Что нужно знать о замораживании продуктов?
Тема очень актуальная, ведь как раз сейчас идет сезон заготовки фруктов, ягод, грибов на зиму. Конечно, можно всем этим не заморачиваться, и просто покупать потом все готовое в супермаркете. Но многие предпочитают делать это самостоятельно. Да и нужно же как-то сохранить урожай с дачного участка, плоды «тихой охоты» в местных лесах? Нужно.
А заморозка — лучший способ сохранить качества продуктов.
- Собственно, главное правило замораживания заключается в том, что оно должно быть как можно более быстрым, а размораживание — наоборот, медленным и постепенным.
- Второе правило — все отправляется в морозилку чистым и сухим. Это относится к растительным продуктам. Мясо и рыбу перед замораживанием не моют.
- Третье правило — все необходимо замораживать в хорошей, плотной упаковке, в идеале — в вакуумной, или, как минимум, в герметичной. Упаковка должна быть прочной, не пропускать воздух и влагу.
Относительно температуры: чем она ниже, тем лучше. К сожалению, бытовые морозильники не обеспечивают оптимальной температуры для наилучшего режима. Поэтому просто выбирайте оптимальный режим на время замораживания, а хранить затем можно при температуре -18°, нормальной для большинства современных домашних холодильников.
Еще несколько советов:
- Удобнее замораживать продукты порционно, чтобы потом не подвергать большой кусок повторной заморозке, которая не только ухудшает вкусовые качества, но и может быть опасной. Дело в том, что замораживание не уничтожает многие бактерии, а просто приостанавливает их рост. При повышении температуры они начинают активно размножаться, что может привести к порче продукта даже в морозильнике.
- Для замораживания подготовленные продукты раскладывают в один нетолстый слой. Потом, когда все хорошо проморозится, можно переместить пакет в другое отделение и сложить уже так, как будет удобно для хранения, в том числе и в несколько слоев.
- Стоит завести привычку маркировать пакеты, указывая на них дату помещения в морозильник. Так легче отслеживать сроки годности и время хранения. Таблица с рекомендуемыми сроками хранения приведена в конце статьи.
- Повторно замораживать сырые продукты нельзя, а вот приготовленные из них блюда — можно.
Не подлежат замораживанию:
- Овощи и фрукты с высоким содержанием воды: арбузы, огурцы, редис. При обычном замораживании они утрачивают свойственную им текстуру и становятся совершенно неаппетитными.
- Все соусы, в состав которых входит крахмал, в том числе заварной крем и майонез. При размораживании они «створожатся», расслоятся.
- Яйца в скорлупе, сырые и вареные. Можно замораживать только сырое содержимое яйца.
- Блюда на основе желатина и агар-агара: образующиеся кристаллы уничтожат структуру и желе расплывется.
- Бананы и цитрусовые.
Эти рекомендации относятся к обычным бытовым холодильникам.
Однако уже существуют, и довольно давно, более продвинутые технологии замораживания, позволяющие сохранять вкус, запах, консистенцию и пищевую ценность продуктов. Одну из них изобрели в начале 21 века в Японии, вторую — у нас, в России.
Японцы разработали технологию CAS — Cell Alive System, использующую совмещение низких температур с переменным магнитным полем. Изначально это открытие применялось в криобиологии, но Норио Овада использовал его для внедрения новаторских методов в пищевой промышленности. Фактически это открытие привело к изменению физики процесса. Использование переменных магнитных полей предотвращает образование ледяных кристаллов, попутно снижая температуру замерзания воды до -7°. Когда температура достигает этой отметки, электрическое поле отключают, что приводит к мгновенному замерзанию продукта по всему объему. Заморозка происходит в несколько раз быстрее, а потребление электроэнергии при этом снижается на 30%. Хранить замороженные таким способом продукты лучше тоже с использованием CAS-технологий, так как они позволяют уменьшить скорость окисления продуктов и продлить срок их хранения без потери качества. CAS-морозильники позволяют замораживать даже такие деликатные субстанции, как фуа-гра, зеленый манго, взбитые сливки.
Российское изобретение основано на несколько других принципах. Ученые из нашей страны разработали технологию акустической заморозки, Acoustic Extra Freezing, AEF. В отличие от
метода CAS, замороженные по технологии AEF продукты потом можно хранить в обычном морозильном отделении бытового холодильника. Замораживать таким способом можно все, включая даже икру морского ежа. При этом качество некоторых продуктов становятся только выше. Технология AEF в несколько раз дешевле японской, и допускает более точную настройку с учетом свойств различных замораживаемых продуктов, тогда как установки CAS работают в одном режиме для всех продуктов. К сожалению, бытовые холодильники установками акустической заморозки пока не оборудуются, но, вероятно, в обозримом будущем это станет возможным.
А теперь обещанная таблица, в которой указаны рекомендуемые сроки хранения продуктов в замороженном виде.