Особенностью Вологодского края с конца XIX века стало производство сливочного масла, которое вырабатывалось по специальной технологии с применением народных способов и впоследствии стало известным как «Вологодское».
Вологодское – масло, известное благодаря своему особому вкусу и аромату, приобретаемому в результате специальной переработки свежих сливок первого сорта под воздействием высоких температур. Изобрёл вологодское масло один из основателей и крупных знатоков отечественного молочного дела Николай Васильевич Верещагин.
А началось всё с того, как в 1870 году на Всемирной выставке по молочному хозяйству в Париже особое внимание Николая Васильевича привлекло масло, обладавшее ярко выраженным вкусом и ароматом, несколько сходным с ореховым. По мнению тогдашних специалистов-практиков и экспертов, а в их числе видное место занимал и Н.В. Beрещагин, вкус и аромат этот передавались молоку, а затем и маслу некоторыми видами трав, произраставших во французской провинции Нормандия, откуда оно и было привезено на выставку.
Верещагин решил, что оригинальное по аромату масло можно получать и на его родине, хотя травостой пастбищ под Череповцом и на берегах Шексны был совсем иным по ботаническому составу. И кто мог знать, хуже ли нормандского может быть в молоке привкус вологодского кипрея, зверобоя и сотен других цветущих и благоухающих луговых растений? А может быть, лучше. И Верещагин беззаветно отдался поискам.
Как утверждается в печатных источниках, помог ему случай, который в те дни был воспринят как крупная неудача. В 1875 году из Вологодской губернии впервые рискнули отправить за границу коровье масло, причём ни много ни мало тысячу бочонков. И весь этот драгоценный товар, на который возлагалось столько надежд, европейцы забраковали. Масло припахивало не орехом и не чем-нибудь другим, ласкающим вкус, а... вологодским, болотом.
Причину неудачи нашли скоро. Вспомнили, что готовое масло промывали сырой водой, отдающей болотным «духом». Наперёд решили: воду для промывки надо кипятить, а для верности прокипятили, и сливки. А когда сбили из этих сливок масло и попробовали его на вкус... явственно почувствовали в нём такой желанный ореховый аромат. Так родилось масло вологодское. Его неповторимые качества уже второй век пленяют отечественных и зарубежных специалистов, рядовых покупателей. За ним охотятся гурманы.
Безусловно, и до этого случая Н.В. Верещагин вёл планомерные исследования. Вероятно, он в первую очередь верил в прекрасные пришекснинские луга. И в то же время постоянно предъявлял повышенные требования к сырью. Для масла отбирал самые свежие и доброкачественные сливки. Крайне заботился о чистоте исходного сырья и оборудования, посуды. А факт кипячения воды и сливок и его результат, видимо, и навели его на мысль продолжать исследования, чтобы сполна уяснить пользу пастеризации и её последствия.
Теперь пастеризация молочного сырья в заводских условиях – это подогревание сливок в закрытых сосудах до температуры 80-85 градусов, чтобы предотвратить их от скорой порчи. Приём стал обычным. А в те годы он был новинкой для маслоделов всего мира. Кипячение или подогревание приносило двоякую пользу: и сливки стало возможным сохранять более длительное время, и, главное, в них возникал тот заветный и стойкий привкус, запах, аромат.
Загадка была разгадана. Это можно бы квалифицировать как замечательное открытие учёного и практика. Но требовались ещё сложные многолетние исследования, чтобы подтвердить или опровергнуть мнение, довольно широко распространившееся, будто весь секрет в особом ботаническом составе трав по берегам Шексны. А какова при этом роль пастеризации? Проявляет и закрепляет ли она запахи луга в молоке и масле? Нужны были тысячи опытов, причём в различных уголках губернии, а может, и всей России. Но... руки до этого не дошли. Да и сейчас учёные как-то не интересуются этим вопросом, считая, что и травы играют свою роль, и пастеризация, да так и успокоились на этом давнишнем мнении. А ведь его, это мнение, можно считать лишь первичным, которое может стать порогом на пути к новым исследованиям и открытиям. И кто его знает, какие могли бы последовать усовершенствования в технологии выработки масла да и заготовки кормов и какие новые превосходные молочные продукты мы могли бы иметь.
Н.В. Верещагин своё масло, полученное новым способом, назвал парижским. Вскоре оно получило европейскую известность. Но за рубежом его называли петербургским, потому что получали его из этого города, а может, оно и весьма отличалось от нормандского, хотя и не уступало ему в популярности.
Успех верещагинского масла в конце XIX века был поистине ошеломляющим. Всего за восемь лет (с 1871 года – даты открытия маслодельного завода) Вологодская губерния сравнялась по объёму производства с признанными лидерами – Прибалтикой и Финляндией. В 1880 году в селе Фоминское (ныне Молочное) супругами Буманами был построен маслодельный завод с учебным хозяйством, где стараниями Н. Верещагина впервые в России для производства масла начали использовать сепаратор. Возросший экспорт масла из Вологодской губернии побудил датскую фирму «Мерк-Паллизен», обосновавшуюся в Санкт-Петербурге, открыть в 1891 году свою контору в Вологде. Она имела склад и закупала масло для Копенгагена, Гамбурга, Эдинбурга, Гулля, Лондона.
Коммерческой удаче нового продукта способствовало и ещё одно обстоятельство. В 1872 году была открыта железная дорога Москва – Вологда, позволившая быстро доставлять в столицы (и дальше – морем за границу) большие объёмы сливочного масла. Благодаря этому, оно заинтересовало крупных оптовиков и экспортеров. Экспорт его вырос с 47,6 тысяч в 1897 году до 135 тысяч пудов в 1902 г., но под влиянием конкуренции сибирского масла он упал до 29,5 тысяч в 1910 г. Хотя в 1916 г. в связи с первой мировой войной экспорт вологодского масла временно прекратился, он возобновился позднее и продолжается до настоящего времени.
После революции различные коммерческие названия этого масла («Парижское», «Петербургское» и т.д.) приказом наркома мясной и молочной промышленности П.В. Смирнова в 1939 году были заменены названием «Вологодское». Но, став официально признанным, «Вологодское» масло оказалось национализированным – данный продукт могли производить в любом регионе.
По ГОСТу настоящее «Вологодское» масло должно было соответствовать определённым для него требованиям по вкусу и запаху, иметь 83% жира и не более 16% влаги. Следуя стандарту и рецептуре, его пытались производить и в других регионах. Но проведённый мониторинг качества якобы «Вологодского» масла, производимого по всей стране, показал, что масло именно вологодского производства существенно отличается от любого другого аналогичной жирности.
