Овощи и зелень всегда надо варить в кипящей, слегка подсолённой воде, фрукты – в подслащённой.
При варке овощей доступ воздуха к ним необходимо максимально ограничить: овощи должны быть полностью покрыты жидкостью, кастрюля плотно закрыта.
Чем мельче нарезаны овощи и фрукты, тем больше витаминов разрушается.
Чтобы отварные овощи для салата получились вкусными и не потеряли своих свойств, не помешает знать - чем меньше воды, в которой варятся овощи, тем больше в них останется при варке питательных веществ.
Если овощи отвариваются в открытой посуде, воды необходимо влить 3-4 литра на 1 кг овощей. При варке овощей в закрытой посуде они должны быть покрыты водой на более чем на 1- 1.5 см.
Практически всё овощи надо отварить в подсолённой и слегка подслащённой воде из расчёта 10 г соли и 1-2 кусочка рафинированного сахара на 1 литр воды. В несолёной воде отвариваются только свёкла и зелёный горох – при отваривании их в солёной воде они приобретают неприятный вкус.
Лучше всего овощи, нужные для приготовления, не отваривать в большом количестве воды, а припускать в закрытой посуде на слабом огне в небольшом количестве воды или в собственном соку, особенно если овощи свежие и сочные.
Свежий овощной отвар содержит в себе все ценные питательные вещества, поэтому желательно его не выливать, а использовать для приготовления различных супов и соусов.
