Автор – Виталий Snob (teoretic@ukr.net)
Я долго и упёрто пробовал получить достойный результат с брусками – вымачивал в воде и растворе соды, кипятил в воде и сахарном сиропе. Что-то получалось, но чаще бывал плинтус, или спирт без интересной вкусо-ароматики. Я учился у видеоблогеров, мотал на ус и искал понимания процессов. И только сейчас в карантинном июне 2020 года таки нашёл правильные методы работы с брусками.
В сети полно видео от разных блогеров о тесте бочки в сравнение с брусками. Все, кто сидит на теме дуба, видели их. Бочка всегда выигрывает у брусков. Подержал винокур спирт в 10-ти литровой бочке три месяца и параллельно спирт с брусками и затем следует сравнительная дегустация.
Спирт с брусков злой и жёсткий, а из бочки мягкий. Вывод – «да, бочечка отработала – это вещь, а бруски – отстой». Рука прямо тянется заказать бочечку. А вот сознание подсказывает – ну, не может бочка за три месяца окислить танины. Окисление танинов – это годы выдержки. НЕ МОЖЕТ!!!
Тогда почему у блогера спирт из бочки мягкий??? Врёт? Чтобы оправдать приобретение дорогого наворота? Не похоже…
Я для себя сделал открытие только сейчас. Для статьи о коньячной схеме сделал модель работы пятилитровой бочки. Фотки можно посмотреть в статье «Коньячная схема для малых бочек». Согласно моим расчётам в пятилитровой бочке на один литр, залитого дистиллята приходится 113 грамм дуба. Из этого доступного дуба дистиллят вытащит дубильные вещества.
Для модели я взял три бруска скального донбасского дуба, весом 10,5 грамм и сделал пять заливок по сто миллилитров каждая. Заливки выдерживалась на брусках по одной неделе каждая. Дистиллят был простой, сахарный, крепостью 40%.
Пять спиртов на фото. Можно оценить, как меняется цвет от заливке к заливке. Купаж «коньячных спиртов» я делал наоборот. Сначала соединил пятый с четвёртым, попробовал на язык. Потом долил к ним третий. И ВАУ!!! Гармоничный напиток – ни "дубешника", ни танинов. Когда добавил вторую заливку, появились родимые. А после соединения с первой получил привычный плинтус.
Ошибка блогеров, сравнивающих бруски с бочкой в некорректно поставленном опыте. Они все заливали бочку, в которой уже были две-три наливки дистиллятов. А бруски все блогеры заливали первый раз. И ведь, коллеги это всегда рассказывали. Выходит не бочка «отработала» за три месяца, а бруски неправильно заливались!!!
Теперь у меня есть понимание процесса. Бруски надо заливать не по 2-5 грамм на литр, как нам рассказывают, а делать несколько заливок. И потом отбирать для купажа застольного «коньяка», приемлемые по вкусу заливки.
Тогда вопрос – ЧТО ДЕЛАТЬ С ПЕРВЫМ ПЛИНТУСОМ??? В перегонку? Но ведь там полно дубовой вкусо-ароматики. Жалко переводить! И метод нашёлся!!! РИФОРМИНГ.
Коллеги давно экспериментируют с процессом выдержки спиртов при повышенных температурах. Я читал с интересом, смотрел видео по этой теме, но повторить не пытался.
Нет у меня оборудования, в котором можно выдержать дистиллят сутки при температуре 60-70 градусов. Но тема висела на краю сознания, и вот я решился хотя бы попробовать.
Взял из «коллекции» 0,5 литра плинтуса. Залил плинтус в широкую литровую банку (см. фото). Налил в кастрюлю воды так, чтобы банка оторвалась от дна и не переворачивалась, закрутил банку металлической крышкой и на газ. Постоял с термометром рядом с кастрюлей минут пять. Вода нагрелась до 70-ти градусов. Накрыл крышкой, и укутал на ночь. Утром кастрюля с водой уже остыла. Цвет спирта не изменился, а вот вкус???
ПЛИНТУСНАЯ ЗЛОСТЬ ИСЧЕЗЛА, как и не бывало!!! Вкус лигнинов и деревяхи остались. Напиток получился довольно концентрированным по дубу. Что с ним делать?
Французские коньячники в своём производстве используют буазаж. Настаивают виноградный спирт на брусках, получают концентрированный настой и потом добавляют его в свои коньяки для выравнивания вкусоароматики. Я тоже делал такой буазаж – настаивал обожжённые бруски в пропорции 1:20 (50 грамм на литр) на 40% спирту.
Потом экспериментировал с разбавлением белым дистиллятом. Пропорции разбавления были 1:10, 1:15. Танины не давили, но аромат и вкус были недостаточными. Свой дистиллят после риформинга я разбавил 1:2, 1:3 – танинов нет, вкус и аромат есть.
Я не претендую на открытие этого способа. Может его уже описали. Те материалы, которые я читал, раскрывали процесс риформинга по-иному. Во-первых, там требовалось бутылку заполнять дистиллятом полностью, под пробку. Во-вторых, коллеги выдерживали спирт под температурой одни сутки. Я совершенно случайно наполнил банку наполовину. Ну, и держал в остывающей естественным образом кастрюле.
В поисках материалов я полез в сеть. И нашёл способ риформинга с организацией процесса с окислительными процессами. Там предлагают в нагретый дистиллят подавать воздух компрессором извне. Это и сложно технически и потери дистиллята на унос воздухом имеют место.
В моём способе дистиллят окисляется линзой воздуха в закрытой банке. Получается, как в бочке – линза воздуха окисляет «коньячный» спирт. Интересен вопрос старения дистиллята с образованием тонкой ароматики. Это то, что в бочке происходит на протяжении многих лет.
Планирую попробовать процесс с несколькими циклами нагрева. Но сейчас лето, у меня в программе мацераты на фруктах. Спирт нужен для абрикосов, яблок и винограда. У меня крохотное, любительское производство так, что пока свои эксперименты с риформингом отложил на осень. А для увлечённого винокура главное – иметь перспективу опытов.
предыдущие публикации Виталий Snob (teoretic@ukr.net) в блоге
«Коньячная схема для малых бочек»
https://www.azbukavinokura.com/post/prepare-cask-for-kognyak
«Вискарная схема для малых бочек»
https://www.azbukavinokura.com/post/prepare-casks
«Бочка в граммах и сантиметрах»
https://www.azbukavinokura.com/post/бочка-в-граммах-и-сантиметрах
«Способы подготовки бочки – опыт «палочника»
https://www.azbukavinokura.com/post/bruski-opyt-palochnika
«Процессы при выдержке дистиллятов в бочке»
