Всем привет, с вами Дина!
Добро пожаловать на мой канал "Коллекция Рецептов"!
Сегодня будем готовить пшенично-ржаной хлеб с тмином на ржаной закваске.
У этого хлеба средняя кислотность и он очень похож на тот, который обычно называют еврейским ржаным хлебом. Хлеб очень вкусный, за счет тмина ароматный, с хорошей влагоудерживающей способностью и долгим сроком хранения без потери качества.
Пошаговый рецепт:
Для начала подготовим ржаную закваску.
В небольшую миску или сразу в чашу миксера выливаем 60 г воды комнатной температуры и добавляем 20 г материнской ржаной закваски. Размешиваем зрелую закваску в воде и добавляем 75 г ржаной обдирной муки.
Все хорошо смешиваем до однородности.
В этом рецепте обдирную муку можно заменить на цельнозерновую, но в этом случае, воды берите, как и муки 75 г.
Должна получиться довольно крепкая закваска.
Накрываем чашу пленкой и оставляем при комнатной температуре для созревания на 14-16 часов - как обычно, я делаю это на ночь.
В дежу с вызревшей закваской добавляем 270 г воды, 10 г соли, 10 г семян тмина и 425 г пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, желательно с высоким содержанием клейковины.
Замешиваем тесто на 1 скорости миксера в течение 3 минут.
На этом этапе должно получиться мягкое и умеренно липкое тесто. Переключаем миксер на 2 скорость и вымешиваем тесто еще 6-7 минут до хорошо развитой клейковины. Стол совсем чуть-чуть смазываем маслом, выкладываем тесто и округляем его. Вот такое мягкое, эластичное тесто должно получиться.
Чашу смазываем маслом, перекладываем в нее тесто, накрываем пленкой или влажным полотенцем и оставляем при комнатной температуре для брожения на 2,5 часа.
Оптимальная температура брожения 25-27°C.
За это время дважды проводим обминку с интервалом в 50 минут. Через 50 минут достаем тесто, и вы только посмотрите, как хорошо оно тянется.
Берем тесто с одной стороны, приподнимаем примерно треть куска и накладываем его с нажимом на противоположный край, то же самое проделываем с другой стороны, затем с третьей, и четвертой.
После обминки переворачиваем тесто, чтобы складки оказались снизу, слегка его округляем и снова убираем в дежу. Накрываем пленкой и пусть подходит еще 50 минут.
После каждой обминки верхняя часть теста должна оставаться гладкой и ровной.
Спустя 50 минут проделываем с тестом ту же операцию, что и первый раз.
Правильные обминки обеспечивают тесту три важных обстоятельства: удаляют из теста углекислый газ, выравнивают температуру теста и делают более прочным клейковинный каркас.
Оставляем тесто еще на 50 минут и затем будем его формовать.
В общей сложности тесто подходило 2,5 часа.
Этот хлеб можно сформовать в виде круглых или овальных заготовок - я приготовлю одну круглую буханку.
Выкладываем тесто гладкой стороной вниз и вкруговую методом складывания заправляем краешки теста к центру, придавая ему более-менее гладкую и круглую форму.
Затем переворачиваем заготовку швом вниз и подтягивая тесто по направлению к себе, округляем заготовку, натягивая при этом поверхность теста, но не доводя до разрывов.
Заготовка должна получиться круглой, гладкой, бесшовной как мячик, а если тесто прилипает к рукам, периодически присыпайте их мукой или смазывайте маслом.
В идеале переложить эту заготовку в корзину для расстойки, но у меня такой нет, поэтому я сразу выкладываю колобок на противень.\
Заготовку можно посыпать мукой или сделать отделку - смазываем или опрыскиваем тесто обычной водой и щедро присыпаем тмином.
Накрываем пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре на окончательную расстойку. У меня тесто подходило ровно 2 часа.
Снимаем пленку, делаем надрезы острым ножом или лезвием и отправляем в хорошо разогретую духовку.
Выпекаем хлеб на 2 снизу уровне на режиме верхний и нижний нагрев без конвекции, при температуре 225°C с паром, время выпечки 30 минут, но в любом случае ориентируйтесь по своей духовке.
Готовый хлебушек достаем, перекладываем на решетку и ничем не накрывая, даем полностью остыть.
У нас как обычно, не хватает терпения дождаться, когда хлеб остынет, поэтому разрезаю его еще теплым.
Хлеб получается очень мягким, с хрустящей румяной корочкой, мякиш равномерно пористый, не забитый, со средней кислотностью и бесподобным ароматом тмина.
Те, кто не любит тмин, смело могут заменить его на кориандр или розмарин.
Этот хлеб долго не черствеет и остается таким же мягким в течение нескольких дней.
Если этот хлеб готовить не на обдирной, а на цельнозерновой ржаной муке, то его вкус будет еще более выраженным - такая мука дает гораздо лучший результат, а вот сеяную ржаную муку лучше не использовать - хлеб на ее основе будет почти лишен вкуса и аромата.
Готовьте на радость! Желаю вам добра и вкусного хлеба!
Список ингредиентов:
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА:
- 60-75 г воды
- 20 г материнской ржаной закваски
- 75 г ржаной обдирной муки
ТЕСТО:
- Вся ржаная закваска
- 270 г воды
- 10 г соли
- 10 г семян тмина
- 425 г пшеничной муки в/с
Вес теста: 870-880 г
Посмотрите и другие мои рецепты на эту тему:
Если остались вопросы обязательно посмотрите видео-рецепт👇
Если вам понравился этот рецепт, ставьте 👍 и пишите свои отзывы!
Подписывайтесь на мой Дзен канал Дина, Коллекция Рецептов
Все мои видео-рецепты смотрите на YouTube канале Коллекция Рецептов
