Аккуратно снимая шоколад со стенок.

Измерять температуру нужно при помощи пирометра - инфокрасного термометра. Он измеряет температуру поверхностно, поэтому термощуп не подойдёт, он долго нагревается и может быть погрешность,из-за которой все пойдёт наперекосяк.

Итак, нагревать тёмный шоколад нужно до 45-50 градусов. Затем добавить те 15-20 грамм шоколада, который мы убирали в сторону. И начинаем интенсивно перемешивать.

После того, как все каллеты растают, измеряем температуру шоколада с помощью пирометра . Она должна быть рабочей - 32 градуса.

За счёт того, что в горячий шоколад 45-50 градусов, мы добавили прохладные каллеты, температура общей массы начинает снижаться и достигает рабочих 32 градусов.

Все просто - физика и химия)))

Важные моменты :

• Температура в помещении, в котором вы темперируете, должна быть прохладной 16-18 градусов
• Каллеты, которые вы добавляете в шоколад должны быть обязательно прохладными примерно 15-20 градусов.

• Чаша должна быть пластиковая, в стеклянной долго держится тепло.

• Белый и молочный шоколад темперируются совершенно при других температурах!

Если соблюдать все условия, то шоколад легко протемперируется и из него можно будет сделать шоколадную плитку, медианты, шоколадные фигурки или шоколадные конфеты.

Ну, а если, вам ничего непонятно, то об этом более подробно смотрите на моём канале в YouTube. https://youtube.com/channel/UCDjC_ijshE5p_7FE17YLMug

Кстати, там я растапливаю шоколад не в микроволновке, а на водяной бане.

Пробуйте и эксперементируйте, и у вас обязательно все получится!