Черт меня дернул залезть в комментарии к Андрею на его канале «Деревенские записки», где старина Дядя Сул дразнился волшебным эффектом курта в традиционном иорданском блюде, которое называется «мансаф». Слова «курт» и «мансаф» для меня новы, поэтому следующие два дня я просматривал кучу роликов на арабском, пытаясь вникнуть в суть технологии приготовления. Да, в русскоязычном ютубе тоже есть рецепты мансафа(ы?), но я не доверяю адаптациям, потому что считаю, что такие вещи надо изучать в оригинале.
И после того, как блюдо было готово и сфотографировано для этой статьи, я его попробовал. После первого же кусочка стало ясно, что все три часа, затраченные на его приготовление, прошли не зря. Баранину с таким вкусом я еще никогда не пробовал. Как и сочетание подобного риса с кисломолочным соусом. Абсолютно уникальное блюдо, которое не похоже ни на что из всего, что я ел раньше. Очень и очень приятное блюдо. На пять с плюсом. Но при условии, что вы любите кисломолочные продукты.
В нем много ингредиентов и немало этапов, ниже подробно рассказал о нюансах. Не претендую на аутентичный или единственно верный рецепт, потому что в самом Леванте существует огромное множество его разновидностей, в том числе и с рыбой, и с птицей, и с кефиром, и с айраном, и кучей разных вариаций. Основу для своего варианта взял у арабского шефа Sudqi Naddaf.
Весь список ингредиентов опубликован в первом комментарии под рецептом, чтобы не перегружать и без того подробную статью.
ЭТАП №1. Выбор мяса
Безусловно, это должна быть баранина. Говядина тоже сгодится, но в современном оригинале – это только баранина. Любые части. Я взял лопатку, голяшку и несколько кусков мяса со спины. Здесь появляется первый нюанс. В итоговом блюде важен вкус мяса, а не наваристый крепкий бульон. А мясо перед вторым этапом обработки нужно отварить. Все это значит, что закладывать баранину нужно не в холодную воду, чтобы получить шикарный бульон, а в горячую, чтобы получить вкусное мясо.
После закипания воды опустить в нее мясо, огонь на максимум, чтобы повторное закипание началось как можно быстрее. И когда это случится, огонь нужно убавить до среднего и в течение первых минут снимать всю пену, которая образовывается. Бульон все равно получится классным, а мутный он нам зачем? Поэтому снимать всю пену обязательно.
Варить полтора часа. Во многих рецептах баранина готовится два с половиной часа в бульоне, а потом еще полчаса в соусе. Я сделал по другим рецептам, и в моем случае мясо провело в воде полтора часа, а потом еще час в соусе.
ЭТАП №2. Подготовка соуса. Самое долгое
Основа кисломолочного соуса – это три компонента: курт, йогурт без добавок и ароматизаторов и кефир. В оригинале используется джемид (твердый сухой йогурт), но у нас его не найти, поэтому сгодится и курт – они похожи. Это такие твердые шарики. На вкус очень соленые и очень кислые. Как забродившее молоко. В этом, по сути, и смысл курта – ферментированные и обезвоженные молочные продукты. Нашел шарики курта в ближайшем большом овощном магазине, которым заправляют выходцы из Средней Азии – у них всегда есть все необходимое для национальных кухонь и все то, чего не бывает в любых других продовольственных магазинах.
Перед дальнейшим использованием курт опустить в воду комнатной температуры для размягчения. В это же время можно залить кипятком миндаль, чтобы снять пленку. Миндаль пойдет в дело на финальном этапе приготовления.
Кстати, самое сложное в этом блюде – очистить миндаль) Крайне утомительное занятие. И размешивать соус тоже утомительно, но не так, как чистить миндаль.
Когда курт полежал в воде минут 20-30 и стал мягче, его нужно измельчить в блендере в несколько этапов.
Для начала можно взять пять шариков и пробить их с небольшим количеством воды, в которой они размокали.
И только потом влить 400 мл жирного йогурта и пол-литра кефира, открытого накануне вечером, чтобы он стал кислее. И пробить все вместе. Лучше – дольше. На литр йогурта с куртом нужно добавить чайную с горкой ложку кукурузного крахмала.
Так при нагревании смесь стабилизируется и не развалится на хлопья. После пробивки блендером смесь процедить через сито, чтобы исключить попадание комков курта – они все равно останутся, а в соусе будут лишними.
Потом эту смесь нужно довести до кипения, постоянно помешивая венчиком. Если не помешивать, смесь может разложиться на фракции, а это недопустимо, потому что соус должен быть однородным.
Этап №3. Закладка мяса в соус
Когда смесь закипела, а это произошло примерно через полтора часа после закипания баранины, переложить в нее мясо и добавить специи и половинки репчатого лука. Специи – это куркума, лавровый лист, кардамон и душистый перец. На литр соуса я взял то же количество специй, что и на фото.
Куркума, кстати, была лишней – я перепутал и добавил ее и к рису, и к соусу. Она нужна только в рисе. Из-за этого соус в итоге получился глянцево-желтым, а должен был остаться кремового цвета. Но на вкус литра соуса эта чайная ложка никак не влияет.
Обратите внимание, что соль не добавляется, – кислоты будет достаточно для акцента на всех вкусах.
На очень слабом огне мясо тушится в этой смеси час. Больше с ним никаких манипуляций проводить не нужно. Только выложить на блюдо, когда все будет готово.
ЭТАП №4. Выбор риса
Раньше бедуины-кочевники в мансаф не добавляли ничего. Потом стали добавлять булгур. Потом – смесь риса и булгура. Потом рис стал преимущественным гарниром. Исследователи кухни отмечают, что этот переход от булгура к рису случился в первой половине прошлого века и закрепился. Сейчас на большинстве территорий с булгуром почти не готовят, зато рис встречается повсеместно.
Рис для блюда готовится по-особому. И сделать это очень просто, если придерживаться выработанных правил. Во-первых, сорт риса. Он должен быть круглозерным. Как наш краснодарский, например. «Пловные» сорта риса вроде девзиры или лазера сюда не добавляют – получится не тот эффект. Потому что в мансафе рис склеивают, чтобы взять его тремя пальцами правой руки, положить на него кусок мяса с соусом, отправить в рот и наслаждаться. С рассыпчатым рисом такой фокус не пройдет.
Зато с приготовлением такого риса справится даже начинающий кулинар. Правило очень простое – на один стакан риса полтора стакана воды. Это все, что поможет вам приготовить идеальный по консистенции гарнир для блюда. Но и здесь есть нюанс. Рис варится не только в воде, но и в масле. И не в простом масле, а в «ореховом». А масло и его подготовка – это другой этап.
ЭТАП №5. Масло и орехи, варка риса
Рис для блюда не просто варится. Выше указал, что пропорции риса и воды самые простые для понимания – на один стакан риса идет полтора стакана воды. Но там не только вода, там еще масло гхи. Гхи – это топленое сливочное масло, очищенное от любых примесей. Я уже пару лет для обжаривания мяса беру белорусское, оно классное. Проверить гхи на качество очень просто: если растопленное масло пузырится – это фигня, а не гхи. Потому что нормальное топленое масло никогда не пузырится – там просто нечему вступать в реакцию с раскаленной сковородой или сотейником. Второй момент – состав. Если в составе указано что-то еще, кроме сливочного масла, то это адаптация или подобие гхи. Такое покупать не надо. Оно стоит дорого, но и использовать его можно неоднократно после процеживания.
В этом блюде гхи – обязательный компонент. В хорошо обсушенном сотейнике/ковше надо растопить масло, дождаться, когда оно прогреется, и всыпать орехи – очищенный от пленок миндаль и ядра кедрового ореха.
Когда орехи поджарились, процедить масло через сито, орехи отложить. Масло после орехов становится невероятно ароматным. Если не передержать. Оно так вкусно пахнет, что можно просто макать в него хлеб и есть. Но наша цель – это мансаф. Поэтому булки в сторону, и продолжаем готовить
Процеженное масло с ореховым ароматом перелить в емкость, в которой будет готовиться рис, и раскалить. В это раскаленное масло высыпать рис, на стакан риса – чайную ложку куркумы, несколько пестиков шафрана, и все тщательно перемешать, чтобы рис приобрел равномерный желтый цвет.
При этом рис слегка поджарится, он станет еще вкуснее от такой процедуры. Когда все перемешано, влить воду комнатной температуры и хорошо перемешать. При этом весь рис окрасится в желтый цвет. Куркума здесь точно не для вкуса, а для цвета, потому что вкус даст шафран. Если намерены солить, то лучше сделать это в данный момент. Но я не рекомендую, потому что, как и говорил чуть выше, без соли вкус будет идеальным, благодаря кислому соусу. Рис им пропитается, когда начнете его есть.
После закипания риса огонь убрать на минимум, накрыть емкость крышкой и оставить томиться до готовности минут 15-20. Когда приготовится рис, можно подавать.
ЭТАП №6. Подача
Подача мансафа – отдельная история. Само название переводится как «большое блюдо». Подают его на тех же тарелках, что и плов. Больших. Чем больше тарелка, тем лучше.
Я взял среднюю, потому что едоков у нас всего четыре человека.
Первым слоем на блюдо выкладывается лаваш. Лаваш поливают кислым соусом, в котором томилась баранина. Соус предварительно нужно процедить, чтобы избавиться от специй. Получается, как на фото. Это первый слой.
Затем выкладывают рис, а на рис – мясо. Мясо поливают соусом, высыпают заранее обжаренные в топленом масле орехи. А сверху – опять соус. Любая зелень здесь будет лишней, несмотря на множество рецептов с зеленью. Она просто перебьет вкус всего. Заем нам это? На соус – опять орехи.
И все, блюдо готово. Три часа возни на кухне, а в итоге абсолютно уникальное блюдо, аналогов которому в нашей традиционной русской кухне просто нет. Это блюдо не похоже ни на что, но оно же – традиционное для жителей многих стран. Оно просто великолепно расширяет кулинарные горизонты. Обязательно приготовьте! И приятного аппетита :)
Подписывайтесь на Telegram, где публикую ссылки на новые рецепты из этого блога и из другого проекта. Ссылки на большинство рецептов - здесь. Вступайте в группу в ОК – здесь!
