Грузинскую кухню невозможно представить без специй. Я уже рассказывала об ароматных растениях, типичных для этой страны (здесь). В статье ниже речь пойдет о смесях пряностей. В скобках указаны грузинские названия.
Одной из самых известных является хмели-сунели (груз. ხმელი სუნელი - сухая пряность) - приправа из высушенных пряностей.
У каждой хозяйки состав может немного отличаться в зависимости от предпочтений, но всё-таки существует традиционный рецепт. Он может быть сокращенным и полным.
В первый входят следующие компоненты: базилик фиолетовый (реган) или зеленый (сашквлави), зелень кориандра (кинза), майоран, укроп (кама), острый стручковый красный перец (цицака), имеретинский шафран (зафран, желтый цветок).
Чтобы получить весь комплект, к вышеупомянутым ингредиентам нужно добавить петрушку (охрахуши), сельдерей (ниахури), лавровый лист (дапна), чабер садовый (кондари), мяту (питна), голубой пажитник (уцхо-сунели), иссоп (усупи).
Пропорции: красного перца нужно взять 1-2 % от общей массы, шафрана - 0.1%, а всех остальных трав в равных долях. Смесь измельчается до состояния порошка и имеет желто-зеленоватый цвет.
Хмели-сунели не должна содержать никаких компонентов, кроме пряностей.
Заготавливают хмели-сунели обычно в конце лета, когда уже высушены все нужные травы. Используют в очень многих блюдах: харчо, сациви, лобио, чахохбили и многие другие. Отлично подойдёт смесь и в повседневные кушанья: яичница, салаты, рагу, картофель.
Добавлять хмели-сунели нужно в конце приготовления, чтобы пряности успели отдать свой аромат, но не выветрились от долгого нагревания. Количество определяется только вашим вкусом - начните с 1/2 ч.л. Чем свежее приправа, тем сильнее у нее аромат.
Чтобы узнать о пользе или вреде любой грузинской пряной смеси, стоит почитать статьи о входящих в нее компонентах. Переходите по ссылкам в тексте, подписывайтесь на канал, следите за новыми публикациями.
Следующей знаменитой смесью можно назвать сванскую соль (груз. სვანური მარილი) - пищевую соль, смешанную с чесноком и сухими пряностями.
Появилась она, как несложно догадаться, в Сванетии - высокогорном регионе Грузии. И эта географическая особенность вносит в рецепт свои тонкости. Например, один из компонентов - дзира или гицрули - растет только здесь. Конечно, его заменяют обычным тмином, но изначальный рецепт такой. Кто-то путает его с зирой, что неверно - такая замена совершенно искажает искомый запах.
Раньше соль в горы доставлять было довольно тяжело: дороги открыты только несколько месяцев в году, товар дорогой и один дождь по пути может уничтожить весь груз. Чтобы сэкономить, разбавляли местными травами и чесноком, в таком сочетании соли нужно было меньше. Есть версия, что таким образом консервировали пряности, но все их можно высушить, что гораздо проще и дешевле. Так или иначе родилась такая приправа.
Вариантов тут тоже много: назначение, предпочтения семьи, настроение хозяйки, которая ее смешивает.
Например, может быть такой состав и пропорции:
Соль чистая среднего или крупного помола (не подойдёт мелкая, йодированная или другая соль с выраженным запахом) - 7 ст.л.
Уцхо-сунели семена - 1 ст.л.
Кориандр семена - 2 ст.л.
Укроп семена - 1 ст.л.
Гицрули (или обычный тмин) семена - 1/2 ст.л.
Острый красный перец - 1/2 ст.л.
Имеретинский шафран - 1 ст.л.
Чеснок - 100 г.
Соединить соль и пряности, если семена были целые, измельчить, но не до состояния порошка: сванская соль должна оставаться крупинками. Чеснок растереть в деревянной ступке (подойдёт и каменная, пресс для чеснока или блендер). Тщательно смешать обе части. Смесь должна получиться немного влажной. Хранить в стеклянной таре с плотной крышкой в холодильнике.
Количество семян можно изменять по вашему вкусу. Можно положить больше перца, но традиционно сванская соль не является острой приправой.
Если вы не любите много чеснока, можно добавить отжатый сок, а мякоть не класть. Встречаются варианты совсем без него. В этом случае увлажняют смесь небольшим количеством уксуса.
В магазинах можно встретить сванские соли для мяса, рыбы, риса и т.п. Различаться они будут пропорциями и добавлением дополнительных пряностей.
Обязательным компонентом всегда будет соль, содержание которой обычно 50% от общего объёма (но может быть меньше или больше: допустимо от 20% до 70%).
Добавляют эту грузинскую смесь во многие блюда, используют для консервации. Можно употреблять ее и как обычную соль. В отличие от хмели-сунели, применять сванскую соль нужно осторожнее, чтобы не пересолить.
В Грузии не существует ГОСТов или официально зарегистрированных рецептов приправ, поэтому споры о том, какой состав аутентичен, бессмысленны. В каждой семье существует свой вариант приготовления хмели-сунели, сванской соли или аджики.
Аджика (груз. აჯიკა) попадёт сразу в две статьи о грузинских специях. Про сухую читайте ниже. А свежую найдете в статье про соусы.
В переводе с абхазского "аджика" (а точнее "джика") означает "соль". Встретить ее можно во всём Кавказском регионе. Обычно это пастообразная приправа, но здесь рассмотрим ее сухой вид. Такой вариант иногда называют "зимним", потому что готовят из высушенных пряностей. В отличие от двух предыдущих смесей, аджика считается жгучей.
Самый простой рецепт выглядит так:
Хмели-сунели - 30 г
Порошок или хлопья острого красного перца - 30 г
Несколько зубчиков чеснока
Крупная соль - 2 ст.л.
Растереть в ступке чеснок, добавить соль и пряности. Перемешать до однородной массы. Можно дополнительно добавить по 10 г семян сушеного укропа и кориандра, но если у вас полная версия хмели-сунели, то они уже будут в составе.
Смесь получится немного влажной, но рассыпчатой. Хранить в стеклянной таре с плотной крышкой в холодильнике. Использовать как сухую приправу к мясным и овощным блюдам, если хотите добавить перечную остроту и пряный аромат.
Из сухой аджики можно сделать соус - добавьте немного красного вина, винного уксуса, растительного масла или просто воды до пастообразного состояния (жидкой приправа быть не должна). В таком виде она отлично подойдёт к уже готовым блюдам, а любители остренького могут просто намазать пасту на хлеб.
На грузинских прилавках можно встретить и другие смеси пряностей и специй: для харчо, сациви и прочие. Они облегчают жизнь тем, кто не тратит на готовку много времени - не нужно ничего смешивать и перемалывать. Но, конечно, интереснее составлять пряные смеси самостоятельно. И имея основной рецепт, изменять его под себя.
Подписывайтесь на канал, задавайте вопросы, делитесь с друзьями.
