Время квасить ( не вообще ), а капусту, ещё не скоро, но всегда полезно узнать что-то новое. Хочу познакомить всех с интересным рецептом.
Сначала предисловие. После войны в советском плену оказалось множество японских солдат и офицеров, в основном из Квантунской армии. Большая их часть до 1955 года содержалась в лагерях для военнопленных на Дальнем востоке и в Забайкалье. Но некоторое количество по каким-то причинам оказалось в Центральной России, в частности в Рязанской области. У нас они, насколько удалось узнать, в основном использовались для ремонта железных дорог, строительства подъездных путей, складов и т.д. Режим содержания был практически вольным —бежать им всё-равно было некуда, языка они совсем не знали.
Примерно 50 человек определили на поселение в село Высокое ( название изменено ), что в 30 км от Рязани, где имелась одноимённая ж/д станция. В старый коровник. Постепенно японцы обжились, на работу их водили свои офицеры, без охраны. Кормёжку получали по нормам сурового послевоенного времени и постоянно искали какого-то приварка. В свободное время изготовляли из лозы плетёную мебель на продажу — стулья и кресла-качалки, коврики и занавески. Потом им выделили участок земли и разрешили сажать овощи. Выращивали японцы редьку, огурцы, капусту, позднее, получив через письма семена, дайкон.
Рецепт, по которому они квасили капусту, постепенно переняли местные и пользуются им по сию пору.
Рецепт максимально прост. Остановлюсь подробнее на нюансах. Японцы брали поздние сорта ( других тогда, наверное, и не было ) и самую крупную соль. Они использовали бочки. Нам столько не надо, мы возьмём большое эмалированное ведро и три средних кочана.
Разрезаем первый кочан на 4 части, удаляем верхние листья и кочерыжку. Шинкуем большим ножом первую четвертушку толщиной в пол-сантиметра или чуть шире, бросаем в ведро и присыпаем щепоткой соли — столько, сколько удастся взять четырьмя пальцами. Трамбуем. Я использую для этого пустую стеклянную бутылку с ровным дном. Повторяем тоже самое с остальными частями. Трамбуем по возможности подольше, как бы одновременно отбивая капусту. Ни в коем случае не перемешиваем! Это очень важно и в этом одно из главных отличий от традиционных способов.
Использовав все три кочана, получаем ведро, наполненное на две трети.
Очень многое в итоговом результате зависит не только от сорта капусты, но и от соли. Много лет лично я использовал знакомую всем с советских времён бело-голубую прямоугольную пачку с надписью «Сiль», но сейчас этой украинской соли в продаже нет. Берите похожую крупную, но никак не мелкую «Экстру». Поскольку количество соли берётся на глазок, да и щепоть у каждого разная, сыплем ( или сыпем? ) сверху ещё немного.
Всё. Первая стадия закончена. Повторю главное — слои нашинкованной капусты не перемешиваем и очень-очень тщательно трамбуем. Потом эта отбитая капуста станет кремово-белой и почти прозрачной.
Вторая стадия, не менее важная : нужен как можно более тяжёлый груз. Я использую 16-ти килограммовую гирю, обёрнутую для стерильности в пакет с ручками. Кладу поверх капусты круглую деревянную дощечку-гнёт и ставлю на неё гирю. ( Можно использовать 9-литровые баклажки с водой, 5-6 литровые—мало ). Ставим ведро в тёплое место, к батарее или за печку, накрываем марлей. Через сутки-полтора капуста обычно даёт сок. Снимаем гирю и прокалываем ее до дна палочкой или ножом. И так каждый день. Ещё сутки держим в тепле и возвращаем к обычной комнатной температуре.
Важно! Иногда капуста не даёт сок. Если такое произошло, добавляем ещё немного соли и стакан кипячёной воды. Несколько раз у меня такое случалось, однажды капусту пришлось выбросить. Скорее всего, была виновата именно соль. И ещё — японцы никогда не использовали морковь. Я пару раз попробовал, но отказался от этой идеи. Нашинкованная морковь квасится дольше капусты и это несовпадение всё портит, а тёртая даёт сок, который меняет цвет капусты. Лучше без неё.
Уже через четверо суток капусту можно пробовать, через неделю она готова. Перекладываем её в банки и убираем в холодильник. У нас получилась малосольное хрустящее лакомство. Огромный плюс в том, что его не надо заготавливать много — съели, приготовили ещё. Капуста всегда свежая, с максимумом витаминов и полезных ферментов. Весь процесс занимает не более часа. А из верхних листьев и обрезков одновременно варятся щи.
Попробуйте — не пожалеете!
P.S. Несколько японцев домой из плена не вернулись. Что из этого получилось, догадайтесь сами! Саёнара )
