Мясо животных можно употреблять в пищу только спустя сутки после убоя.
Оттаивать птицу нужно постепенно при температуре не выше 18 градусов. Нельзя оттаивать ее в воде.
Если сырое мясо посолить, оно выделить весь сок и при приготовлении станет сухим, жестким. Поэтому, если нет необходимости долго хранить свежее мясо, солить его нужно перед тем, как класть на сковороду, а рубленое мясо - только тогда, когда фарш перемешивается для разделки.
Если мясо имеет неприятный запах, нужно при варке положить в кастрюлю 1-2 древесных уголька. Можно также нарезать мясо на куски, тщательно вымыть в холодной воде, положить в кастрюлю с углем и залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо. Через 2-3 часа уголь вынуть, а мясо варить в той же воде.
Говядина сварится быстрее, если ее предварительно отбить и добавить в воду 1-2 столовые ложки уксуса.
Любые продукты нужно жарить или варить сначала на сильном, а потом на слабом огне.
Мясо будет более сочным, если отварить его крупным куском.
Чтобы суп был вкуснее, вымытую говядину следует опустить в кастрюлю с холодной водой, отчего мясной сок выварится и говядина станет менее сочной, а бульон крепче. Если говядину опустить в кипяток, навар будет менее крепким, а мясо сочнее.
При обжаривании кусков мяса нельзя закрывать посуду крышкой, так как пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему неприятный вкус.
Жареное мясо будет вкусным и мягким, если за час до приготовления смазать его горчицей или во время приготовления сбрызнуть небольшим количеством коньяка.
Печень перед употреблением нужно положить на час в холодную воду, затем отжать кровь, снять пленку и удалить желчные протоки.
Чтобы говяжья печень стала мягкой и нежной, следует перед обжариванием подержать ее немного в молоке.
Говяжьи почки нужно предварительно отварить, а затем промыть в холодной воде. Телячьи, бараньи и свиные почки предварительно только ошпаривают кипятком.
Чтобы при разделке котлет мясной фарш не прилипал к рукам, нужно смачивать их водой.
Чтобы котлеты не прилипали друг к другу, можно добавить в фарш немного картофельной муки.
Птицу легче ощипать, если предварительно опустить ее в воду, содержащую немного питьевой соды, или погрузить на 1-2 минуты в горячую воду. Перья у птицы следует ощипывать, начиная с шейки.
При приготовлении дичи (куропатка, рябчик, утка, тетерев) сухую птицу надо сначала ощипать, опалить, обтереть мукой или отрубями, а затем выпотрошить и замочить на 1 час в холодной воде. Тогда дичь будет белой, мягкой и сочной.
Старая курица быстрее сварится, если предварительно замочить ее на несколько часов в разбавленном уксусе.
Чтобы при запекании курица или цыпленок покрылись румяной корочкой, необходимо смазать их сметаной.
Чтобы сохранить белизну паровых цыплят или кур, нужно после заправки натереть их водным раствором лимонной кислоты или лимонным соком.
Если копченая колбаса плохо очищается от кожицы, нужно опустить ее на полминуты в холодную воду.
Если ветчина немного засохла, положите ее на полчаса в посуду с холодным молоком.
Чтобы получить соус без комков, надо разводить муку в подсоленной воде.
Если соус пересолен, нужно опустить в него на несколько секунд кусочек сахара.
Все приправы нужно класть в пищу перед окончанием варки.
Чтобы придать мясу или рыбе при жарке золотистую хрустящую корочку, нужно предварительно смазать их взбитым яйцом и обвалять в сухарях.
