Колобок (также колобуха, калабуха, калабушка, колеб) – толстая круглая лепёшка, изготавливаемая в виде хлебного кома, почти шара или разбухающая до формы шара к концу выпечки.
Слово «колобок» является уменьшительным от «колоб», имеющего значение «круглый». При этом некоторые исследователи считают слово «колоб» заимствованным, например из греч. κόλλαβος «пшеничный хлеб» или из швед. klabb «чурка», норв. klabb «ком» или из др.-сканд. kolfr «брус, шест», однако такие сопоставления неубедительны. И прежде всего потому, что у слова «колоб» в русском языке имеется значительный пласт родственных слов (включая «клубок») и все они означают нечто круглое. Неубедительна версия заимствования и с фонетической точки зрения.
Несмотря на то, что колобок – чисто русское хлебное изделие, не так давно украинский политолог Валерий Бебик увидел в Колобке древнеукраинского бога солнца – Коло-Бога. Он заявил, что русские вероломно украли эту украинскую сказку: её, мол, по спецзаданию Сталина русифицировал Алексей Толстой. В доказательство он привёл «Колобка» на украинской мове из сборника малороссийских сказок, изданного в начале XX века националистом Борисом Гринченко. Политолог умолчал, что знаменитый А. Афанасьев издал русские сказки с «Колобком» на несколько десятилетий раньше. Недосуг ему было и выяснить, что «колобков» в Российской империи записано немерено.
Появления колобка, как хлебного изделия, было случайным, но вкус и постоянство его формы были обусловлены самим характером колобкового теста. Дело в том, что колобки пекли не всегда, а лишь при отсутствии обычных припасов для хлеба в их обычном количестве. На колобок шли остатки разной муки – всё, что было в доме, и все поскребки квашни, которые обычно не изымались, а оставлялись на закваску. Таким образом, доля закваски в колобке всегда превышала обычную долю закваски в нормальном хлебном тесте, а мука бывала не однородной, а смешанной (пшеничной, ржаной, овсяной, ячневой и т.д.).
По логике крестьянина, именно этот сборный характер колобкового теста должен был дать не особенно качественное изделие. Однако по законам биохимии именно высокий процент закваски и разнообразный характер муки, имеющей разное сечение помола и свои особенности ферментации, обеспечивал сверхпропекаемость хлеба, создавал чрезвычайно пышный, богатый проходами газа, особо ноздристый, мягкий, пропечённый и долго не черствеющий хлеб.
Колобок, а точнее колобья, впервые упоминается в берестяной грамоте XIV века, в которой свёкр поручает невестке взять «ржаной солод и сколько надо муки», да испечь «колобью». В старину считалось, что если испечь колобок из ржаной муки, водрузить его во главе стола, а вокруг разложить вещи того, кого любишь, то таким образом можно приворожить любимого навсегда.
Вкусовые качества старинных колобков были настолько хороши, что их подавали даже к царскому столу. Так, в частности, в «Росписи царским кушаньям» за 1610-1613 годы присутствует хлебенное под названием «колоб».
Сегодня традиция выпекания румяных хлебных шаров на продажу утеряна, и зачастую то, что называют «колобком», не соответствует оригинальному рецепту. От волшебного блюда осталось лишь коммерчески успешное название. Ведь «колобок» ассоциируется у нас с чем-то быстрым, вкусным и недорогим. Поэтому кафе с таким названием много: это и бистро в Петербурге, открытое ещё в 1965 году, и детское кафе в Измайлово, есть «Колобок» в Великом Новгороде и в Казани.
О других видах хлеба читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ
