Продолжаю рубрику по понедельникам “Мысли замечательных людей”. Понятно, что мысли только про виски, от истории до производства, от обычного виски до супер редкого и коллекционного. Продолжаю публиковать интересные материалы от Тимофея Прокопова. Для тех кто не знает, Тимофей является одним из пионеров виски движения в России. Он долгое время жил в Великобритании, посетил под сотню винокурен, лично знаком со многими ведущими производственниками и мастер-блендерами, лично принимал участие в отборе и организации ботлингов интереснейшего виски для Classicdram, периодически участвует на виски фестивалях и симпозиумах. Для более лучшего понимания виски работал лично на винокурне, у себя в домашних условиях создал виски, который высокого оценён ведущими знатоками виски в России, а в слепых дегустациях клуба Double Dram на равных боролся со многими крутыми шотландскими молтами. И с недавнего времени Тимофей начал публиковать очень интересные заметки на фейсбуке в закрытой группе виски-маньяков. И я посчитал, что нельзя ими не поделиться, чтобы более широкая аудитория фанатов виски познакомилась с этими уникальными знаниями. Материал публикуется с согласия автора без купюр.
Нос — полезнейшая штука,
Не грозит нам с носом скука.
Можно мерить нос в длину,
Высоту и ширину…
(И. Ищук)
…Сижу, допиваю White Heather 5yo и размышляю про нос…
Нет, в этом мире нет ничего вечного. Всё постоянно течёт и меняется, вот и мир виски постепенно меняется – и то, что было очевидным фактом ещё 30 лет тому назад, сильно изменилось в нынешнее время. Откройте и почитайте любой виски-журнал (Whisky Magazine или Whisky Advocate) или любой виски-форум – и вы придёте к мысли, что большинство людей, покупающих виски, пьют только односолодовый виски. А если вы случайно услышите разговор в магазине, торгующим виски, вы получите такое же представление – что, мол, люди пьют исключительно только молты, а отнюдь не блендированный виски. Нередко можно услышать, как люди в барах сравнивают односолодовые молты, но я что-то уже очень давно не слышал споров о достоинствах различных блендов. Сейчас все, абсолютно все поют хвалебные гимны молтам, все обсуждают молты и интересуются исключительно только молтами. Блендированный виски, кажется, совсем ушёл из поля зрения любителей виски. И это странно, если вспомнить, что девять из десяти бутылок виски, до сих пор продаваемых по всему миру – это именно бленды. Будет справедливо заметить, что многие виски-любители полагают, что односолодовый виски превосходит бленд и по ароматике, и по вкусу. Главный аргумент гласит, что, поскольку бленды представляют собой смесь небольшой части односолодового виски (который вкусен, ароматен и вообще прекрасен во всех своих проявлениях) с зерновым виски (который, наоборот, не так вкусен и не так ароматен), то следовательно – односолодовый виски лучше, чем бленд.
Так верно ли это предложение? Мастера-блендеры (этих чуваков ещё часто называют ‘носы’ – ибо в процессе отбора, вэттинга и определения финального результата – они основываются на ароматике виски, и их главный ‘инструмент’ – это их нос) говорят, что одна из основных целей при купажировании бленда – это “объединение ароматов и вкусов, так чтобы ароматы внутри бленда дополняли и гармонизировали друг друга, складываясь в один яркий и многогранный букет”. Согласимся, ведь присутствие одного аромата очень часто влияет на наше восприятие другого, из этого можно предположить, что там, где присутствует много разных ароматов, ощущение, которое мы испытываем, скорее всего, будет сложным взаимодополняющим сочетанием ароматов, а не просто их суммой.
Не уверен, многие ли знают, что почти двадцать лет тому назад был проведён занятный эксперимент: четыре лучших ‘носа’ индустрии виски попросили продегустировать виски. Jim McEwan, David Robertson, David Stewart и Richard Paterson очень любезно согласились – всего было продегустировано более 300 разных образцов виски (возрастом от 10 до 16 лет выдержки) – вслепую и в случайном порядке. Каждый виски был оценен по шкале от 0 до 10 баллов на предмет наличия 15 видов ароматов, характерных для шотландских виски. Полученные данные были статистически проанализированы Исследовательским Институтом Шотландского Виски (The Scotch Whisky Research Institute), что располагается под Эдинбургом. Результаты для каждого виски были представлены в виде гистограммы – ароматического профиля – столбцы которой представляют различные запахи. Я встречал публикацию этого Справочника под названием ‘The Scotch Whisky Directory’, опубликованную в Британии небольшим тиражом, в которой полученные результаты представляют собой очень интересное сравнение молтов и блендов, поскольку они показывают, какие именно ароматы и в какой степени в них присутствуют. Нюансы достаточно любопытны и хорошо разобраны, позволяют ценить любую ‘интеграцию’ ароматов в блендах.
Виски с самой яркой ароматикой – это, без сомнения, молты – такие как Glenlivet, Macallan, Glenmorangie. Очень немногие другие виски достигают такого высокого уровня ароматического букета, но это не делает их менее значимыми. Что не менее важно, чем уровень аромата, так это распределение и композиция ароматов. Те, что стоят в начале профиля, всегда очень хороши; те, что посередине, могут быть хорошими или похуже, в зависимости от того, насколько они сильны или активны. Ароматы в конце профиля почти всегда неприятные, если они заметны и не маскируются другими ароматами. У хорошего 10-летнего молта полосы в начале профиля высокие, более низкие в середине и очень низкие в конце. И тут по мнению наших уважаемых ‘носов’, тройка лидеров (Glenlivet, Macallan и Glenmorangie) представляет собой эталон. Следует отметить, что ароматические параметры немногих молтов соответствуют такому эталону, а некоторые молты - значительно ниже него. Есть много других виски, чуть хуже указанного эталона, но считающихся высококачественными молтами. Так вот, по оценке уважаемых ‘носов’, некоторые бленды, такие как например, 12-летний The Famous Grouse (Gold Reserve - Deluxe Scotch Whisky), показали очень высококлассный профиль, свидетельствующий о большом количестве приятных ароматических нот, высоком количестве средних и отсутствии неприятных запахов в ароматическом профиле. В профиле ароматов этого Справочника можно отметить две вещи: во-первых, есть немало приятных (по ароматике) блендов с профилями, сопоставимыми с профилем лучших молтов; а во-вторых, есть много солодовых виски, которые существенно проигрывают не только лучшим, эталонным молтам, но и тому же самому бленду The Famous Grouse. В итоге можно отметить, что есть несколько блендов, которые так же ароматны, как и некоторые очень достойные молты.
Кстати, об этих самых ‘носах’ – это небольшая, но не побоюсь этого слова ‘элитная’ группа мастеров-блендеров и мастеров-дистиллеров, сочетающая огромный опыт и технические знания с чистым творчеством формирования букетов виски. Насколько я знаю от Джима Бевериджа (Jim Beveridge, мастер-блендер ‘Diageo’) и Ричарда Патерсона (Richard Paterson, мастер-блендер ‘Whyte & Mackay’), ‘нос’ работает в основном утром, когда сила обонятельных рецепторов достигает своего пика. Это может означать дегустацию до нескольких сотен (!) образцов партиями по 10-12 штук, с обязательными перерывами между ними, чтобы предотвратить ‘замыливание’ обонятельных рецепторов носа. Конечно, использование всяких спектрометров, хроматографов и прочих высокотехнологичных аксессуаров всё чаще играет вспомогательную роль при анализе спиртов, но все эти новомодные ‘приблуды’ не могут сравниться с обонятельными способностями ‘носа’. Чаще всего, газовая и жидкостная хроматография используется в качестве ‘резервного аналитического механизма’ для анализа сложных эфиров, кислот, высших предельных ароматических спиртов, а также экстрактивных веществ древесины (особенно ванилина и фенолов). Но это всего лишь дополнительный инструмент к носу, поскольку вы можете регулярно анализировать на нём только 20–30 маркерных соединений. А главное – электронный анализатор никак не отражает индивидуальности каждой курни или бочки.
Безусловно, многие любители виски (как и я) удивляются и поражаются способностям ‘носов’ – как чётко и точно они способны находить определенные ароматы, какой филигранной является сенсорная работа ‘носа’. Помню, когда я был в Menstrie в лаборатории ‘Diageo’ у Джима Бевериджа, он мне показывал, как создаётся купаж Johnnie Walker Black Label. Я провёл там с ним целый день, от рассвета до заката, и был буквально поражён – как из абсолютного г@вна Джим смог собрать очень даже приличный бленд – Black Label (да, очень многие из молодых молтов, что пошли в этот бленд Black Label на меня реально не произвели никакого позитивного впечатления – а я там нюхал и дегустировал практически всё!). Да-да, это была просто фантастика – из ряда посредственных (с моей точки зрения) молтов и зерновых виски, путём проб, смешиваний, выливаний в урну и новых проб и смешиваний, родился вполне приличный бленд, который уже было приятно пить! А после окончательного формирования бленда (да, это было фантастическое действо) Джим финально проверил бленд на хроматографе и вынес вердикт “that’ll do” (хорошо, пойдёт – англ.), записал номер батча, расписался и передал этот полный лог с записями названий, процентов молтов и грейнов в бленде и ещё много разной информации в цех по блендированию. Для меня было откровением, как много оттенков и нюансов запахов (ещё не ароматов) он улавливает носом, как ловко ‘жонглирует’ вариациями для получения нужного аромата, отбирая среди полуторы сотен пробников те самые, которые дадут ему такой же ароматический спектр, что и предыдущие 5-7 релизов бленда Black Label. Причём Джим обращался к ‘библиотеке’ предыдущих релизов Johnnie Walker Black Label не только этого или предыдущего годов, он соотносил полученный результат с релизами 2002, 2008 и 2011 годов, проверяя постоянство и соблюдение ароматической (и вкусовой) гаммы на периоде 12-15 лет.
Как позже мне рассказывал Джим, для достижения ‘вершины’ творческого потенциала, ‘носу’ обычно требуется как минимум 10-12 летний опыт работы (обычно в помощниках у старшего ‘носа’ компании, наставника). Как рассказал Джим, работа с наставником – фактически единственный способ научиться этой профессии, хотя первоначально для успешного ‘носа’ необходимо обладать отличными сенсорными способностями. Всё остальное – это работа с мастер-блендером, который сможет раскрыть ученику все секреты купажа, научить определять и различать запахи, объяснить различные аспекты влияния дерева бочки и тонкости трансформации спирта при вызревании в бочке. Ричард Патерсон также говорил мне, что когда он начинал карьеру мастер-блендера ‘Whyte & Mackay’, формальной программы обучения как таковой не было, и все свои знания и навыки он приобрёл опытным путём на работе. “Роль ‘носа’ также стала гораздо более творческой – рассказывал мне Ричард – я постоянно думаю, что можно сделать, чтобы улучшить виски-бленд. Необходимо проявлять новаторский подход, это сделает бленд привлекательным, и, надеюсь, любимым для клиентов. Нужно знать характер своих виски, какими они являются, когда рождаются в виде нью-мэйка, какими они становятся в возрасте 10-12 лет, как прогрессируют в 18 летнем возрасте и как они взаимодействуют в блендах. У ‘носа’ должна быть определенная степень интуиции и понимания происходящих внутренних процессов. Дерево бочки имеет очень большое значение и выбор (а также обработка) древесины для бочки – теперь очень важная часть работы мастер-блендера”. Работая в компании ‘Whyte & Mackay’ более 50 лет, Ричард рано познакомился с этой отраслью, впервые побывав на складах своего отца в Глазго в возрасте восьми лет. “Мои отец и дедушка занимались купажированием виски, они меня вдохновляли и очень многому научили” – вспоминал Ричард.
Вообще, разработка нового виски-бленда обычно начинается с краткого описания, в котором указывается, каким будет новый продукт, какую долю и нишу на рынке он будет занимать, как будет сочетаться с другими продуктами в портфеле компании. Определяются первоначальные стилистические особенности бленда: будет ли бленд легким и ароматным, насыщенным и сладким или морским и более торфяным. Насколько я понял, первоначально ‘нос’ должен изложить формулу бленда на бумаге, прежде чем приступить к фактическому вэттингу (смешиванию) виски. Зачастую на бумаге создаются даже три или четыре разных варианта блендов. Используя репрезентативные образцы молтов и грэйнов, ‘нос’ смешивает разные виски в соответствии с собственной формулой и использует полученные результаты для оценки, сравнения, корректировки и, наконец, выбора наилучшего бленда. Короткого пути к приобретению такого опыта и интуиции просто нет, и, хотя с годами знания углубляются, возраст также может сказаться на сенсорных способностях ‘носа’. “Я каждый год прохожу тестирование обоняния, чтобы убедиться, что мой нос по-прежнему работает на уровне, необходимом для работы мастер-блендера” – говорил Джим Беверидж – “это обязательная процедура, которая установлена в компании, позволяющая гарантировать, что мастер-блендер и его нос соответствуют поставленной задаче. Каждый год мы проходим такое тестирование, это важный, хотя и немного пугающий день”.
Какой из всего этого можно сделать вывод? Может такой, что в мире виски существуют не только односолодовые молты, но и вполне приличные бленды. Что нет смысла игнорировать хорошие бленды, ведь именно бленд исторически был тем основным сегментом, из которого вырос нынешний рынок односолодовых виски. Нет, я вовсе не призываю вас массово переходить на бленды – а тем более я НЕ предлагаю пить всякое пойло типа Ballantine’s Finest, Clan MacGregor, Hankey Bannister Original, Johnnie Walker Red Label, и уж тем более такую шнягу, как Golden Glen. Нет, боже упаси! Я лишь хочу сказать, что в этом мире, кроме вышеперечисленного дешёвого пойла, есть вполне приличные, вкусные и заслуживающие внимания бленды (которые и стоят, конечно же, не дёшево). И эти виски, заботливо созданные лучшими в мире ‘носами’ – я не буду тут перечислять мои любимые бленды, чтобы не сложилось впечатления, что я их рекламирую – дарят огромное удовольствие своим полнотелым и многогранным ароматическим букетом, нюансами раскрывающегося вкуса и яркими впечатлениями от дрэма (или двух)! Я уже не говорю о старинных блендах 1950-1970 годов, которые иногда просто поражают своей комплексностью, богатством ароматов и вкуса. Старинные бленды – это вообще отдельная история, заслуживающая отдельного очерка. Скажу лишь лично о себе – я всегда имею под рукой пару хороших блендов, (скажем так, “восемнашку с красивой и знаменитой коричневой птичкой” или “двадцати-однолетний королевский бленд с салютом”), которые я подчас предпочту даже некоторым одновозрастным молтам и которые я с удовольствием потягиваю из снифтера длинными московскими вечерами. И ведь вкусно, я реально получаю от таких блендов удовольствие. Чего и вам желаю!
Автор Тимофей Прокопов,
Виски энтузиаст и коллекционер.
