Приветствую!
Продолжаю испытания новой коптильни горячего копчения. На этот раз решил закоптить морского окуня. Давно хотел. Во- первых, это морская рыба, очень полезная для нас, жителей средней полосы, а во- вторых, морской окунь отлично подходит для горячего копчения, так как мясо и чешуя плотные. Он не развалится, как, например, скумбрия (в неумелых руках). В этот раз после посола я даже не перевязывал окуня шпагатом. Во- вторых, это хорошая закуска к пиву, тем более в такую жару.
Самое главное- купить хорошую, свежую рыбу. Я взял немного, всего 4 штучки без головы. Размораживаем ее естественным способом или на верхней полке холодильника. Окуня хорошо потрошим, удаляем черную пленку. Тщательно промываем.
Солить будем мокрым способом, в маринаде. Маринад я использовал обычный, можно сказать классический.
Навеска ингредиентов указана на 1 литр маринада!
- Вода, 1 литр
- Соль, 5 столовых ложек или 100 грамм
- Сахар, одна столовая ложка или 20 грамм
- Лавровый лист, 3-4 штуки
- Перец черный, горошком, 10 штук
- Перец душистый, 4-5 штук
- Кориандр, чайная ложка
- Гвоздика, 1 штука
В кипящую воду закладываем все наши ингредиенты и кипятим на медленном огне 3-5 минут. Оставляем остужать.
Подготовленную рыбу укладываем в подходящий контейнер или кастрюлю, заливаем остывшим маринадом. Убираем в холодильник минимум на 8 часов. Для некрупной рыбы этого достаточно.
После посола промойте рыбу от соли. Перед копчением обязательно подвесьте и просушите окуня пару часов. Иначе лишняя влага будет препятствовать проникновению дыма внутрь тушки. Снаружи рыба покроется коркой и будет сырой внутри.
Для копчения я использую ольховую щепу. Она универсальна и прощает многие ошибки новичкам. На дно насыпаю буквально 3-4 пригоршни, щепу не мочу. Для рыбы дыма будет достаточно. На поддон для жира укладываю фольгу. Мастер, который делал мне коптильню посоветовал вместо фольги просто насыпать в поддон песок. Все никак не сделаю так).
Огонь должен быть средним. Так как готовил на улице, на даче, то гидрозатвор водой я не заливал, дым выходил через трубку для отвода дыма. Каждые 10 минут открывайте крышку и стравливайте старый дым. Готовится рыба в течении 25-30 минут при температуре 80-90 градусов. Сильный нагрев и обилие дыма может придать рыбе горечь. Не переусердствуйте.
После копчения рыбу необходимо проветрить хотя бы пару часов. Идеальным вариантом будет, если после проветривания вы поместите рыбу на несколько часов в холодильник, где она "наберет" вкус. Но редко рыба доживает до холодильника 😉.
Получилось, на мой взгляд, недурно. Маринад отработал на отлично и не перекоптили, рыбка получилась приятного золотистого цвета. Отдаленно по вкусу напоминает палтус, который я собираюсь закоптить в следующий раз. К пиву- в самый раз! Попробуйте приготовить морского окуня, это совсем несложно. Приятного аппетита!
Если вы коптите рыбу, расскажите об этом в комментариях. Интересно узнать о рецептах и ваших результатах.
Всем добра!
Рецепт курицы горячего копчения.