Расстегаи – старинное блюдо русской кухни. Особенно популярны они были в 19 веке. В каждом трактире Москвы подавались расстегаи с разнообразными начинками. Русский писатель, краевед Москвы, Гиляровский так описывал меню трактира: «Стерляжья уха; двухаршинные осетры; белуга в рассоле; банкетная телятина; «пополамные расстегаи» из стерляди и налимьих печёнок; поросенок с хреном». Или ежедневное меню миллионера Чижева из рассказа «Трактиры»: «Порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное…Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком…». От одного перечисления блюд у впечатлительных натур начинает сосать под ложечкой… Да, питались наши предки разнообразно и с удовольствием. Особенно разнообразным было меню рыбных блюд.
Так, что же, из себя представляют расстегаи? Это печёные пирожки из дрожжевого не сдобного теста с различными начинками. От обычных пирожков они отличаются дырочкой. Есть несколько вариантов появления слова «расстегай». Возможно, своё название открытые пирожки получили из-за формы, так как сверху на выпечке остается открытая часть шва, которая словно расстегивает его. По другой версии, повар столичного трактира назвал свои пирожки по названию цыганской песенки «Сарафанчик-расстегайчик», популярной в те времена.
Для чего же делалась дырочка в пирожке? В старину расстегаи подавали к первым блюдам или к бульону. Так, к ухе подавали расстегай с рыбой, к щам или борщу – расстегай с мясом. В открытую середину расстегая после выпечки наливали растопленное масло, мясной или рыбный бульон с зеленью петрушки. Начинки расстегаев были разными. Например, это могла быть вязига (хорда осетровых рыб), рис с луком и крутыми яйцами. Сверху начинку прикрывали кусочком отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семгой, или налимьей печёнкой.
. Классической начинкой для расстегаев считается осетрина или белуга, но можно использовать и другую – например, семгу, налима, карпа, судака и, конечно, клариаса.
В богатых домах чаще всего расстегаи готовили из остатков осетровых рыб и мяса. В более скромных по достатку семьях расстегаи готовили из остатков каш, капусты, овощей, картошки, грибов.
Сегодня расстегаи не так популярны, их можно отведать в некоторых ресторанах, предлагающих блюда русской кухни.
Советуем приготовить расстегаи из рыбы дома. Это не так сложно, но очень вкусно. И ваши трудозатраты по достоинству оценят ваши домашние.
Расстегаи можно готовить из теста на опаре, из обычного дрожжевого теста и даже из готового магазинного.
Небольшие секреты приготовления вкусных расстегаев.
1. Обязательное условие - рыбка должна быть свежей! Из мороженой не готовьте.
2. Начинка для расстегаев делается только с помощью острого ножа. Не измельчайте рыбу на мясорубке. Из нее вытечет сок, и рыба будет в пирожке сухой.
3. Перед самой выпечкой залейте внутрь пирожка столовую ложку любого бульона. Так начинка будет более сочной.
4. Поставьте дополнительную форму с водой под противень, расстегаи получатся более сочными и тесто не пересушится.
Расстегаи с рыбой.
Рыбку для расстегая лучше взять одну постную (клариас), другую по - жирнее (семгу).
Ингредиенты:
мука пшеничная – 400 г.,
масло сливочное – 3 ст. л.,
дрожжи –25-30 г.,
молоко – 250 мл.,
филе клариаса – 300 г.,
филе семги – 300 г.,
перец чёрный молотый – по вкусу,
яйцо куриное –3 шт.,
соль, зелень – по вкусу, сливочное масло – 1-2 ст. л.,
рыбный (или овощной) бульон – 1/2 стакана.
Разведем дрожжи в теплом молоке, добавим муку и замесим тесто. Дадим тесту подняться, а затем добавим два желтка, 2 ложки масла. Затем надо хорошо тесто взбить и дать ему снова подняться.
Филе клариаса мелко порубить, посолить, поперчить, и чуть-чуть обжарить на масле.
Поднявшееся тесто раскатать и блюдцем вырезать из него кружки. На каждый кружок выложить фарш клариаса, а сверху на фарш положить кусочек сёмги.
Защепить концы пирожка, оставив в середине дырочку. Расстегаи разложить на смазанный маслом противень, и дать им постоять 10-15минут, тесто еще немного поднимется. Каждый пирожок смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 210-220 градусов.
Подавать расстегаи лучше горячими, предварительно добавив в дырочку рубленую зелень и по 1-2 ст. ложки соуса. Для соуса: растопить сливочное масло и смешать с бульоном.
Приятного аппетита!
А вы готовите расстегаи? Быть может, у вас сохранился рецепт приготовления расстегаев вашей бабушки? Напишите нам, будем рады!
В нашем интернет-магазине вы можете приобрести охлажденного клариаса и различные рыбные деликатесы.