Пряники — лакомство старинное, традиционное для русской культуры . Даже сегодня, когда в магазинах можно найти широчайший ассортимент различных сластей, пряники не теряют своей популярности. Традиционно пряники делали с добавлением меда — так тесто становится более рассыпчатым. Сегодня мед заменен сахарным сиропом и патокой, а обилие ароматов объясняется присутствием ароматизаторов, о чем производитель сообщает на этикетке.
Какие бывают пряники?
В зависимости от технологии приготовления пряники бывают заварные и сырцовые. Заварные делают, добавляя в муку горячий сахарный сироп. Тесто получается крутым, и готовый пряник может долго храниться. У сырцовых пряников тесто более рыхлое. Они мягче, чем заварные, поэтому их чаще покупают для детей. Обычно сырцовые пряники покрывают глазурью, чтобы увеличить срок их хранения.
Что же с современными пряниками может быть не так?
Оказывается, что пряники, участвовавшие в тестировании, содержат диоксид серы.
Диоксид серы используется как консервант, и технический регламент не предполагает его использование в пряниках, вероятнее всего, он попал в состав вместе с одним из компонентов (например, патокой или мукой).
С серой то переборщили
Во всех образцах обнаружили содержание диоксида серы, при котором его необходимо указывать в маркировке. Это серьезное замечание, ведь диоксид серы относится к компонентам, которые могут вызывать непереносимость, и, если его содержание составляет больше 10 мг/кг, писать о нем на этикетке обязательно. Пряники «Яшкино», «Хлебный дом / Чайная классика», Smart, «Волжский пекарь» добавлены в Список товаров с замечаниями.
Ирина Аркатова, главный специалист экспертного центра Союза Потребителей, Р.О.С.Контроль:
«А вот в жировой фазе пряников Smart содержание пальмитиновой и альфа-линоленовой кислоты выше, чем должно быть в подсолнечном масле, указанном в составе, вероятна примесь других масел (жиров)».
Найдены трансжиры
Один из ингредиентов пряничного теста — растительное масло или другой пищевой жир. Какой именно — выбирает производитель. Учитывая то, что многие потребители сегодня с недоверием относятся к тропическим жирам (пальмовому, пальмоядровому маслу) некоторые производители, которые на самом деле используют кондитерский жир или маргарин, указывают в составе подсолнечное масло. Это подтвердила экспертиза: в двух случаях тест на жирнокислотный состав выявил несоответствие жиров маркировке.
- «Хлебный дом» — вместо подсолнечного и пальмового масел (такой состав указан на этикетке) был использован жир, содержащий небольшую примесь пальмоядрового или кокосового масла.
- На упаковке образца «Калачов купец» указано подсолнечное масло, но состав жира ему совершенно не соответствует — это кондитерский жир или маргарин, имеющий в составе 6,8% транс-изомеров жирных кислот, и это признак присутствия модифицированных жиров. Такое количество не нарушает требований безопасности, но само их присутствие — это нарушение требований к маркировке.
Андрей Мосов, врач, специалист экспертного центра Союза Потребителей, Р.О.С.Контроль:
«Как правило, производители используют жидкие масла (например, подсолнечное) или имеющие более твердую консистенцию кондитерские и хлебопекарные жиры и маргарины, представляющие собой смесь натуральных или натуральных и модифицированных растительных жиров. В последнем случае в составе будут неизбежно присутствовать транс-изомеры жирных кислот».
Пряники из «Черного списка» Росконтроля:
1. Пряники Bonte bakery "Славянские"
Пряники Bonte bakery "Славянские" не соответствуют требованиям безопасности по проверенным физико-химическим и микробиологическим показателям. Также не соответствуют стандарту по органолептическим показателям. Присутствуют признаки явной недоброкачественности до истечения установленного срока годности: на поверхности отдельных изделий участки, покрытые налетом серо-зеленого цвета и нитевидные пушистые образования бело-серого цвета.
Из-за присутствия признаков недоброкачественности образец снят с дальнейшей экспертизы. Определить соответствие содержания белка заявленному количеству не представляется возможным. Содержание жира на 78% ниже заявленного. В составе содержится разрыхлитель — карбонат аммония, который не рекомендуется в детском питании.
2. Пряники "Калачов купец" "Славянские"
Пряники "Калачов купец" "Славянские" соответствуют требованиям безопасности по проверенным физико-химическим и микробиологическим показателям. Образец не соответствует заявленному в маркировке составу: обнаружен консервант сорбиновая кислота (или ее соль — сорбат калия). Содержит не заявленные в составе гидрогенезированные жиры. Жирнокислотный состав жира не соответствует указанному в маркировке (в составе) маслу подсолнечному — имеется примесь других масел.
Не отмечен вкус и аромат "мяты", хотя ароматизатор "Мята" заявлен в составе. Содержание жира ниже заявленного на 77%, белка — меньше на 16,4%. Пряники не соответствуют стандарту по органолептическим показателям: вкус и запах не соответствует внесенном ароматизатору "Мята". По проверенным физико-химическим показателям соответствуют стандарту. В составе содержится разрыхлитель — карбонат аммония, который не рекомендуется в детском питании.
Пряники из Списка товаров с замечаниями Росконтроля:
3. Пряники "Волжский пекарь" "Ярмарочные"
- В маркировке отсутствует информация о возможном содержании диоксида серы (сульфитов), однако фактически выявлено присутствие диоксида серы в массовой доле, при которой обязательно его указание в составе
- Показатель намокаемости ниже среднего по сравнению со средними значениями для данного вида продукции
- Фактические показатели пищевой ценности на 15-20% отн. отличаются от указанных в маркировке
- Нет объективных признаков содержания молочного жира, следовательно указанное в составе цельное молоко содержится в образце в незначительном количестве или отсутствует
- Содержит консервант сорбиновую кислоту (указана в составе)
- Высокое содержание трансжиров по сравнению со средними значениями для данного вида продукции
4. Пряники "Яшкино" "Классические"
- В маркировке отсутствует информация о возможном содержании диоксида серы (сульфитов), однако фактически выявлено присутствие диоксида серы в массовой доле, при которой обязательно его указание в составе
- Фактические показатели пищевой ценности на 15-20 %отн. отличаются от указанных в маркировке
- Содержит консервант сорбиновую кислоту (указана в составе).
5. Пряники "Хлебный дом" "Чайная классика"
- В маркировке отсутствует информация о возможном содержании диоксида серы (сульфитов), однако фактически выявлено присутствие диоксида серы в массовой доле, при которой обязательно его указание в составе
- Влажность незначительно меньше по сравнению с минимально допустимой стандартом для сырцовых пряников
- Массовая доля жира на 16% отн. выше указанной в маркировке
6. Пряники Smart "Ярмарочные"
- В маркировке отсутствует информация о возможном содержании диоксида серы (сульфитов), однако фактически выявлено присутствие диоксида серы в массовой доле, при которой обязательно его указание в составе
- Жирнокислотный состав жировой фазы продукта не соответствует подсолнечному маслу, указанному в составе: имеется примесь другого масла
- Содержание дрожжей на пределе допустимых значений
- Показатель намокаемости ниже среднего по сравнению со средними значениями для данного вида продукции
- Фактические показатели пищевой ценности на 15-20% отн. отличаются от указанных в маркировке
- Содержит консервант сорбиновую кислоту (указана в составе).