Как правильно темперировать тёмный шоколад?
Методов темперирования шоколада очень много. Я давно выбрала для себя самый удобный и простой - метод темперирования каллетами.
Если просто растопить шоколад и оставить застывать - так не пойдёт. Он, во-первых, долго будет застывать, во-вторых, будет тусклым, с белесоватым налётом, в-третьих, мягким, как пластилин, ну, а если взять его в руки, то будет быстро таять.
Я люблю когда шоколад хрустит при надкусывании, блестит и переливается - это просто эстетическое наслаждение!
И чтобы этого достичь, не нужно особых хитростей, все очень просто!
Я люблю работать с французским шоколадом Cacao Barry или бельгийским Barry Callebaut. Он в заводской упаковке идёт не куском, а маленькими каллетами, поэтому очень удобен в работе. Вы же можете взять любой другой, какой вам больше нравится.
Берём пластиковую тару и засыпаем в неё 100 грамм шоколада. Не куском, а мелкими дольками(каллетами) !
От этих 100 грамм необходимо отмерить примерно грамм 15-20 шоколада(каллет) и убрать его в сторону, лучше в прохладное место. Он нам в дальнейшем ещё понадобится.
И начинаем растапливать в микроволновке оставшиеся 80 грамм шоколада.
Все зависит от мощности микроволновки, потому греть надо по несколько секунд: 20 секунд погрели, затем перемешали. Снова 20 секунд погрели, опять перемешали.
Перемешивать шоколад лучше силиконовой лопаткой. Аккуратно снимая шоколад со стенок.
Измерять температуру нужно при помощи пирометра - инфокрасного термометра. Он измеряет температуру поверхностно, поэтому термощуп не подойдёт, он долго нагревается и может быть погрешность,из-за которой все пойдёт наперекосяк.
Итак, нагревать тёмный шоколад нужно до 45-50 градусов. Затем добавить те 15-20 грамм шоколада, который мы убирали в сторону. И начинаем интенсивно перемешивать.
После того, как все каллеты растают, измеряем температуру шоколада с помощью пирометра . Она должна быть рабочей - 32 градуса.
За счёт того, что в горячий шоколад 45-50 градусов, мы добавили прохладные каллеты, температура общей массы начинает снижаться и достигает рабочих 32 градусов.
Все просто - физика и химия)))
Важные моменты :
- Температура в помещении, в котором вы темперируете, должна быть прохладной 16-18 градусов
- Каллеты, которые вы добавляете в шоколад должны быть обязательно прохладными примерно 15-20 градусов.
- Чаша должна быть пластиковая, в стеклянной долго держится тепло.
- Белый и молочный шоколад темперируются совершенно при других температурах!
Если соблюдать все условия, то шоколад легко протемперируется и из него можно будет сделать шоколадную плитку, медианты, шоколадные фигурки или шоколадные конфеты.
Ну, а если, вам ничего непонятно, то об этом более подробно смотрите на моём канале в YouTube. https://youtube.com/channel/UCDjC_ijshE5p_7FE17YLMug
Кстати, там я растапливаю шоколад не в микроволновке, а на водяной бане.
Пробуйте и эксперементируйте, и у вас обязательно все получится!
