От мяса ещё, пожалуй, можно отказаться, но от соуса- ни в коем случае! Ведь соус- это самое главное в любом блюде.
Винный соус : 3 яйца , 1/4 л белого вина, 30 г сахара, щепотка соли, цедра лимона на кончике ножа, сок 1/2 лимона, все продукты хорошо взбить, поставить на огонь и взбивать до густоты, кипятить соус нельзя.
Хлебный соус: 1/2 л молока, 1 небольшая луковица, 2 шт. гвоздики, щепотка мускатного ореха, 60 г хлебных крошек от белого хлеба, 1 ст л сливочного масла, 1 ч л сливок, 1/2 ч л соли, перец на кончике ножа. Вскипятить молоко и вложить в него нашпигованный гвоздичками лук и щепотку мускатного ореха, кипятить 30 мин. Добавить хлебные крошки, соль перец и половину масла. Перемешать и кипятить на слабом огне еще 20 мин, часто помешивая. Затем удалить луковицу добавить оставшиеся масло и сливки. В Англии этот соус подают к мясу.
Соус для кулинарии - то же, что грамматика для языка. Фантазия и любовь являются лучшими приправами. ( Нидерланды)
Голландский соус: 100 г масла, 4 желтка, 1/2 ст молока, 1 лимон (сок и цедра), перец, соль, сахар. Взбить желтки с маслом и молоком, до образования густой подливки. Масло растопить на паровой бане. Соус нельзя кипятить иначе он свернётся. Приправить всем остальным, подавать к мясе или рыбе.
Соус тартар: 100 г майонеза, 1-2 ст л белого вина, 1 ст л лимонного сока, 1 ч л горчицы, 1 ст л сметаны, сахарная пудра на кончике ножа , перец, соль. Все компоненты перемешать. (Венгрия)
Сметанный соус: 1/2 ст сметаны, 1 ст л муки, 1 ст мясного бульона, 1 ст л масла, соль перец по вкусу. Смешать муку и масло 3 мин, затем добавить бульон и сметану варить 5-10 мин, приправить солью, перцем и 1/2 масла. (Россия)
Соус нуоц мам. На полуострове Индокитай недалеко от Хайфона готовят знаменитый рыбный соус нуоц мам - это приправа ко многим вьетнамским блюдам. Армия освобождения использовала его в концентрированном виде как продукт питания. Применяют его при копчении свинины, чтобы придать мясу приятный аромат. Есть специальные сорта соуса, который выдерживают годами, отчего он приобретает лучший вкус. Бойцы пили нуоц мам, если им приходилось долго находится в холодной воде. Приготовить соус очень просто- на 100 кг рыбы берут 30-40 кг морской соли 30-50 л воды, эту смесь выдерживают в течении 2-3 дней, один раз перемешивая. Соус нуоц мам содержит различные аминокислоты, фосфор, йод, кальций.
Борта: 1 крупный огурец, 1 луковица, 1 долька чеснока, 1/2 ч л молотого имбиря, 1 стручок зеленого сладкого перца, 3 ст л растительного масла, соль, сок лимона, перец. Огурец очистить от кожицы и нарезать, отварить в подсоленной воде. Достать чтоб вода стекла . Все продукты мелко накрошить и смешать с растительным маслом и специями. Подают соус к рису. (Индия)
Соус сациви: 50 г сливочного масла,150 г грецких орехов,125 г репчатого лука,1 столовая ложка муки,1 желток,0,5 головки чеснока,50 г винного уксуса, корица молотая на кончике ножа,такое же количество молотой гвоздики,1/4 чайной ложки красного молотого перца, лавровый лист, 0,25 л куриного бульона, 0,1 г шафрана (можно и без него), 1 пучок зелени петрушки или какой-либо другой зелени, по желанию можно прибавить и сушеную зелень (различные приправы), 0,5-1 чайная ложка соли. Лук и чеснок очень мелко нарубить и слегка обжарить в сливочном масле. Затем добавить муку и, постоянно помешивая, медленно влить крепкий бульон. Дать вскипеть и снять с огня. Молотые орехи смешать с тертой сухой зеленью и мелко нарубленной свежей, добавить красный перец, желток, прокипяченный винный уксус, прочие компоненты и все перемешать. Непрерывно помешивая, поставить в миску с холодной водой и мешать до тех пор, пока соус не остынет и не загустеет.( Грузия)
Любая кухня мира имеет свой национальный соус, а иногда даже несколько. Соус – это не просто дополнение или сопровождение блюда, это тонкий баланс вкусов и способ сделать блюдо непревзойденным. И хоть в каждой стране обязательно существовал и существует свой неповторимый соус, французы имеют в арсенале тысячи рецептов соусов. Приготовление классического айоли — это процесс перетирания в ступке чеснока с постепенным добавлением небольшого количества оливкового масла, приводящий к получению однородного и очень насыщенного на вкус соуса.
