Калитка (колядка, преснушка) – это род ватрушки из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припёками, традиционное блюдо региональной русской кухни, также популярное среди карелов и вепсов. Калитки распространены не только на Северо-Западе России (в Карелии, отчасти в Архангельской, Вологодской и Ленинградской областях), но под другими названиями и на Северо-Востоке, и за Уралом.
Тот факт, что калитки приготавливают из пресного теста, указывает совершенно определённо, что они существовали задолго до крещения Руси, то есть, видимо, возникли в IX веке, а быть может, и раньше. Однако, несмотря на седую древность, это изделие фактически вплоть до XX века не выходило за пределы региона своего распространения, считаясь «деревенским» и «невкусным», поскольку сведения о его составе, прямо скажем, гурманов вовсе не вдохновляли: пресное ржаное тесто с начинкой чаще всего из перловки. Кроме того, после выпечки калитки становятся весьма жёсткими, и, чтобы их съесть, необходимо их заново размачивать.
Вот почему до ХХ века никто не обратил внимания на то, чтобы разобраться кулинарно в этом изделии и записать правильный, грамотный в кулинарном отношении рецепт. Так, например, у Елены Молоховец, среди огромного числа переделок и обработок немецких, еврейских, литовских, молдавских, грузинских, армянских и даже финских блюд, приспособленных к «русскому вкусу благородных господ», – калитки ни в каком виде, даже намёком, не встречаются.
Вместе с тем у Даля, который знал огромное число слов, хотя и не все из них мог представить реально, на слово «калитка» содержится только одно объяснение – дверка подле ворот или в заборе. А ниже помещено другое слово – «калитовка», объяснённое как «четырёхугольная шаньга, ватрушка, лепёшка с кашей, наливашник» – что действительно внешне в общих чертах напоминает калитки, но в кулинарном отношении – совершенно ошибочно.
Само же слово «калитка», равно как «калдуны/колдуны», родственно глаголу «калить» и означает приготовленное с помощью высокой температуры кулинарное изделие. В Финляндии прямой аналог данного блюда под названием «карельские пирожки» считается жемчужиной национальной кухни. Несмотря на то, что «карельские пирожки» из Финляндии и русские калитки в разных локальных вариантах могут быть полностью идентичны, всё-таки имеются некоторые тенденции к обособлению этих блюд:
- перед выпеканием в печи или духовке калитки обычно смазывают простоквашей или сметаной, что отличает русскую рецептуру от традиционной финской;
- для современных русских калиток более обычен картофельный наполнитель, в то время как в карельских пирожках по умолчанию используется рис;
- для русских калиток более привычна округлая форма, в них довольно много наполнителя, поэтому края почти перпендикулярны основанию, в то время как карельские пирожки представляют собой плоский миниатюрный эллипс;
- ягоды допустимы в качестве наполнителя в карельских пирожках, но практически никогда не используются в калитках.
В общем случае русские калитки могут быть различной формы: круглые, овальные, четырёх-, пяти-, шестиугольные и даже семиугольные. Это придаёт калиткам чрезвычайно разнообразный вид, что часто соответствует разнообразию их начинки. Начинку кладут в центр сканцев (оболочку для калиток), края защипывают или слегка перекрывают ими начинку, собирая гармошкой так, что часть начинки остаётся открытой, а сами калитки приобретают ту или иную форму.
Подготовленные калитки смазывают подсоленной смесью сметаны (возможно, с сырым яйцом) и выпекают на среднем или слабом огне в печи или духовке обычно не более 10-20 минут (в зависимости от температуры печи). Готовые калитки ещё горячими смазывают сливочным маслом.
Как уже говорилось, после выпечки калитки становятся жёсткими, и чтобы их съесть, калитки необходимо заново размачивать. Все садятся вокруг стола, у каждого пустая тарелка. В середине стола ставят глубокую миску, в которую вливают, по меньшей мере, литр-два горячего молока, а затем складывают в это молоко все приготовленные для трапезы калитки. К молоку нередко добавляют 50-100 грамм сливочного масла. Из этой масломолочной смеси каждый вылавливает большой деревянной ложкой калитки, кладут себе на тарелку и едят.
Калитки могут храниться двое суток, и каждый раз их можно есть горячими, предварительно размочив в кипящей молочно-сливочной смеси.
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ
