Варенье из крыжовника можно сварить из слегка недозревших упругих ягод, а можно использовать и мягкие спелые. Оно бывает разных видов, каждый из которых отличается цветом, консистенцией и замечательным вкусом.
Известно, что культура крыжовника впервые зародилась в Древней Руси в монастырских садах примерно в XI веке – раньше, чем в Западной Европе. Во Франции культура крыжовника появилась лишь с XIII века, а в Германии и Англии – с XVI века. При Иване III (в XVIв.) были заложены крыжовниковые сады и в Москве: для него (тогда его называли «берсен») отвели место по берегам Москвы-реки. Отсюда и сохранившееся до наших дней название «Берсеневская набережная».
На Руси из ягод крыжовника делали разнообразные варианты варенья, среди которых особо выделялось так называемое изумрудное варенье. Его ещё именовали царским. Лакомство, действительно достойное королевского стола. Для приготовления этого варенья нужны были незрелые ярко-зелёные ягоды. Их вымачивали в отваре из вишнёвых листьев, из каждой ягоды доставали косточки. Зачастую после этого добавляли молотый грецкий орех.
Если попробуете единожды – запомните этот вкус на всю жизнь: янтарные, светящиеся солнечные ягодки крыжовника, томно плавающие в густом, тягучем, ароматном сиропе, не смогут оставить вас равнодушными. По легенде, это варенье было подано к столу Екатерины Великой и настолько пришлось по душе императрице, что повариха, приготовившая лакомство, была одарена перстнем с монаршей руки.
Поклонником изумрудного варенья был и великий русский поэт Александр Пушкин. Этот десерт ему готовила няня Арина Родионовна. В летнюю жару на письменном столе Пушкина всегда стояли вазочка с этим лакомством и графин холодной воды со льдом. Ягоды для крыжовенного варенья собирали строго с 10 по 15 июля, а процесс варки был настолько сложным, что занимал не один день. Рецепт, по которому готовила Арина Родионовна, привёл в своей книге "У Лукоморья" известный пушкинист Семен Гейченко:
Очищенный от семечек, сполосканный, зелёный, неспелый крыжовник сложить в муравленый горшок, перекладывая рядами вишнёвыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из неё хлеба.
На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, потом разложить ягоды на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять два фунта сахара и один стакан воды.
Сварить сироп из трёх четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на лёгком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в банки, завернуть их вощёной бумагой, а сверху пузырём и обвязать.
О других десертах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ