Всем доброго дня! Очень надеюсь, что вам нравятся не только мои фотографии, но и рецепты десертов, которые я готовлю. Цель моего канала - вдохновлять вас! И если вы захотите что-то приготовить, значит моя цель достигнута.
Если хотите удивить себя или своих близких, порадовать их, то вот вам рецепт торта "Элис".
Безумно шоколадный торт, сладкая яркая клубника, правильные слои с сочетаемой текстурой.
Никаких красителей, только натуральные, чистые ингредиенты!
Вес 2,5 кг.
Диаметр 18 см.
- Влажные шоколадные бисквиты
- Мусс на темном шоколаде
- Клубничное кули
- Клубничный соус
- Кремчиз
Форму 16-18 см застелить пергаментом, если кольцо, то обернуть фольгой. Бока смазать мягким сливочным маслом и присыпать мукой или какао. Выпекать при 155 С. На режиме верх/низ, без конвекции. Коржи, кули и соус готовить накануне сборки торта.
Шоколадный бисквит.
- Мука - 235 гр
- Сода - 7 гр
- Соль- 1 ч.л.
- Сахар- 300 гр
- Яйца -2 шт.
- Алкализованое какао -65 гр
- Сливочное масло- 60 гр
- Оливковое масло -60 гр
- Молоко -260 мл
- Винный уксус-1 ст.л.
- Духовку разогреть до 155 С. Подготовьте одну форму.
- В чаше миксера соедините муку, соду, соль, сахар и алкализованное какао. Промешайте венчиком.
- Следом отправляем два яйца, мягкое сливочное масло, оливковое масло, молоко и винный уксус. Хорошо перемешать все ингредиенты миксером до гладкой, однородной и глянцевой массы минуты 3-4.
- Перелить тесто в форму и отправить в духовку. Поначалу корж будет активно расти, затем успокоится. Сверху может появиться бугорок, так нужно, мы получаем пористую структуру.
- Через 40 минут начинаем проверять готовность деревянной шпажкой. Она должна выходить сухой. Проверяем каждые 5 минут.
- Готовый корж почти сразу будет выходить из формы. Аккуратно переложите его на металлическую решетку. Дать остыть.
- Завернуть корж в пищевую пленку и отправить в холодильник на 6-8 часов.
- Срезать верхушку коржа.
- Разрезать корж на три части (примерно 1,5 -2 см).
Клубничное кули.
- Клубничное пюре-180 гр
- Сахар -80 гр
- Желатин листовой -7 гр
- Дно кольца 14-16 см обтянуть пищевой плёнкой и поставить на доску.
- Желатин замочить в ледяной воде.
- Пюре клубники и сахар кладем в сотейник и отправляем на маленький огонь.
- Доводим до кипения, постоянно промешивая лопаткой или венчиком.
- Прокипятить в течении 1 минуты.
- Снять с огня и дать немного остыть.
- Вводим отжатый желатин. Хорошо все смешать до растворения желатина.
- Вылить кули в кольцо.
- Убрать в холодильник до полного застывания.
- Подморозить.
Клубничный соус.
- Клубника свежая или замороженная-200 гр
- Сахар -35 гр
- Кукурузный крахмал-10 гр
- Амаретто- 1 ст.л.
- Клубнику смешать с сахаром и 50 г воды в сотейнике и довести до кипения.
- Влить разведенный в 30 г воды крахмал и проварить 3 минуты.
- Снять с огня и по желанию добавить амаретто.
- Перелить в контейнер, накрыть пищевой пленкой в контакт и отправить в холодильник для стабилизации.
Кремчиз.
- Сливочное масло 82,5% - 200 гр
- Сахарная пудра- 140 гр
- Сливочный сыр Cremette-600 гр
- Ванильный экстракт/ликер - 1 ч.л.
- Масло комнатной температуры взбивать 1-2 минуты, чтобы насытить воздухом.
- Добавить сахарную пудру и взбивать еще 8-9 минут до пышной белой массы.
- Не переставая взбивать, добавить понемногу сливочный сыр, ванильный экстракт (по желанию) и взбивать еще 2-3 минуты до однородности насадкой "весло".
Мусс на темном шоколаде.
- Шоколад темный -160 гр
- Молоко -50 гр
- Масло сливочное 82,5% - 25 гр
- Сливки 33-35%- 245 гр
- Желатин листовой -6 гр
- Листовой желатин замочить в холодной воде.
- Молоко подогреть в сотейнике и отжать в него желатин.
- Шоколад и сливочное масло растопить на водяной бане или в микроволновке импульсами по 10-15 секунд.
- Добавить шоколад в теплую молочно-желатиновую смесь. Дать немного остыть.
- Холодные сливки взбить до полувзбитого состояния (густой сметаны).
- Соединить шоколадную смесь и сливки.
- Аккуратно перемешать.
Сборка (снизу вверх).
Бисквит - мусс на темном шоколаде - клубничное кули – бисквит – кремчиз -клубничный соус – бисквит.
Детали сборки.
- Торт собираем в кольце, бока проложить ацетатной пленкой.
- Кули немного подтопить в муссе.
- После нанесения крема на бисквит, сделать кремом по краю бортик. Потом уложить соус.
- После сборки торту постоять в холодильнике минимум 3 часа. И можно приступать к финишному покрытию кремом.
- Покрывать торт удобнее всего, используя одноразовый кондитерский мешок. Срезать кончик примерно 0,5-1 см и выдавит на торт снизу вверх или по спирали.
Советы.
- Оливковое масло можно заменить на любое другое растительное, но не подсолнечное.
- Вместо винного уксуса можете взять яблочный, грушевый, другие варианты, но не бальзамический, главное не сильный (берите до 6%).
Бонус:
Ганаш для выравнивания идеально подойдет для финишного покрытия этого торта.
- Темный шоколад (54%) - 185 гр
- Сливки (33-35%)- 90 гр
- Мягкое сливочное масло- 105 гр
- Глюкозный сироп - 22 гр
Процесс приготовления:
- Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи (импульсами по 10-15 секунд), параллельно доводим сливки до кипения.
- Подмешать глюкозу в растопленный шоколад.
- В три этапа подмешать сливки к шоколаду.
- Когда масса достигнет температуры 40 градусов (обычно, пока домешиваю третью часть сливок, ганаш уже нужной температуры), по частям добавить мягкое сливочное масло и пробить погружным блендером.
- Но на этом этапе ганаш еще жидкий и нужно подождать кристализации шоколада, чтобы было удобно сним работать.
- Просто накройте ганаш пленкой и оставьте при комнатной температуре (21 градус) на 30-40 минут.
- Затем переложите в кондитерский мешок и вперед.
- Покройте торт тонким слоем ганаша, пока он еще жидкий и не успел стабилизироваться. Такое черновое покрытие облегчает выравнивание.
Не делайте слишком толстый слой ганаша, будет не эстетично, 5 мм вполне достаточно.
Работать с кремом нужно очень быстро, он густеет очень быстро на охлажденном торте.
