Овощи зелёной окраски (щавель, шпинат, стручки фасоли, спаржу) лучше всего отваривать на паровой бане или, если уж в кипящей воде, то её надо слегка подкислить и варить овощи совсем недолго, чтобы сохранить их цвет и полезные свойства.
Овощи оранжевой окраски (морковь, стручковый сладкий перец, тыква) отличаются высоким содержанием каротина, который при неправильной варке полностью перейдёт в воду, а сами овощи приобретают неприятный бледно- жёлтый цвет. Поэтому такие овощи лучше всего отваривать на пару. В воде овощи надо отваривать быстро, в плотно закрытой крышкой посуде и отваренные овощи долго не хранить.
Так же надо отваривать и целую неочищенную свёклу, обязательно добавив в воду при варке немного растительного масла, уксуса, лимонного сока или кислоты, чтобы сохранить естественную окраску свёклы при варке. Если при варке свёклы положить в кастрюлю корочку чёрного хлеба, то она впитает в себя неприятный запах.
Чтобы свёкла получилась сочной и вкусной, её следует варить не очищая кожуры и не счищая корешков.
Чтобы сохранить в свёкле при варке больше витаминов, надо опускать её в кипящую воду и варить под крышкой.
