Кочинита пибиль-символическое блюдо Юкатана. Кочиниту, целиком молочного поросенка, обливают маринадом из ахиоте, заворачивают в банановые листья и жарят на медленном огне в яме. Паста ахиоте, смесь измельченных семян аннато и специй, имеет глубокий, яркий красный цвет и уникальный перечный, мускусный вкус, который прекрасно сочетается со свининой. В Юкатане для маринада используют кислые апельсины. Попробуйте сделать это с горьким соком севильских апельсинов или смешайте апельсиновый и лаймовый соки. Этот маринад особенно хорошо работает с запасными ребрами.
Одно слово предупреждения: чили хабанеро, используемый в маринаде, и сальса xni’ pek дают этим запасным ребрышкам хороший пинок.
Советы:
- Время приготовления и приготовления пищи не включает в себя время приготовления гарниров из черной фасоли и сальсы.
- Рецептов для гарниров получится больше, чем нужно для подачи с ребрышками, так что оставьте еще на один день.
- Вам также нужно будет замариновать ребрышки на ночь.
- Если хотите, вы можете приготовить ребрышки и подавать их с собственным аккомпанементом – просто перейдите к соответствующему списку ингредиентов и рецепту.
Ингредиенты
Метрический Чашки Имперский
Для cebolla morada (делает 1литр/34fl oz банку)
- 200 мл сока лайма
- 100 мл апельсинового сока
- 150 мл уксуса сидра
- 20 г (тончайшего) сахара
- 2 чайные ложки соли
- 0,5 ч. л. мексиканской душицы
- 500 г красного лука, нарезанного пополам и мелко нарезанного
Для xni’ pek (Mayan-style habanero salsa), делает 400g/14oz
- 1 большая красная луковица, мелко нарезанная
- 2 -4 хабанеро или шотландский капотный перец чили, мелко нарезанный
- 50 г cebolla morada, плюс 30 мл (2 столовые ложки) маринованного сока
- 100 мл апельсинового сока
- 1 х ¾ чайной ложки морской соли
- 40 мл оливкового масла первого отжима
- 20 г кориандра (кинзы), мелко нарезанного
Для черных бобов с листьями авокадо (составляет 1,8 кг/3лб 15 унций)
- 500 г сушеной черной фасоли
- 2,2 л воды
- 6-8 сушеных листьев авокадо, в зависимости от размера
- 1 луковица, разрезанная на четвертинки
- 4 зубчика чеснока, очищенные от кожуры
- 2 столовые ложки растительного масла
- 10 г мелкой морской соли
Для ребер
- 2 x 1 кг (2 фунта 4 унции) стойки свиных ребрышек
- 1 количество масла для чистки зубов
- 150 г пасты, измельченной
- 230 мл свежевыжатого апельсинового сока
- 3 ст. л. сока лайма
- 45 г зубчиков чеснока
- 1 хабанеро чили, обрезанный
- 1,5 ч. л. мексиканской душицы
- 1 х ¾ чайной ложки соли
Подробные сведения
- Кухня: Мексиканская
- Тип рецепта: Свинина
- Сложность: Средняя
- Время приготовления: 15 минут
- Время приготовления: 140 минут
- Служит: 4
Шаг за шагом
Для чебелло морада
- Вам понадобится 1-литровая (34fl oz) стеклянная банка.
- В кувшине (кувшине) смешайте сок лайма, апельсиновый сок, сидровый уксус, сахар и соль. Хорошо перемешайте, пока сахар и соль не растворятся. Добавьте орегано и еще раз перемешайте.
- Положите несколько ломтиков лука в банку и залейте цитрусовым рассолом. Давите на лук деревянной ложкой, чтобы сжать его. Добавьте еще ломтики лука и цитрусовый рассол и снова нажмите. Продолжайте так до тех пор, пока лук не будет хорошо спрессован и банка не наполнится.
- Убедитесь, что лук остается погруженным в воду и оставить мариновать в течение 48 часов в холодильнике, встряхивая банку так часто. По истечении этого времени они будут готовы к употреблению, но будут храниться в холодильнике до месяца.
Для xni’ pek
- Положите мелко нарезанный красный лук, перец чили и чеболла морада в миску и добавьте маринованный сок, апельсиновый сок и соль. Хорошо перемешайте, пока соль не растворится.
- Взбейте оливковое масло и оставьте сальсу настаиваться в течение 10 минут.
- Попробуйте проверить приправу и баланс и при необходимости скорректировать ее соответствующим образом с помощью большего количества сока или перца чили. Эта сальса должна быть острой – очень острой! – но с душистым и цитрусовым вкусом. Добавьте кориандр непосредственно перед подачей на стол.
Для черных бобов
- Замочите черную фасоль в воде на ночь. На следующее утро вымойте и дважды слейте воду.
- Чтобы сварить фасоль, положите ее в большую кастрюлю или кастрюлю. Залейте 2,5 литра (85 жидких унций/10 чашек) холодной воды и доведите до кипения. Кипятить 10 минут, снимая белую пену, которая образуется на поверхности.
- Тем временем сухие листья авокадо поджарьте на сковороде (сковороде) на среднем огне по 10 секунд с каждой стороны.
- В кухонном комбайне смешайте четвертинки лука, зубчики чеснока и масло. Добавьте эту смесь к фасоли вместе с листьями авокадо.
- Уменьшите огонь до слабого кипения и варите не менее 2 часов – но в идеале дольше – пока бобы не станут мягкими, а жидкость не загустеет. Часто помешивайте бобы, чтобы они не попали на дно кастрюли. Если фасоль станет сухой, добавьте дополнительную воду во время приготовления и отрегулируйте приправу соответственно.
- Добавьте мелкую морскую соль в конце и попробуйте, чтобы проверить приправу и баланс.
- Выньте листья авокадо и оставьте остывать.
Для ребер
- Поместите все ингредиенты для маринада (все, кроме ребрышек и масла) в блендер и смешайте до однородной массы.
- Поместите ребрышки в большой нереактивный контейнер-лучше всего стеклянную или фарфоровую посуду. Накройте маринадом и оставьте в холодильнике на ночь.
- Выньте ребрышки из холодильника примерно за 1 час до их приготовления.
- Разогрейте духовку до 160°C/140°C fan/325°F/gas mark 3 и выровняйте противень для обжарки (кастрюлю) с большим куском оловянной (алюминиевой) фольги, достаточно большим, чтобы охватить ребра. Поверх фольги положите большой лист пекарского пергамента, затем положите ребра на пекарский пергамент. Соскоблите любой маринад, оставшийся в тарелке, и вылейте его поверх ребер вместе с 200 мл воды. Накройте вторым куском запекающегося пергамента и заверните ребрышки в бумагу и фольгу. Смять края фольги, чтобы запечатать.
- Поставьте в духовку и запекайте в течение 2 часов, затем откройте фольгу и бумагу и проверьте, хорошо ли приготовлено мясо и не отваливается ли кость.
- Увеличьте температуру духовки до 180°C/160°C вентилятор/350°F/газовая марка 5. Слегка смажьте ребрышки маслом и запекайте еще 20 минут, в открытом пакете, пока сверху мясо не приобретет небольшую корочку.
- Подавать прямо из духовки, с черной фасолью и сальсой xni’ pek сбоку.
Этот рецепт из Сьюдад-де-Мехико: Рецепты и истории из сердца Мехико от Эдсона Диаса Фуэнтеса (Харди Грант, £26). Фотография: Роберт Биллингтон и Адам Вайзман.
https://www.lovefood.com/recipes/113012/pibil-style-pork-ribs-recipe
