Лявянги
Лявянги – начинка, состоящая из перетертых грецких орехов, красного лука, сумаха и пасты из алычи. Ею фаршируют курицу, рыбу, овощи. В меню ресторанов эти блюда так и называются: осетрина лявянги, курица лявянги, баклажаны лявянги, кюкю лявянги (традиционный азербайджанский омлет кюкю, который делают и с зеленью, и с ореховой начинкой) и т. д. В Азербайджане большую часть блюд с лявянги готовят в традиционном азербайджанском тандыре.
Долма
«Долма» в переводе с тюркского означает «заполненная», по сути это что-либо, фаршированное мясной начинкой. В Азербайджане видов долмы множество: ее готовят из листьев айвы и инжира, из баклажанов, помидоров и сладкого перца, из капусты, яблок и даже листьев липы. Но главная долма – ярпаг долмасы – из виноградных листьев. Для ее приготовления используют листья сортов «аг шани» и «кара шани». В хороших московских ресторанах азербайджанской кухни применяют только их. Именно виноградные листья определяют вид и вкус азербайджанской долмы, которая существенно отличается от вариантов этого блюда в других национальных кухнях.
Садж
Так именуются блюда, приготовленные в тонкостенной сковороде особой формы с таким же названием – садж. В садже кусочки баранины, курицы, телятины или рыбы жарят вместе с различными овощами – луком, картофелем, помидорами, болгарским перцем, грибами и т. д. При кажущейся простоте садж требует большого мастерства – от сорта и качества мяса или рыбы зависят правильная нарезка всех ингредиентов и, соответственно, время жарки.
Особое место среди блюд, которые готовят в садже, занимает джыз-быз – внутренности барана, жаренные в курдючном жире с овощами, обильно приправленные солью и перцем. Джыз-быз принято посыпать зеленью, отдельно подают сумах.
Дюшбара и Ko
Три основных вида азербайджанских пельменей – дюшбара, гиймя-хинкал и гюрзе – очень по-разному выглядят, готовятся и едятся.
Дюшбара – малюсенькие пельмешки с фаршем из баранины – подают, как правило, вместе с бараньим бульоном с овощами.
Гиймя-хинкал – нарезанное ромбиками отварное тесто с выложенным сверху обжаренным бараньим фаршем – едят, поливая гатыком.
Гюрзе по внешнему виду немного напоминают вареники. Особый вкус этому блюду придают некоторые детали приготовления, например в фарш кладут томатную пасту и много зелени, а уже слепленные гюрзе перед варкой в небольшом количестве воды смазывают жиром. Едят их также вместе с гатыком.
Супы из баранины
Супы занимают важное место в азербайджанской кухне. Вот самые знаменитые из них. Дюшбара – суп с небольшими одноименными пельмешками. Бозбаш – заправочный суп с горохом нут и овощами, состав которых зависит от региона и времени года. Кроме обязательного лука в бозбаш кладут морковь, репу, сладкий перец, пасту из алычи, помидоры, фасоль, баклажаны, а также фрукты и сухофрукты. Кюфта-бозбаш – вариант с фрикадельками из молотой баранины. Сулу-хингал – бульон с домашней лапшой, специями и пряными травами. Кялля-пача, или хаш – насыщенный бульон из бараньих ножек. Ко всем супам на основе бульона из баранины подается виноградный уксус. Его добавляют по вкусу. Кроме того, у каждого из супов существуют свои приправы. Например, дюшбару посыпают сумахом (молотым барбарисом), а сулу-хингал – мятой.
Кутабы
Кутабы – вкуснейшие пирожки типа чебуреков из тончайшего теста с разными начинками: из зелени, мясного фарша, сыра и т. д. В отличие от чебуреков, которые жарятся в масле, кутабы выпекают на раскаленном перевернутом садже, как блины, в результате у них получается сухое тесто, которое смазывают маслом уже после выпекания. Кутабы подают на стол с молотым барбарисом и гатыком. И то и другое каждый добавляет в свою порцию по вкусу.
Плов
Отличие азербайджанского плова в том, что его рисовая и нерисовая части готовятся и подаются отдельно. Вариантов приготовления как рисовой части, так и тара (это то, что не рис и с ним не смешано) множество, а их сочетания дают огромное разнообразие рецептов плова.
Базовый рецепт рисовой части плова – чистый рис, приготовленный с шафраном. Если его смешать с фасолью, то получится лоби плов. Чечевица в паре с рисом – мерджи плов. Укроп и рис – шуют (шуйуд) плов. Лапша и рис – аришта плов. В зависимости от тара плов может называться синджан по-лянкярански (тушенная с луком и орехами курица); синджан по-бакински (тушеные шарики из мясного фарша), сюдлу плов (молочный плов, подают часто с тушеной вяленой рыбой), ширин плов (со сладкими сухофруктами)...
Есть нужно тоже по правилам – в тарелку накладывают рис и тара, при этом не смешивая. Если за точку отсчета принять мясную часть плова, то ее заедают рисом.
Пити
Пити – густая похлебка, которую готовят в специальном глиняном горшочке. Есть два вида горшочков – маленькие «пити допусу» («допу» в переводе с азербайджанского обозначает «одна порция») и большие, на семью. Хороший пити готовят из ягненка со сливой альбухара, айвой, нутом, каштанами, шафраном.
Вначале подают бульон. В него крошат подсохший лаваш («тандыр чурек» по-азербайджански), посыпают сумахом. Едят на первое.
Когда бульон съеден, приступают ко второму, выложив на тарелки все, что осталось в горшочке. К пити на стол подают соленья, лук говсан и вымоченный в гранатовом соке красный лук.
Кебабы
Традиционно кебабы, что в переводе означает «жареное мясо» (стоит добавить, что жаренное исключительно на углях), связаны прежде всего с бараниной. Однако их готовят также из курицы, осетрины и даже грецких орехов.
Для того чтобы немного разобраться в меню азербайджанского ресторана, стоит знать, что тике-кебаб – это кусочки мякоти барашка с реберной косточкой. Люля-кебаб делают из фарша. Доймя-кебаб готовят, тоже измельчая мякоть, но делают это вручную, с помощью сечки или простого топорика. Отдельную, очень весомую позицию занимает шах-кебаб, который готовят из кусочков бараньих внутренностей – печени, сердца и почек, которые заворачивают в сальник перед жаркой.
Довга
Основа довги – гатык, кисломолочный продукт, похожий на простоквашу. Это горячий суп с несколькими видами зелени и рисом. Обычно в довгу кладут 4–5 видов разных трав: шпинат, кинзу, укроп, сельдерей, мяту. При приготовлении довги ее нужно, не отходя ни на минуту, непрерывно помешивать, чтобы гатык не свернулся.
Холодный суп на основе гатыка называется овдух – «окрошка» по-азербайджански.
Пахлава
Пахлава – пирожное из меда, тончайшего теста и орехов. Внутри Азербайджана существует несколько разных видов пахлавы. Есть пахлава бакинская, шекинская, текинская, нахчыванская, кубинская, гянджинская… Еще одна сладкая знаменитость – шекербура – с виду похожа на большой вареник. Внутри у нее – вкуснейший марципан.
Фото: Дмитрий Лившиц, Андрей Бронников
Журнал "Баку"
