Здравствуйте, дорогие читатели!
Меня зовут Анна и я решила завести блог на яндекс дзене. Я хочу поделится своим жизненным опытом, поэтому в своих статьях буду писать исключительно о том,что пережила сама. Начну пожалуй с серии статей, которая будет посвящена работе в общепите. Я проработала в сфере общественного питания несколько лет на разных должностях. Дольше всего мне довелось работать официантом, поэтому сегодня хочу рассказать вам, что представляет из себя должность официанта и почему больше никогда в жизни не пойду им работать.
Я думаю, что многим известно о высокой текучке кадров в заведениях общественного питания и чаще всего, конечно, меняются официанты. К примеру, я проработала в маленьком семейном ресторане в Московской области год с небольшим и за это время сменилось 20 официантов. Почему же так происходит, давайте разберем по пунктам.
Начнем с того, что работать официантом тяжело как и физически, так и морально. Казалось бы с физическим аспектом все понятно: тяжелые подносы, грязная посуда. Но поверьте мне это только верхушка айсберга. Руки к тяжестям быстро привыкают, так что через пару месяцев работы уже с легкостью носишь в руках два подноса, заполненных посудой. Основная физическая сложность заключается в том, что официант - это стоячая работа. Смена длится в среднем 12 часов и практически все время человек стоит на ногах.
Когда я впервые устраивалась на работу официантом управляющий мне сразу же посоветовал купить компрессионные чулки, чтобы ноги меньше болели. До сих пор жалею, что не последовала совету.
Что еще более интересно, практически все рестораны и кафе (даже такие популярные как Кофемания или Пушкинъ) не считают нужным раз в несколько месяцев нанимать клининговую службу для уборки помещений. И правда зачем, если имеются сотрудники? В первую, очередь, конечно официанты. И да, за это не доплачивают. Кстати говоря, каждое утро работники приходят на час раньше, чтобы убраться в зале и подготовить рабочее место. Также очень часто, когда привозят поставку продуктов или напитков,разгружают ее тоже официанты на пару с барменами и поварами. Еще в ресторанах существует традиция: тарелки и приборы натирают именно официанты. Я никогда не понимала этого, поэтому каждый раз договаривалась с посудомойщицами на определенную сумму за которую они делали это сами. Кажется, что протереть тряпочкой насухо вилки и ложки это несложно, но когда в разгар обеда и сидит полный зал людей, а приборы для сервировки закончились, вот тогда это трагедия. Ну ладно, с физическим аспектом разобрались, так в чем же тяжесть морального?
Дело в том, что работа в общепите подходит далеко не каждому человеку. Для того чтобы работать с вопросами и жалобами людей нужны стальные нервы. Не железные, а именно стальные. Ведь многие гости заведений не отличаются вежливостью и хорошим воспитанием, поэтому порой даже из-за малейшей ошибки может разразиться огромный скандал. Основная сложность в том, что через официанта гость взаимодействует со всем остальным персоналом, то есть например если ошибся кто-то из поваров или менеджеров, или барменов, то в первую очередь гнев покупателя обрушится именно на тебя.
В любом случае, я убеждена, что найти подход можно к каждому человеку, но, к сожалению, для провинившегося работника улаженный с гостем конфликт не закончится, пока с ним на тему ошибки не поговорит менеджер или управляющий. Как я уже говорила ранее работник зала это связующее звено между гостями и всеми остальными работниками заведения, поэтому именно он следит за тем, чтобы каждое вынесенное из кухни блюдо было подано правильно и аппетитно. Часто случается так, что в процессе высокой загруженности повара могут недоложить в блюда какие-то ингредиенты или случайно сделать порцию в два раза меньше, чем должно быть. Точно также нужно следить, чтобы витающий в облаках бармен не налил кофе в неправильный стакан или приготовил его неправильного объема и так далее. Само собой также нужно следить за временем приготовления блюд и напитков,чтобы не заставлять гостя слишком долго ждать.Иногда даже приходится подгонять поваров или напоминать им о каком-либо блюде, потому что может сломаться принтер или потеряться чек с заказом.
Существует даже специальный регламент согласно, которому устанавливается время подачи блюд и напитков. О нем расскажу в следующих статьях.
Если блюдо было восхитительно или наоборот с ним была какая-то проблема, то эту информацию нужно тоже обязательно донести до шефа или су-шефа, который трудится на кухне. Иначе говоря, практически все виды коммуникаций в заведении осуществляет официант.Договариваться с людьми- сложно. Выслушивать упреки со стороны гостей, а потом со стороны коллег еще сложнее. А под конец рабочей смены, когда уже предвкушаешь закрытие, иметь разговор с управляющим на тему решения проблем с людьми еще сложнее.
Общепит это очень тяжело. Настолько тяжело, что согласно моей личной статистике:каждый человек проработавший в зале больше месяца начинает курить или пить с коллегами по вечерам.
А теперь перейдем к моей любимой теме - ненормированные условия труда.
Основа основ это продолжительность трудового дня. В среднем 12 часов, однако многие заведения,в которых люди трудятся нелегально, а таких примерно 80% от общего количества, рабочий день может достигать 14-15 часов.Я же стабильно работала по 15 часов в день. А некоторые мои коллеги, которые работали в московских круглосуточных барах могли работать вплоть до 24 часов. И все это время работник стоит на ногах, потому что даже при отсутствии гостей сесть некуда. Чаще всего в заведении нет специально отведенного помещения для персонала, поэтому отдохнуть можно только сидя на корточках за баром. Кстати обед, если таковой имеется, проходит там же- за баром.
Чуть выше я упомянула про то, что чаще всего официантов не оформляют по ТК РФ. Происходит это из-за текучки кадров, и вот во что это выливается. Оплачиваемого отпуска нет, оплачиваемого больничного нет, фиксированного оклада нет, фиксированного графика тоже нет. Кстати о графике, я честно не могу вспомнить сколько раз меня будили рано утром в вполне возможно единственный выходной на неделе, чтобы попросить выйти на работу. И приходилось выходить. Поэтому в общепите не существует графика 2/2, вместо него вам могут предложить 3/1,4/1,5/2,6/1 и мой любимый 7/0. Возможно кто-то скажет: "Таких условий не существует!". Но к сожалению, все вышеописанное чистая правда.
Рассказав вам о многих нюансах работы официанта, я совсем забыла упомянуть о широком перечне обязанностей, которое у него есть. Кроме базовых вроде приема заказов, сервировки стола и знания меню, в заведении где я работала еще существовало правило под названием "помощь коллеге". Например, если видишь, что хостес или менеджера нет на месте, ты обязан встретить гостей и проводить их к столу.Так же если управляющего нет на месте, ты обязан работать с кассой, то есть рассчитывать гостей и собирать чеки с терминалов, иногда даже закрывать и открывать смену. У бармена запара, обязан помочь ему отдать десерты и намешать лимонады. Уборщица в очередной раз не вышла на смену, обязан помыть посуду на мойке. Дворник запил, полить цветы и сгрести листья. И так далее до бесконечности. Ну и само собой на момент помощи коллегам ты не освобождаешься от должности официанта, так что задач может быть очень много.
И последнее это оплата труда. Тут может быть несколько вариантов: зарплата формируется из по часовой оплаты труда + чаевые или % от продаж + чаевые. Я работала и так и так. Оба эти варианта не гарантируют вам достойной оплаты труда. В среднем по Московской области оплата составляет 110-120 рублей в час, то есть 1800 рублей за 15 ти часовой рабочий день. И при графике 5/2 получается 36 тысяч рублей в месяц без учета чаевых, что для зарплаты работника общепита очень хорошо. Однако на деле работодатели всегда найдут способы вам недоплатить и самый распространенный способ это недосчитать рабочие часы.
всегда ведите график работы в заметках на телефоне или блокноте и отмечайте каждый отработанный час, иначе вас просто обсчитают.
Туда же относятся всевозможные штрафы (за опоздания, за разбитую посуду, за исчезнувшие вилки, недостачи по ежемесячной инвентаризации и так далее), плюс сборы ежемесячные сборы на дни рождения, на подарки руководителям, на новую форму, на вешалки и, конечно, если вы в течение месяца заказывали себе что-то по меню и не расплачивались, то это тоже вычитается из зарплаты. Также некоторые работодатели платят зарплату процентом от продаж и здесь все гораздо сложнее. Процент считается от общей суммы на которую официант продал блюд за месяц по системе:
- Продажи на сумму менее 700 тысяч рублей = 3% от общей стоимости проданных блюд
- Продажи на сумму от 700 тысяч до 1 миллиона = 4% от общей стоимости проданных блюд
- Продажи на сумму от 1 миллиона и более = 5% от общей стоимости проданных блюд
Данная система призвана мотивировать сотрудников продавать больше и соответственно больше зарабатывать, однако для ресторана в Московской области собрать миллион рублей продажами с одного официанта нереально,даже летом в разгар сезона. А также если репутация заведения страдает или в стране кризис (как было прошлой осенью из-за Covid-19) и у людей нет возможности ходить по заведениям, то страдает опять же кошелек официанта, потому что продавать блюда некому. Так в октябре 2020 года отработав 20 смен, я заработала 12 тысяч рублей при обороте в 400 тысяч рублей без учета чаевых. О чаевых я расскажу в отдельной статье, а теперь хотела бы подытожить.
В своей статье я не пытаюсь переубедить кого-то идти работать официантом,ведь как известно все работы хороши. Я просто хочу поделится своим опытом работы в этой сфере, чтобы дать понять людям, собирающимся там работать, что будет их ждать. Я напишу отдельную статью в которой расскажу о плюсах работы в ресторанном бизнесе, но на сегодня у меня все.
Большое спасибо за уделенное время.
До новых встреч!
